丨本文由小陈茶事原创
丨首发于百家号：小陈茶事
丨作者：村姑陈
《1》
茶，茗也。
纵观看，茶叶的分类方式有非常多。
按季节分为春茶，秋茶，像铁观音就有春水秋香之说。
按产地分有闽茶，浙茶，滇茶等。
按形态分，有散茶，有紧压茶等。
按销区划分，有内销、外销、边销（蒙藏等少数民族爱喝的茶。）
古语有，投之以木桃，报之以琼瑶。
新闻有，投之以蒙古羊，报之以青砖茶。
游牧民族的饮食里，肉奶等占比多，蔬菜吃的少。
为此“羊来茶往”，确实是件贴心的回礼。
茶元素，在日常生活里随处可见。
不论是柴米油盐酱醋茶，还是琴棋书画诗酒茶。
一日不可无茶，是很多朋友的真实生活写照。
然而，提到众多茶叶之间的分类，仍是让不少人陷入了一头雾水中。
绿茶红茶是按不同颜色分吗？
还是说，用绿茶树做出来才是绿茶，红茶树做出来就是红茶？
为什么白茶看起来不太白，为什么还叫白茶？
乌龙茶到底又是什么茶？
上述有关六大茶类的基础分类知识，下文就来好好细说。
《2》
基础答疑解惑，快问快答篇
1.绿茶、红茶是按颜色分吗？
并不精准。
绿茶的种类繁多，琳琅满目。
不同绿茶之间，外观颜色从*绿到翠绿，墨绿，不尽相同。
至于红茶，更不能简单将其认为为“颜色红的茶。”
以正山小种为例，它的干茶条索是黧黑，栗色为主。
而并非像香山红叶红满天的“红叶”状。
2.绿茶树做出来的是绿茶，红茶树做出来的是红茶？
不一定。
茶圈的历史上，曾有“绿改红”的特殊阶段。
大部分的绿茶与红茶，没有特定的茶树品种要求。
比如，杭州的西湖龙井（绿茶）与九曲红梅（红茶），它们的原料可谓一母同胞。
它们的茶青鲜叶原料，来源自同一个茶树品种。
只不过谷雨前的茶鲜叶常用来炒制成西湖龙井,而九曲红梅用到的原料，芽叶的细嫩度不如绿茶高。
但考虑到茶树的适制性，不少知名的绿茶、红茶产品，有着具体的茶树品种规定。
比如，浙江的安吉白茶（绿茶），它的树种就是特定的，茶树品种名为“白叶一号”。
而武夷山桐木关特产的金骏眉（红茶），按相关标准的规定，树种要用武夷山自然保护区内的菜茶芽头为原料。
不然，脱离了特定的树种，达不到独特的风味品质。
3.从茶名看，可以认清六大茶类吗?
不靠谱。
比如，安吉白茶，名字带有“白茶”二字，但它实际上是正儿八经的浙江绿茶。
白毫银针是白茶，至于君山银针，则是*茶的代表。
大红袍，名字带有“红”字，但它实际上是闽北乌龙茶。
而英文名blacktea翻译过来，不能从字面上理解为“黑色的茶”，而是红茶。
可见，光从名字上来认茶，认错的概率非常大。
4.绿*白青红黑，六大茶类到底是按什么区分的?
