丨本文由小陈茶事原创
丨首发于百家号：小陈茶事
丨作者：李麻花
《1》
最近在试四大名丛时，遇到一泡反面教材。
那是一泡火功极重的铁罗汉。
按岩茶老饕餮的话来说，这茶是病火，已经焙死了。
“焙死的茶”？这让人来了兴趣。
难道这是传说中看起来像黑炭，闻起来像炭烧，喝起来还像煤炭泡水的茶界包公？
咳咳，就此打住。
单是以“焙成炭”来定义病火茶，那只是单纯的1.0版本。
就我们遇到的那泡铁罗汉而言，它的干茶和汤水很有迷惑性。
稍不留神，会让初入门的新人觉得这是泡“火香”浓郁，持久不散，无苦无涩，“耐泡度”惊人的“好茶”。
这到底是怎么回事？
《2》
单刀直入，先来看这款铁罗汉的品鉴笔记，对症分析。
剪开泡袋倒出干茶，条索粗壮紧结，匀称度ok。色泽是乌褐色，不油润，但也并非是焦炭色。
烫壶温杯后，闻干茶。
带有烘焙的火功香，没有杂味，也没有特别的发酵香，品种香。
从干茶上看，大致上挑不出问题与毛病。
烧滚水后冲泡，浓郁的火功香气，弥漫开来。
以至于，有小伙伴路过我们房间门口时，还在打招呼说，“下午又在试岩茶啊，里面满屋子的香气都飘出来了。”
虽然，不排除这句话有夸张嫌疑。
但也可以客观的佐证，那泡铁罗汉的火功香，确实很强劲。
像是隔了两条马路上，支开了一个烧烤摊，那股子烟熏烧烤的气息飘散得特别远，让人躲都躲不掉。
在岩茶里喝到浓浓的焙火气息，对刚开始喝茶的新人而言，会觉得新奇和兴奋。
但在麻花看来，这可并不是好的开始。
舀一勺橙黄偏暗的汤水入茶杯，入口平淡，不苦不涩，水面上飘着冗长的焙火气息。
像是一盆烧得极旺的炭火，被大雨浇湿，浓烟的味道却混着轻薄的风声雨味，愈发持久。
第二冲，汤水薄，绵弱无骨。汤水滑过口腔，咽入喉咙后，除了焙火的火香，没有其它滋味能让人留下印象。
第三冲，与上一冲无异，焙火气息没有丝毫减弱。
到此，我的心里对这泡铁罗汉有了大概判断。
这茶的火功特别高，焙火超过了正常火功范围的临界点。
把茶叶本身所有的优点，缺点几乎都给焙没了。（或说直接些，焙死了。）
这样的火功程度下，导致它每一冲泡出来的茶汤，都以火功香在唱独角戏。
香气层次单一，而滋味上除了不苦不涩也找不到任何的看点，没有丝毫的茶味。
然后，就打算将那泡铁罗汉画上一个叉，直接淘汰。
不过当时一起陪我试茶的朋友说，他觉得这茶还行。
应他的要求，再烧水接着泡了四、五冲。
汤色变化不明显，一直维持着暗橙黄色。
水薄，不苦，泡到四冲后焙火香气减弱，除此外茶味平淡无变化，整泡茶相当无趣。
不过朋友却从中找到了它的欣赏点：“你看它的汤色一直没变浅，多耐泡。”
额，这从头喝到尾，层次平平，滋味平淡，汤感极薄的铁罗汉。
从最开始，它就是款内质空空，拿不出任何干货的病火茶。
只有焙火香气，只有汤色明显，算哪门子的耐泡。
《3》
那泡喝起来带着炭烧咖啡味的铁罗汉，它的火功界定应该归到病火。
病火，是焙火不成功的岩茶。
病火岩茶的常见症状是，干茶多带焦味。
并且因焙火温度过高，或茶叶吃火较急，岩茶的芳香分子受损。品种香，花果香等丰富的香型被烤掉了。
剩下的是浓浓的火味，如果是不排斥炭火气味的朋友，会觉得这是一股子“火香”。
但冲泡出来后，可以多看几眼叶底。
那泡铁罗汉的叶底，乌黑发亮，丝毫看不见“绿叶红镶边”，一丝军绿砂绿等颜色都看不见，碳化痕迹明显。
久泡过后，条索难以平展，叶底弹性弱。
茶汤多表现为暗黄发黑的颜色，滋味单调。
内部的茶汤味道已经大部分被“焙空”，不推荐再饮用。
武夷岩茶的焙火，很考究焙茶师的技术。
为了焙好一款茶，武夷山的做茶师傅们，大多对第一道火尤为重视。
万事开头难，第一焙作为打基础的存在，大家都对其给予厚望。
有经验的焙茶师傅和我们提到，岩茶第一焙结束后，要达到这三点。一去水味杂味，二去苦水，三去试水。
茶叶快要下焙时，抓一把先去试喝。
要是茶香转甜，汤水转软，第一焙的火候就差不多了，可以准备下焙。
另外，为避免岩茶出现病火，不少人觉得焙火时要用低温焙才安全。因为文火慢炖，怎么着都不会带来焙死的损失。
不过这样的想法出发点虽然没错，但放在实际做茶上却不妥。
因为慢慢提温来焙茶，适合耐焙的茶。
如果是不耐焙的茶，hold不住长时间的焙茶，只能在一开始时温度就要略高的，让茶叶吃火，让焙茶时间缩短。
不然，焙茶时间焙长了，反而岩茶的内质会焙空。
回想到岩茶第一焙的讲究，再来对比那泡铁罗汉的反常表现。
毫无疑问，那就是焙茶焙空的典型啊。
虽然单从干茶看起来，它不像火功特别重，被人焙成炭的状态。
但泡来一喝，就立即显出了猫腻！
《4》
武夷岩茶的不正常火功，除了病火外，还有一类叫做欠火。
欠火，顾名思义，它是欠了一道火候。
与病火茶，刚好处于相反的状态。
在岩茶里只经过走水焙的茶，压根没吃到火，是欠火茶的典型。
除了没焙火的毛茶外，欠火茶还包括了很多种情况。
有的是因为茶叶吃火时间太短，温度太低（低于80℃）。
这样的温度，是不论如何也焙不透岩茶的。
就像用低温烧水，温水煮鸡蛋，很难煮开和煮透。
还有的是因为茶叶在初制环节时，发酵不熟，导致焙火时不敢往深去焙。
一来二去，就得出了这些不合格的火。
欠火茶的表现，有这样的共同点。
茶叶外形色泽偏绿，乍一看不像岩茶。
同时，细闻还杂有青味或杂味。像是没炒熟的青豆，带着点生的味道。
论风味，论内涵，论滋味，都缺了感觉。
《5》
岩茶的焙火，学问高深。
焙茶时，技术还没彻底沉淀，学了点皮毛就大胆往下焙。
不留神，就会将岩茶焙死，焙空。
让做出来的成品，顶着“炭烧茶”的骂名，滋味平淡如水。
还有就是，直接在做茶时，将焙火这道重要工序偷工减料。
直接不焙茶，或轻轻过一遍火，青味还没去掉就下焙。
这样没焙到位的茶，香清甘活这四个字，只沾了一点轻浮的“香”，水薄而无韵。
喝茶时，遇到焙火失败的病火茶，欠火茶。
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