丨本文由小陈茶事旗下岩茶课堂原创
丨首发于百家号：小陈茶事
丨作者：李麻花
《1》
清朝蒋衡写诗，记录他在武夷山喝茶时的感受。
“奇种天然真味存，木瓜微酽桂微辛。”
诗里写的奇种，是岩茶群体种的统称。
但圈内也有人认为，按照茶味微酽、有桂味、滋味偏辛等内容描述看，这分明就是肉桂啊。
肉桂作为武夷原生名丛，早在天价茶叶蛋新闻之前，早在上世纪七、八十年以前，就已经小有名气。
甚者还有观点认为，肉桂是清朝名茶，只不过当时还不叫这个名字，而是称为“玉桂”，成名已久。
只不过上世纪七十年代末才正式定种，陆续推广出来而已。
聊起岩茶肉桂的身世八卦，那可是一箩筐，三言两语说不完。
比如，岩茶圈内自带桂皮香的品种，不单是肉桂，还有包括肉桂的自然杂交后代——丹桂。
丹桂在武夷山的种植量并不多，比较少见，不过它继承了肉桂特立独行的桂皮香，叶片形态、植株特点等，也和肉桂有相似处。
与肉桂尾水的辛辣感略有不同，丹桂喝起来会有苦尾。
茶汤入口微苦，但苦味能及时化开，能让人接受。
这份清晰的苦味，在圈内也有人称为“品种苦”，是肉桂与丹桂的明显不同。
《2》
提到岩茶的苦，这天麻花看到一个提问。
“岩茶的“苦底”和“苦尾”有什么区别？”
闻言，先查了查相关茶叶审评术语。
然后发现，里面没有苦底、苦尾的相关描述。
GB/T-《茶叶感官审评术语》里，能找到近义描述的，只有苦和涩的官方定义。
苦，茶汤入口有苦味，回味仍苦。
涩，茶汤入口后，有厚舌阻滞的感觉。
平日喝岩茶，在茶桌上谈及苦尾和苦底时，更多是口头形容。
各人说法不一，没有统一定论。
不同情形，不同语境下，特指含义各不相同。
《3》
“黄观音、白鸡冠、奇丹，普遍都有苦尾。”
此处强调的是品种苦。
武夷岩茶，品种众多，一茶一味，各不相同。
而部分品种的茶汤喝起来，会带有高辨识度的苦味。
这些自带的苦味，倒不是苦感强烈让人难以接受，而是别有特色。
比如，黄观音的苦。
试茶时，只要遇到黄观音，不论焙火程度是轻是重，茶汤入口普遍是高扬的花香开场。
花香馥郁，茶香甜美，香得透天。
此时，还没等你从这等美妙的茶香阵营里缓过来，立刻就会尝出绵绵不绝的微苦。
细细分辨，只感觉茶汤中的滋味层次精彩不已。
有一种错落有致，高低起伏，先抑后扬的层次感。
不至于在喝茶过程中，感到茶味平铺直叙，没有新意。
白鸡冠的苦，与此同理，喝起来偏“清苦”。
春季新生叶片偏白的白鸡冠，作为远近有名的白化树种，鲜叶内部含有的鲜味苦味丰富。
对待白鸡冠这样的品种茶，岩茶主流历来不会将火功焙得太高，轻火、中轻火足矣。
为此，在喝白鸡冠时，能喝到明显的鲜醇汤感。
除了鲜味突出外，柔滑的茶汤当中，还裹挟有不少清苦滋味。
这阵清苦滋味出现得并不突兀，而是让茶汤入口别有风味。
喝到这等茶味，更能让人理解，那些“道家练气茶”的传说，并非空穴来风。
丹桂的苦，前文已经有所简介。茶汤醇，茶香辛锐，有桂皮香。将汤水咽入，也能尝出几分偏“辛”的特征。
但与肉桂不同的是，还会泛出阵阵苦意。
《4》
“XX水仙走水没走透，留有苦底。”
岩茶在采摘时，要采开面的三、四叶（不含芽头）。
采茶时，茶青要带梗采下，不是单纯只采叶片。
连叶带梗一起采摘，有利于做青，在摊晾过程中，叶片彼此之间不至于紧贴在一起。
另外，茶梗的保留还能帮助做青过程中，叶片内部的水分和内含物质输送。
走水的速度要求适中。
走水慢了，茶青会被闷到，影响茶香清晰度。
而走水过快，摊晾与摇青环节疯狂吹风，又会导致叶片“变干”，内质流失。
理想状态的做青走水，是让水分有序从叶片内部脱离。
顺着叶脉网络，青叶内部的水分不断往外排出。
在水汽排出的同时，还能带走不少的苦味、涩味物质，帮助后期品质成型。
做青到位，走水走透，焙火焙透的岩茶，不会出现茶汤一入口，立马就尝出强烈苦涩、刺激的体验。
反之，做青不到位，走水没走透的岩茶，自然会出现前面提到的状况。
走水过程中，苦涩物质在青叶内部“尾大不掉”，导致苦味滞留，严重影响品质。
《5》
“盖碗泡岩茶要沥干，不然会留苦底。”
盖碗泡茶，茶汤倒出过程要干净利落。
冲泡时，不仅速度要快。
快速注水，迅速合盖，直接出汤，全程一气呵成，分秒必争，完成快出水的泡茶要求。
还要沥干茶汤，实现又快又好，在确保速度的同时，还要保障质量。
倒出茶汤后，要是没等沥干茶汤就放下盖碗。
剩在碗底的少量茶水，会被闷得极度浓重，化身成武夷山人口中的“苦底”，影响后续的茶味。
下一冲注水时，这部分苦汤掺入其中，导致茶味变苦、变涩。
再下一冲，要是还没沥干，同样的问题还会再次重现。
导致一泡好端端的岩茶，越泡越苦，越泡越涩。
很多场合下，排除茶叶品质影响，当你遇到越泡越苦，越泡越涩的岩茶时，不用多说，十有八九都是茶汤没有沥干所致！
《6》
之前和朋友聊起岩茶的苦。
朋友提了一番话，能让人介意的苦，基本都是化不开的苦味。
在他眼里，茶汤基本都有苦味，入口微微苦的情形，再常见不过。
这种微苦喝到嘴巴里后，很快就会消失，不会长时间停留，对整体茶汤风味而言，无伤大雅。
值得