答曰，按不同加工工艺，从而形成了不同茶叶的氧化（发酵）程度。
不氧化（发酵）茶，绿茶。
轻氧化（发酵）茶，*茶。
微氧化（发酵）茶，白茶。
半氧化（发酵）茶，青茶（乌龙茶）。
全氧化（发酵）茶，红茶。
后发酵茶，黑茶。
六大茶类的区分，加工工艺是因，氧化发酵程度是果。
了解了因果来由，才是区分六大茶类的关键。
《3》
六大茶类的区分，细致介绍篇
1.绿茶
制作绿茶的基本工艺步骤，大致分为摊晾、杀青、造型、干燥等。
其中，杀青是关键的一步。
所谓杀青工艺，是趁着茶青鲜叶刚从茶树上采下来不久，就及时利用高温抑制茶叶内部的茶多酚被内源酶氧化。
从而，可以让绿茶保留最为接近新鲜茶叶的色泽与风味。
打个比方就是，饭店里用大火快炒、猛炒出来的绿叶蔬菜，端上桌后还能保持青翠动人的色泽。
是以，绿茶是不氧化茶。（茶多酚没有被氧化，原封不动的保留下来）
六大茶类里，绿茶的分布范围广，种类繁多。
比如，龙井、碧螺春、毛峰、毛尖等。
前文提到的安吉白茶，名为白茶，实为绿茶。
原因在于，它的茶树品种较为特殊，是一种低温变色树种。
在早春时期，茶树新发出来的芽叶呈现出玉白色，故得名。
但按它的加工方式看，却是典型的绿茶工艺无疑！
2.*茶
六大茶类里，*茶的存在感较为小众。
*茶的加工和绿茶相似，主要步骤有杀青、揉捻、闷*、干燥等。
日常生活里，一盘已经炒好的青菜如果继续闷在锅内，容易变成*绿色。
*茶的独特“闷*”步骤，本质是茶叶内部的叶绿素转变。
同时，伴随着茶多酚的氧化，生成更加稳定的叶*素、胡萝卜素。
从而让做出来的成品，拥有独特的色香味。
*茶的分类，可以进一步分为*芽茶、*小茶、*大茶。
其中，*芽茶里的君山银针、蒙顶*芽，较为出名。
来自洞庭湖的君山银针，和白茶里的白毫银针。
除了原料都以芽头为主，都叫“银针”外，它们是完全不一样的茶。
3.白茶
白茶的“白”，来源自芽叶上密布的银白色茶毫。
按白茶的国标看，并非所有的茶树品种，都适合制作成白茶。
芽头及叶片背面多白毫的大毫茶、大白茶，是白茶茶树品种的主流。
至于所谓的月光白、梅占白茶、铁观音白茶等，根本没有被国家标准认可。
除了树种的独特性外，白茶的工艺同样很特殊。
白茶的加工方式，主要是萎凋、干燥。
没有杀青、没有揉捻、没有炒制、没有闷*、更没有烟熏焙火等，从而让一款茶的原汁原味，更好的保留下来。
白茶的制茶过程中，长时间的萎凋是形成白茶独特风味的关键。
从生活当中的例子看，有些像做葡萄酒。
要先等葡萄部分脱水，才去加工。
或者类似做酸菜、咸菜，要将新鲜的蔬菜晾至半干的状态，再开始进一步的制作。
白茶的茶青鲜叶采下后，要及时摊晾，薄摊薄晾。
伴随着鲜叶的逐渐失水，茶叶内部不断进行的化学变化，为白茶的独特鲜醇甘爽风味形成，奠定基础。
按不同的采摘标准，白茶主要可分为白毫银针、白牡丹、寿眉等。
白毫银针毫香浓郁，鲜爽十足。
白牡丹花香盈盈，香清味鲜甜。
寿眉的花香草药香清扬，滋味醇厚，大众皆宜。
4.青茶
提及青茶，不少人会比较陌生。
但如果提到它的别名——乌龙茶，许多茶友瞬间就能反应过来。
乌龙茶的家族庞大，可以分为闽北乌龙，闽南乌龙，台湾乌龙，广东乌龙等。
闽北乌龙的代表有武夷岩茶（武夷水仙，武夷肉桂，大红袍等）。
闽南乌龙茶，以安溪铁观音最为出名。（是了，铁观音并非绿茶，大家千万别认错。）
台湾乌龙茶，有文山包种茶、东方美人茶等。
广东乌龙以凤凰单丛，凤凰水仙为典型。
六大茶类的笼统划分里，将乌龙茶（青茶）定义为半发酵茶。
其实，这种分类太过一刀切。
客观的了解乌龙茶，可不能将其理解为，红茶发酵到一半的茶。
实际上，青茶里氧化发酵程度轻的包种茶、清香型铁观音等，接近绿茶。
