山东白癜风医院 http://m.39.net/pf/a_4337492.html丨本文由小陈茶事原创
丨首发于百家号：小陈茶事
丨作者：李麻花
《1》
每个人的心里，都有两种声音。
当早上想睡懒觉时，常会听到一番激烈的内心戏。
一个说再睡一会，时间来得及。
一个则说该起来啦，又是新的一天了。
经一番挣扎后，才能做出起床的决定。
而喝茶时，面对一杯泡苦的茶该怎么办？
某一天，茶友小A遇到了这样的纠结。
他泡了一款肉桂，结果泡出来的茶汤非常的苦。
茶汤尝入嘴巴里，苦味浓重到齁人。
这时，他的心里出现两种想法。
一种是身体的本能告诉他，这么苦的茶别喝了，喝不下。
另一面又觉得，不苦不涩不是茶。
苦，能够带来回甘。
学会喝武夷岩茶，就得要接受茶汤里的苦味。
……
两种念头来回盘旋下，最后茶友小A向麻花留了一个问题：
“肉桂泡出来带苦味，是不是更霸气，回甘更好？”
阿哈？这样的理解不对。
学会喝岩茶，可千万不能误会它的苦味！
《2》
岩茶的苦，究竟是什么？
苦，不是一种好喝的味道。
但是在茶叶里，苦味的物质却有着广泛的分布。
茶叶内部“苦”的物质成分数起来有不少：
咖啡碱、可可碱、茶叶碱、花青素类、茶叶皂苷、苦味氨基酸及部分*烷醇类等。
其中占据苦味来源大头的，当属咖啡碱。
一款肉桂里，如果苦味成分的含量过高，那么泡出来的茶汤越容易苦。
不论怎么改进泡茶方法，盖碗快出水神功再出神入化，仍旧避免不了苦味浓重。
岩茶的苦，往往不以单一面目呈现，而是与涩味相伴而生。
苦和涩，实质上是不同的两个概念。
一个是味觉，一个是感觉。
苦味是茶叶滋味呈现的一种，能够被味蕾感知。
而“涩”其实是一种收敛感受。
当茶汤内涩味物质含量过多，喝茶时口腔会受到刺激，造成味觉的暂时麻木。
涩感明显的茶汤，喝起来会让你感觉，整个嘴巴好像覆盖了一个塑料薄膜。
要等到过了许久后，薄膜破裂后，涩感才会褪去。
不苦不涩不是茶。
这句话背后的意思，指所有的茶叶内部都具有苦涩味物质。
“苦涩”本是茶叶与生俱来的品质特征，主要是因为茶叶内含的物质成分所决定。
多酚类物质和生物碱，构成了岩茶苦涩味的主体。
同时，也是茶叶风味的重要组成。
岩茶的毛茶评审时，如果一泡茶完全没有苦涩，某种程度上说明茶叶的内质稀少。
营养稀缺，茶叶滋味淡薄。
而对于岩茶的成品而言，在焙火透彻的前提下，出现适当的苦涩味可以原谅。
如果一泡肉桂太苦、太涩，那自然要不得。
按麻花的看法，喝一杯不香不醇，苦味明显的茶，完全是给自己找虐！
《4》
肉桂的苦味明显，到底是为什么？
武夷肉桂，本身最大的看点是香气。
如果一泡肉桂喝起来不香，或是茶香过淡。
那么仅凭这一点，就有足够理由将其打入冷宫。
更何况是一泡香气淡薄，苦味还特别重的肉桂？
不客气的直接说，这样的肉桂品质烂极了！
究竟，好端端的岩茶，为什么会积累这么浓的苦味？
排除泡茶方法的影响，岩茶的苦味主要与山场，储存、工艺有关。
武夷肉桂的品质，要看茶树生长的山场。
产区环境的土壤、日照、水分、海拔高度等，会直接影响茶叶的内含物质。
例如，坑涧的日照时间短、昼夜温差大、多酚类物质形成含量较少。
