太原最好的白癜风医院 http://www.wzqsyl.com/m/“做茶还需要研究生吗？”
对于岩茶这样一个吃经验的工艺来说，这个话题随着各家茶企越来越多高学历茶学生的涌入后，总会闲聊几下。天心村第一个茶学研究生出现后，直接就破了这个问题最根本的bug。
▲山场主人吴在林
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吴在林｜如果纯种大红袍种在牛栏坑会是什么味道？
吴家在天心村也是数一数二的制茶世家，据吴家的族谱记载，在年前后，他们的先祖吴均鼎就在水帘洞茶厂制茶了，之后世代均以茶为生。
吴在林的曾祖父吴浩炳曾创立泰峰茶庄。爷爷吴森志更是创立了瑞苑茶庄，并且亲自担任其中一家岩厂的“包头”。
包头制在当时武夷山茶厂的一种管理方式。换现在的话说，茶山的岩主就是董事长，包头就相当于CEO。
能担任包头的人要代理岩主管理茶厂人员和统筹制茶，在民国时期，担任这个职务的都是技术老练，经营丰富的茶师。而吴森志一人就扛起了董事长和CEO的双重职责。大概的地位相当于全盛时期的马爸爸吧。
▲岩胜茶业厂房前开工合影
吴家的做茶手艺传到了吴在林这一代已经是第五代，他创办的岩胜茶业也是武夷山颇有知名度的品牌，新买的厂房沿武夷大道一字展开，左边是茶学院士刘仲华题写的厂名，右边是福建著名的爱茶老领导张家坤题写的厂名。
但是当吴在林和我们聊起家世的时候最让他骄傲的都不是这些，而是他的儿子是天心村第一个茶学专业本科生与研究生，就读于福建农林大学园艺学院茶学专业。
▲山场主人吴宗杰
虽然硕士在今天也不算什么高不可攀的学历，但是在一个制茶主要靠经验传承的传统茶村里，这个头衔确实让人好奇。
我们都可以跳过讨论做茶需不需要学历这件事，直接找到我们好奇的关键：研究生做茶到底在做些什么？
趁着今天五四青年节，我们就和大家分享一下天心村这个看上去有一点不一样的年轻人的故事和他家的好茶。
1
有学历的人，做茶有什么不一样？
吴宗杰是福建农林大学茶学专业在读研究生，师从孙云教授，研究方向正是自家家乡的武夷岩茶加工和品质。
如果读其他专业，碰上武夷岩茶的的茶季，只能请个农忙假回家帮忙做茶，而作为茶学研究生的他，则可以申请一个回家做课题的机会。
▲吴宗杰春茶期间到自家山场取样，都是顶级的山场原料
最近吴宗杰所在的课题小组在研究的课题方向是岩茶的加工过程中物质转化的规律。和一般的制茶车间不同，吴宗杰和他们的同学把做青中每一个环节的青叶标本都用液氮取样保存，送到实验室分析。
▲液氮固定样品
除了实验本身非常费工夫之外，也非常费钱，因为吴宗杰做实验的原材料都是自家的顶级山场原料。吴宗杰说：“新的方法是为了探索做出武夷岩茶更好品质的可能，更会把这种影响品质的不确定性变成定量的数据分析”。
而除了这样不明觉厉的实验分析，吴宗杰对于传统工艺中的各个细节也充满了探索的好奇心。
出身制茶世家的他，在看到老一辈所积累下的丰富做茶经验，他会思考如何做出定量的分析，将经验这件事变成可参考的数据，从而有更明确的方向去进一步提升岩茶加工品质。比如综合做青机吹风吹多久，风要多大，要多少温度等等累积。
吴宗杰说，科学定量的研究并不是意味着科学的方式做的茶一定比老师傅凭经验做的茶好。其实科学研究的对象恰恰就是老师傅们的经验，是要用定量的方式把这些经验固定下来，让后人更容易学习和复制。一句话，就是科学的研究就是站在前人经验的肩膀上的。
▲山场主人吴在林吴宗杰父子俩在讨论做茶
今年茶季他除了自己参与的主要课题之外，还设计了很多的小实验。比如他曾在刘宝顺老师课上听说烘干环节的凉索这道工序对岩茶的品质由一定提升，但更多的是感官体验，并没有相关的数据去支撑。他就和同学们一起设计了针对不同凉索时间对岩茶品质影响的小实验方案。
▲凉索小实验现场感官审评中
我发现，相比老一辈凭经验在岩茶工艺上的稳定。吴宗杰这样的年轻专业认识会愿意做更多的尝试，像不同的烘干温度等，不同的火功。而且他们在工艺上的改进除了对比和传统的差别，同时也会观察市场的接受度。
就连Y老师都被“这种火工你能接受吗？”在一旁翘脚喝茶的Y老师内心暗暗感叹，果然是年轻人，不放过任何可能性！
聊天过程中吴宗杰大多数用的是一种平稳淡定的语气，让人心里信服的同时，也营造了一个放松的状态。在茶席的布置上我们也能感受到属于这个年轻人带来的自在。
