公益慈善北京中科在行动 http://nb.ifeng.com/a/20190524/7473422_0.shtml想知道每种香料做调料的具体用量，我们首先要先充分了解它。香料用于菜肴无非三种作用：1.增香赋香，2.去腥除臭，3.增添食欲。在我的经验中，香料不管用于哪种烹饪方法，除了少数几种可以单打独斗外，如烧、炖菜的八角、花椒，其他绝大多数香料都需要搭配使用。
香料在搭配使用的时候要根据具体的食材以及口味合理调整用量，但是这里还要注意的是：香料受各地口味的不同，来源的不同、品种的不同、食材加热时间的长短、添加香料的时机等等影响，会使香料的用量做不到绝对量化，所以在烹调中也就没有绝对、最好、最上等的香料配方。那么也就没有桂皮、良姜、丁香、肉蔻、茴香、砂仁、花椒、八角做调料的具体用量，但是我们可以根据香料的味道特征、适合的食材估算出每种香料的用量。
桂皮：
桂皮是统称，为樟科植物天竺桂、阴香、肉桂、细叶桂等树皮的统称，也是人类最早使用的香料之一。桂皮适合所有肉食类的卤制，在组方中也常用作君料，起前香（闻起来香）作用。每50斤卤水添加20克左右。在卤水中我们又常常用到桂皮和肉桂，在我的经验中，卤猪肉类食材适合使用桂皮，禽肉类食材适合使用肉桂。
良姜：
又名高良姜、小良姜，味道辛辣，气味浓郁，适合卤家禽、家畜等食材，可除臭矫味，并且遮盖异味，形成独特风格。良姜在卤水中有定味的作用，就是让香味不仅可以闻到，还可以尝到，良姜在腥异味大的食材中也常作君料，每50斤卤水添加25克左右。
丁香：
卤水常用公丁香，也就是丁香属植物的花蕾。它的气味芳香浓郁，尝之味辛辣麻。卤水中使用丁香有去腥脱的作用，并且能深入到食材内部，也称透骨香，能产生脂肪香、肉香、果香的复合风味。丁香的味道太霸道，并且它自带黑色素，所以卤水中的用量一般都很少，组方时常用在佐使料的位置，每50斤卤水添加5克左右。
肉蔻：
有辛辣、浓烈温和的香气，可去腥膻、除异味，并有增香、防腐等作用。肉蔻在卤水中也有一定的提鲜作用，鲜味足的食材用量少，比如鸡肉类，而在卤猪肉类这种香味足而鲜味差一些的食材时用量比较大，每50斤卤水添加15克左右。
茴香：
又叫小茴香，味道甘、香，单用或者配伍均可。它的主要作用就是去腥防腐、增香添味。小茴香的香味不是那么突出，不猛不烈，在卤制清香型卤水中用量比例较大，一般可做君料使用，在卤肉食类食材时都可以用，每50斤卤水添加30克左右。
砂仁：
卤水中的砂仁有好几种，春砂仁、毛砂仁、香砂、益智仁（小砂仁）等，它们都有增辛、除异味的作用。春砂仁价格最贵，毛砂仁常用于卤鸡肉类产品，益智仁适合卤猪肉类产品，每50斤卤水添加15-20克左右。
花椒：
主要分红花椒、青花椒（藤椒）以及山花椒，红花椒香味浓，麻味正，青花椒麻味重、清香，山花椒的麻香味不及前两种花椒，属于麻香柔和、均衡的一类花椒。红花椒、青花椒一般用在麻辣卤水中，常做君料，每50斤卤水添加克左右，山花椒常用于制作花椒油、花椒水、花椒盐等，可有效去除食材中的异味，并增添清香，很少用于卤水中。
八角：
又名大茴香、大料等，味道甘、香，主要用于调味，单用和混合组方均可。常用于烧、卤、炖等动物性食材中，起增香去腥作用。八角做君料常用于浓香型卤水中，每50斤卤水添加20-40克左右。
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