香气表现细腻清幽、汤感清甜、回甘持久。
而岗上的日照充裕，茶多酚含量积累更丰富，茶香表现浓郁，涩感要更明显。
但相对而言，正岩山区的环境，整体土壤环境与云雾条件，别处无法比拟。
所以，哪怕是岗上的肉桂，也不至于积累过分浓重的苦味物质。
只有外山肉桂，才会养分积累少，香气弱，苦涩感异常明显。
提到岩茶的储存，最常见的存茶问题在于“返青”。
如果存储不好/存茶时间太久，没有及时复焙。
那么，岩茶的条索容易吸附空气中的水分导致返青。
返青后的肉桂，一般是茶味淡薄，香气弱，有青味，而且会出现明显的涩感。
但并不会有浓重的苦味出现，所以本篇的情况可以排除。
最后，岩茶苦味物质保留的多与少，与制茶加工环节相关。
武夷岩茶的加工，包括茶青采制标准、做青、揉捻、炭焙等多道环节，均会影响肉桂的苦涩味。
例如，茶青原料采摘过嫩，原料苦味物质含量会更高。
因为嫩叶中的茶多酚含量高，水分多，由此增加苦涩转化的难度。
而茶叶走水阶段，叶片没能及时、顺畅的失水，同样会导致过多的苦味物质累积。
又或者在制青环节中，摇青过重，造成茶叶死青，苦涩水就无法顺利排除。
揉捻时，加压太重，则会造成条索偏碎。
条索碎的肉桂，茶汤不仅浑浊，还苦涩。
最后，焙火没到位，没焙透。
会让茶汤的清透度下降，并且有苦涩感。
……
一句话，制茶加工不规范，茶汤苦涩两行泪。
《5》
喝越苦的茶，回甘才更好？
这句话的前提要求，是茶叶本身的有益物质充足。
苦，是茶叶本身的生物属性。
任何的茶叶原料内，都会具有咖啡碱这类的苦味物质。
但是，茶叶与生俱来的苦味，可以通过制茶加工等手段，将其转化与降解。
从而让成品茶的苦涩味，喝起来不再明显。
那岩茶的苦味，和回甘有没有关系？
当然有。
回甘是茶汤苦味在嘴巴里转化消失后，产生的甘甜。
喝茶时，能让你先感到苦，再感到甜。
先苦后甜，苦尽甘来的原因，在于我们的味蕾对苦味的敏感度更高。
茶汤内的咖啡碱，对口腔的刺激性强。
而汤水内的可溶性糖、部分茶氨酸等，溶解在水中后可以提供清甜滋味。
调和一泡茶的滋味，弱化苦味。
但如果是一泡劣质烂茶，苦涩味含量多，而有益成分含量少。
喝茶的时候，只有明显的苦与涩。
并且喝茶过后，苦味在嘴巴里化不开。
这时当你喝到一杯特别苦的茶，想要喝凉白开缓一缓时。
喝入一口清水，更尝到甜味。
这种甜不属于回甘，而是回甘的假象。
喝下越苦的茶，回甘感觉越好。分明就是味蕾受到了欺骗！
多喝好茶，哪怕一泡茶的滋味里，尝不到明显的苦与涩。
到最终，依旧能在喝茶过后，获得令人愉悦的回甘和生津体验！
能够回甘，能够有生津感，最主要的来源是茶叶内的养分物质，而与岩茶的苦味关联不大！
《6》
霸气对肉桂而言，是否属于好评价？
这一点，需要多斟酌。
但再怎么说，苦味明显的肉桂，绝对不是好茶的表现。
别再期待着喝越苦的茶，回甘越快。
醉翁之意不在酒。
而喝茶享受，不在于苦味！
而是有多层次的香气、饱满的汤感、有内容的汤质、回甘生津明显……
好好喝茶，可别弄偏了方向。
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