治疗白癜风的正规医院 http://www.zykyhs.com/丨本文由小陈茶事原创
丨首发于百家号：小陈茶事
丨作者：村姑陈
《1》
再再再次搬出武夷山*的金句名言。
“世界上只有两种肉桂，一种是牛栏坑肉桂，一种是其它肉桂。”
这天，遇到有人提。
“那牛肉又有哪几种？”
风驰电掣间，麻花就想到了一版搞笑回答。
如果是单问牛肉的本义，那它可以是香辣的，也可以做成红烧。
但武夷岩茶里的“牛肉”，全称牛栏坑肉桂，它的分类也特别简单。
一类是买得起的，一类是买不起的。
一类是喝得起的，一类是喝不起的……
搞笑归搞笑。
正儿八经地聊起“牛肉”岩茶的分类，还是能划分出不少门道的。
《2》
第一，按“牛肉”生长部位分。
之前听到有人拱趴。
对方称，他在天心村认识有熟人，家里有牛背、牛腰、牛尾巴上的“牛肉”。
这番话一出，众人当即笑作一团。
和牛排的部位区分类似。
牛栏坑肉桂按各家茶地位置的不同，的确会产生风味差别。
不过，所谓牛背、牛腰等民间分类。
每家说法不一，尚未统一。
再加上，牛栏坑的范围不大。
沿主路走完全程，手机步数增加的不过是三千步左右。
拥有牛栏坑山场资源的坑主，大约是二十来户。
僧多粥少的情况下。
决定不可能单单一户人家，当初在分茶地时，就能分到好几片不同区位的牛栏坑山场。
所以，前面那句“我认识有熟人”之类的话，可信度不高。
牛栏坑作为狭长的山沟沟，整体上是V字形山场，边上两山夹峙，受两边风化岩的遮挡，坑内拥有半阴半晒，日照时间适中的良好先机。
日照适中，光照温和不强烈，漫射光居多，良好的光照条件，有利坑内的茶树，积累下充足的有机物。
而在坑的内部，有涧流溪水经过，为周围环境保持了温润的空气，给予茶树充分的润泽。
狭长的牛栏坑内，茶树分布的各区域，受日照、温差、风化岩、落叶腐植等不同因素影响。
茶青鲜叶内部积累的风味物质，亦会有所差别。
比如，牛栏坑左右山壁两旁的茶树（简称为岗上），和坑底的茶，香气不同。
岗上的茶，日照适中，当太阳晒到V字形山壁的一侧时，另一侧是阴的，属于典型的半阴半晒环境。
而坑底的茶树，在一天当中，只有中午那一小会，才会被太阳晒到。
日照时间不同，呈现在茶汤的香气上，则岗上的茶，香气要更高扬，而坑底的茶，香气更沉稳内敛。
又比如，朝向的不同。
东西走向的牛栏坑，两侧岩壁底部的茶地，一侧是坐北朝南，一侧是坐南朝北。
建房子时，讲究坐北朝南，光照更强。
但对喜阴的茶树而言，朝北向的光照更弱，更利于柔滑汤感的形成。
再比如，地势的不同。
从坑口的亭子处，一直走到坑尾，一个地势高些，一个地势低些，风味会有差距。
最后，再补充一点。
坑底的茶树，距离溪流更近，获得的水汽滋养更充足。
而种在两侧岩壁底下，依山势搭建而成的茶地里，可以近距离获得风化岩的剥落碎屑，更利于形成明显的岩韵特征。
再加上，顶上的高大树木栖息着不少鸟类，会有枯枝落叶+鸟粪组合而成的天然肥直接落在茶地上。土壤养分含量更高。
*家的牛肉，就分布在一侧山壁上。
春茶季在直播时，中间还屡次有嘹亮的鸟叫声乱入，热闹得很。
聊回正题，牛肉的“部位”，跟买高层房子，是一个道理。
低楼层VS中高楼层VS高楼层，各有所长。
个中滋味究竟如何，关键得靠喝过/体验过，才能得出结论。
《3》
第二，按“牛肉”工艺分。
武夷岩茶的工艺繁杂，讲究多。
最重要的制茶流程，可分两类。
一是做青。
一是焙火。
有一年立冬，我们喝了一泡手工摇青牛肉。
是老制茶师亲自操刀的。
原本上，能喝到一泡牛肉，已经让人激动得连发朋友圈了。
