作为一个土生土长的潮汕人，今天要来分享我从小吃到大的潮汕卤水！潮汕卤水讲究咸、香，有光亮但是不油腻。相对于北方卤水，潮汕卤水更讲究对当地天然香料的运用，而且很少用到辣椒，在色泽形成方面，也讲究“条条大道通罗马”，既可以使用酱油，也可以使用糖色，还可以使用*栀子，多种方法灵活运用，这也是潮汕卤水百家百味的秘诀。
对当地天然香料的运用和依赖让潮汕卤水独树一帜，但同时也造成了传播的不方便，很多在外地开的潮汕卤水店大多不正宗，因为总会少了几样关键食材和香料。
比如高良姜，就是潮汕卤水中必不可少的原料，但是在外地很难买到新鲜的高良姜。
要说到正宗的潮汕卤猪脚，那就不得不提到隆江猪脚饭了，网上也很流行一个段子说“深圳和广州有吃不完的隆江猪脚饭”，以此激励年轻人要努力加油。
虽然在广州深圳的潮汕人很多，但在深圳广州的隆江猪脚饭却是并不正宗的居多，除了香料的限制，也有制作工艺的节省的原因，正宗的隆江猪脚饭是需要先经过火烧去毛，同时烧去部分脂肪使表皮紧缩，然后再清洗剁成大的段，上半段腿要完整保留，剩下的猪脚部分会剁成3节，俗称猪脚圈和四点，卤制也要够时间。最后一点，隆江猪脚本身使用的猪脚也是跟外地不一样的，隆江猪脚使用本地猪，脂肪多，这样的猪脚卤出来软糯咸香，肥而不腻不柴，吃起来更好吃，放在架子上也才能够油亮红润。
隆江猪脚饭以前是早上吃的，因为很多早上赶集或者做生意以及做体力活的，然后早上吃一碗隆江猪脚饭，而且得是蹲着吃，搭配一段肉卷，淋上香喷喷的卤汁，好吃还顶饱，可以让你一个上午不饿。
接下来我分享我做的卤猪脚，以后还会出一期潮汕卤鸭的教程，会详细讲到卤水的制作工艺。
做潮汕猪脚，最好是一整个猪脚进行卤，我一不小心忘了说然后卖猪肉的大叔已经帮我砍成小块。
隆江猪脚一般是选用后退，除了肥瘦均匀，最重要的是比前腿便宜，如果自家做的话选前腿后腿都可以，然后拿喷枪烧到整个猪脚变成黑色，这样可以使表皮紧缩，烧干净表面的毛，等会上色也比较容易。烧到黑色后再用清水浸泡一会，用铁丝刷干净，砍成几段。
自家没工具的话可以让摊贩帮你烧掉毛，剁成小块，然后冷水下锅，加姜葱和料酒焯水。煮20分钟后捞起冲洗干净，放一边备用，等待下一步制作。
猪脚的上色有很多种方法，你可以像我这样炒糖色，也可以使用酱油。糖色炒好后下猪脚翻炒上色，然后加适量的水。
再加入鱼露、生抽调味和调色，鱼露是潮汕卤水用的比较多的一个调味料，它能够产生咸味，而且比单纯的食盐味道层次更丰富。
香料方面，我使用了八角、香叶、肉桂、*栀子、肉蔻、甘草、高良姜、小茴香。比较完整的还会用到芫荽籽和炸蒜头，不过今天被我节省了。
香料你可以先小火煸炒一遍逼出香气，然后装在料理袋里，这样方便等下捞出。
泡一些香菇增加香味。
然后小火焖2个小时，等到猪脚软糯鲜香即可，中途40分钟的时候可以捞出香料包，因为这时候香料的作用已经完全发挥，再煮下去容易变苦。
欢迎大家在家尝试哦，有任何问题欢迎留言交流，互相学习。我是大叔，今天就分享到这里，想学习和了解更多美食制作，特别是西餐美食，欢迎