而氧化程度高的东方美人茶，则接近红茶。
乌龙茶的基础工艺为：萎凋-做青-杀青-揉捻-干燥等。
滋味丰富，种类繁多，工艺复杂，是乌龙茶的共性。
不能一概的以颜色区分，青茶的颜色就是青色。
像是武夷岩茶，从轻火、中轻火、中火、中足火、足火，能演绎出百变的风采。
随着焙火程度的加重，岩茶叶片中可见的“青”色部分，越来越少。
市面上的乌龙茶，大多数命名方式，是地名+茶树品种名。
如，安溪铁观音，永春佛手，牛栏坑肉桂（武夷山）等。
但如果只给出一个茶树品种名，那么就不好断定它的分类。
比如，梅占。
它既可能是乌龙茶，又可能是工夫红茶，不能一概而论。
5.红茶
红茶的加工，与绿茶制作，反其道而行。
制作红茶时，并不着急杀青。
反而是先经过一段时间的萎凋，再像揉面团那样，将茶叶细胞壁揉碎。
是以，在特定的温湿度环境下，茶多酚可以被多酚氧化酶充分氧化。
等到氧化到差不多的状态时，再经过烘干，便能成型。
红茶的揉捻/揉切工艺，相似打苹果泥。
植物细胞破壁后，没一会就氧化变成褐色。
因此，结合红茶的工艺特点看，它的氧化程度较高。
伴随着红茶的氧化进程，茶多酚进一步转化成茶*素、茶红素、乃至于茶褐素等。
但不同的红茶之间，氧化程度大不相同。
这点从金骏眉的金*汤色，对比祁门红茶的橙红汤色，就能看出区别。（氧化程度越高，茶红素的转化含量越多，汤色越深。）
传统红茶的加工时，鲜叶经揉捻搓成条索状后，再进一步干燥。
干燥的过程中，茶叶发生了美拉德及焦糖化反应，导致传统红茶外观为黑色。
比如，正山小种，坦洋工夫，九曲红梅，金骏眉等。
而上世纪三、四十年代创制的滇红，采用了独特的阿萨姆茶树品种。
这类茶树品种的芽头肥壮且多茸毛，成品茶的芽头容易被茶多酚的氧化产物（茶*素等），染成金*色。
而年创制的高端红茶代表——金骏眉，在只采芽头为原料的同时，进一步工艺革新。
做出来的成品，*，黑，褐相间，七分黑褐，三分微*，那些芽头全是金*的，反而不是金骏眉正品。
从红茶的外观颜色看，从传统的黑褐二色，到金*色等，可见红茶的分类绝非简单的“红叶红汤”那么简单！
6.黑茶
黑茶同样经过了全氧化。
制作黑茶时，要先进行杀青，再进行微生物发酵。（渥堆）
渥堆时，将茶叶厚厚的堆放在一处，在特定的湿热环境和微生物影响下，将茶叶内质不断转化。
这一步骤，有些类似南方做甜酒酿时，要用到的酒曲发酵。
加工完毕后，源于黑茶的独特工艺特点。
在后期保存的过程中，黑茶可以长期储存，并且内质不断发生转化。
市面上常见的黑茶，有不少是以砖茶、沱茶、千两茶等紧压茶的形式。
这和它的发展史相关，历史上，黑茶的销售往往是销往边牧地区。
而经过紧压后，更方便长途的车马运输，便于储存。
黑茶的分类有不少。
如，熟普，茯砖茶，六堡茶，安化黑茶，藏茶等。
这次湖北省回赠蒙古国的青砖茶，就属于黑茶的行列！
《4》
茶叶的分类，并不能做一刀切。
*茶，并非是将绿茶闷*，那么简单。
而红茶，更不是所谓的“红叶红汤”。
了解过六大茶类的分类后，可以看出茶叶的分类，和茶树品种，加工工艺等，密切挂钩。
并非是，同一种茶树原料，按不同的加工方式去制茶。
就能够随心所欲的，做出绿茶、红茶、*茶、白茶、黑茶。
这背后，要考虑到茶树的适制性。
此外，茶叶作为农作物产品。
不少好茶，它们是是受地理保护的产品。
如西湖龙井，牛栏坑肉桂，桐木关金骏眉，太姥山白茶等。
橘生淮南则为橘，橘生淮北则为枳。
像是贵州的龙井，肯定没有正宗西湖龙井的风韵。
可见，选好茶，要认准原产地+好品质。
并不是，只认一个茶名那么简单！
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