更别提，有手工摇青加入了。
现在的武夷岩茶，绝大部分是机器摇青，机器摇青效率高，更省人力，适合现在的做茶主流。
而手工摇青，比较传统，但很费人力。
也就是牛栏坑肉桂这样金贵的原料，量不多，能少量进行手工摇青，加持高端茶的砝码。
熟练、有经验的手工摇青，好处也很明显。
至少可以实时观察青叶的变化。
一旦叶片摇青程度适中，叶缘变色，达到特定程度，即可及时察觉，尽早进入下一道工序。
不易出现做青过头的情况。
做出来的“牛肉”，更能保障鲜醇、爽口风味。
至于提到焙火程度的区分，讲真的，虽说各家的做茶工艺不同。
但面对牛栏坑肉桂这样的高端材料，各家在制茶时，还是侧重于将火功焙足一些。
从而更好地体现出醇厚、绵柔，饱满汤感。
与此同时，因为慢工才能出细活。
正常来说，牛栏坑肉桂的上市时间，没有那么早。
甚至，要比其它山场的肉桂，更迟那么些时日。
这点其实不难理解。
作为最高端的肉桂，各家坑主们在加工时，肯定对其寄予厚望。
希望自家的牛肉，能以最好的风味面貌呈现。
制茶时，必然是反复斟酌，反复精修，而不是急于一时!
《4》
第三，按“牛肉”价格分。
牛栏坑肉桂的身上，有“断货王”这样的光环。
据说，这是每年最快售罄的一款茶。
炙手可热，热门得很。
岩茶里，牛肉的抢手原因，一是品质好，正岩核心出产，其它肉桂无出其右。
二是产量真的太少了。
逢年过节，如果有打算送一泡两泡牛肉出去挣面子。
那么，每逢上新，必定得早早瞄准才行。
迟了，很有可能就没货。
整条坑内，一年能产出的牛肉不过斤左右。
平均分下来，二十多户拥有牛栏坑资源的坑主，自家一年能做出七、八十斤牛肉。已经算是大户。
如此量少而精的前提下，决定牛肉这款茶，各家必定是限量出售的。
不可能是一年三百六十五日，源源不断。在月销可观的前提下，还能从不断货。除非，这商家卖的不是真“牛肉”。
产量有限，知名度高，市场需求度庞大。
供求关系紧张，决定了牛栏坑肉桂的身价，不会低。
要是一款牛肉的价位低，平均只要几百或者几千，就能买入手。
那么，它就不是真货了。
或者说，整斤茶里估计就只有几根“牛肉”的条索而言，剩下的大部分，都是拼的，用料极度不纯。
以市场价的行情看，牛栏坑肉桂的平均身价，每斤要以万元为单位。
远远低于市场均价的，不可能是真货。
再说一句大实话。花5、千左右的价位，可以一斤买到风味还不错的正岩肉桂。但买不到“牛肉”。
这是市场规律决定的。
物以稀为贵。
古往今来，从未改变。
《5》
现在已经过了寒露，福建这边，正式有了秋意。
原本在一年四季里，这时候去武夷山是最合适的。
气温不冷不热。
秋天的风景好。
再加上，还有大量好茶密集上新。
这时，再去景区里逛逛，像散步式地走走牛栏坑。
看看流云，听听鸟叫。
幸运的话，还能在牛栏坑那邂逅到白鹇。
光是想想，就觉得惬意。
不过入秋以来，忙着店里的杂事，还没能去一趟。
现如今，*家的牛肉到底什么时候正式出山？
到现在，麻花还没收到准数。
本着“喝好茶要耐心”来看，也不好去催他。
只好喝着前阵子刚寄下来的，山场就位于牛栏坑隔壁的天心岩肉桂，暂缓相思了。
牛栏坑肉桂这样的茶，是有魔力的。
每年不喝上一、两泡，总觉得缺了什么。
众多岩茶里，一种叫牛肉，一种叫其它肉桂的评价。
其实是很客观的。
唯有经历过漫长等待。
才能深刻体会，过尽千帆皆不是得深深惦念啊。
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