茶器的选择上就不是观感上显沉重的紫砂壶，是相对轻便的瓷器盖碗，用淡淡的天青色写着小字，字里行间还暗藏着岩胜茶业的“胜”字，Y老师还在一旁感叹定制款都可以这么美，吴宗杰淡定一笑丢过来一句：“瞎买的”。这不又让现场氛围多了点“不重要”的松弛感。
在保持科学的严谨同时，还能恰到好处让人变得放松，影响岩茶风味的物质含量上Y老师还要蹲个后续，但直接可以看到有张有驰的人格魅力，就让Y老师感慨这个年轻茶人的优秀已经不仅仅体现在做茶上了。
所以别在执迷追究“做茶需要研究生吗”，这本来就是岩茶未来更多可能性的存在。当然和吴宗杰未来的无限可能相比，当下让我垂涎的，可能还是他们家的核心区的好茶。
虽然这几年Y老师爬的山场绝对算不上少的，但是像吴家这样的大户，还依然藏着很多我都没有见过更没有喝过的好山场。
2
牛栏坑的“左膀右臂”
吴在林吴宗杰父子为了在岩茶教室上的这一期亮相，到底要首先推出他们家的哪个山场颇有一番纠结。这种纠结还是带了点大户人家的选择性障碍，最后还是儿子吴宗杰说：“算了，要不还是集中的先说一下我家的牛栏坑吧”。
吴在林在牛栏坑山场，用他的话说在选之前，是看过“风水”的。
▲牛栏坑左膀右臂
他说他曾经在冬天爬上牛栏坑高处的山岗，看着云雾从山中升起，最后就在坑底的某处盘旋，他就认定这里是牛栏坑的风水宝地，82年分产到户的时候就毫不犹豫的选了这块地方。
除了感叹父子俩一个讲科学一个讲玄学，更感叹也是好山场才敢这么说，换个地方就没人听了。
▲吴在林告诉我们这里是牛栏坑的风水宝地
我们最早分享的单株集萃里就有他们家产量不到两斤的纯种大红袍，就是在这个位置。在我们后续在天心村的采访时也有听村里的老人聊起，民国时期曾经有对母树大红袍进行过一次扦插培育的过程，也扦插了多处地方，最后只有这一处保存了下来了下来，这似乎也成了吴在林口中风水宝地的验证。
而在这一片大红袍的周围，就环绕着一片老丛水仙。
▲近五米高的老丛茶树
吴在林说，这片老丛分产到户的时候就已经这么大了，据他考证，这片老丛树龄超过百年，是牛栏坑坑底最老的一片百年老丛，在牛栏坑肉桂价格飙升的几年里，吴在林也没想过改种，用他的话说：“这样树龄的老丛都是需要三四代人的传承才能攒成的，砍掉想再种，又要几代人的时间”。
这个想法这几年就已经得到了市场的回报，现在的这片牛栏坑百年老丛的市场价格已经不亚于他们家的顶级牛肉了。
▲树龄最老的牛栏坑老丛水仙
老丛被石砌一米多高的茶地分成两片，石砌上的更向阳，另一片在茶地的底部，没有阳光再加上其他茶树的遮挡，是老丛偏爱的湿润环境，也是众多奇花异草偏爱的环境，茶树细小的毛根状态与其他植物共生，也容易滋养出不同的草木气息。
▲老丛所在的微环境湿气重
“精明”的吴在林虽然没有砍掉这片老丛，但是他也依然没有错过牛肉。早在八九十年代的时候，肉桂就在这片老丛水仙和溪流之间的稍稍开阔点的地方，别看树冠矮小到一时之间注意不到，但树龄的的确确已经称得上老树，而这些肉桂就是吴在林家每年不到30斤的牛冠的原料。
▲夹杂着丰富砂砾的棕色土壤
吴在林非常生动的告诉我们说，他们家茶地边上的这棵松树是牛栏坑的迎客松，这里就是传说中牛头的位置，牛冠就是牛头上戴的帽子。
▲套种在老丛间的肉桂就是牛冠的原料
但是就在这看似精明的见缝插针中也包含了很高的技术含量。很多时候老茶地套种和改种的成活率都很低。专业的吴宗杰和我们说，其实有研究表明，茶树是具有一定的自毒性的，这是高等植物的一种保护机制。
要在这样的老茶地里把套种的肉桂种活种好，其实是需要很细心的管理，这一点，父辈们传承下来的武夷耕作法里有很多的套路其实是符合现在的科学研究的。现在许多科学研究也不过是把传统经验中的好的部分定性定量的分析出来，让它可以更好的复制推广。
▲树龄最老的老丛就在兰谷岩老茶厂对面，往上米是兰谷岩肉桂山场
在吴家老丛对面，就是牛栏坑著名的茶厂，兰谷茶厂的遗址。兰谷岩和北斗岗是夹在牛栏坑南北两侧的两条大崖壁。
林馥泉的《武夷茶业生产制造及运销》中提到“牛栏坑，坑短而宽，兰谷岩、宝国岩等属之”，所以关于兰谷岩肉桂到底算不算牛肉，早就有了身份的户籍证明。
吴在林和我们生动的说，兰谷岩就在不可思议和虎寿那块岩石上，和宝国岩属于牛栏坑的左膀右臂。他们家在这两个地方的茶园加起来就有近二十亩，其中兰谷岩就有十亩。虽然手心手背都是肉，但是他还是更爱兰谷岩多一点。
▲兰谷岩肉桂山场
从兰谷岩老茶厂往上走不到米。就到了他们家的兰谷肉桂茶园，这里属于岗顶的典型地貌，整片山场是被一圈高大乔木环绕的缓坡茶园，有着牛栏坑一带特色的松软黄砾土壤，日照相对充沛。
