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很多卤菜师傅头疼猪头肉非常油腻，很多肉料有不良气味，那么加入什么调料可以很好的去除这些呢？
我们可以先采用葱姜酒腌制、焯水、加热等办法解除一部分，但不彻底，还必须再加入植物性香料，除了经常用到的八角、桂皮、香叶、豆蔻等香料，还可以用陈皮、草果、砂仁、山奈、白芷等苦香型调料，掩盖、消杀、抑制肉料的不良气味，进而达到辟除、减轻异味的目的。
苦香类调味品调味品有三个共同的特点，一是去除异味，在烹调鱼肉类菜肴时用来除腥膻、调口味，效果非常好；二是性温、味辛、微苦，有独特的清香味，可以为菜肴增加清香气息；三是不可多用，稍多就会产生苦味和药味。
下面是经常用到的几种苦香型香料：
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砂仁多用于炖、焖、烧、卤、酱、腌等各种烹调方法，主要起除腥、除膻、除异味、调剂口味、增加香味的作用，是卤制、酱制肉类、蛋类常用的香料。有爽口清凉感。适合搭配油脂多的荤料，能辅助提高肉香。砂仁即可单独使用（整用、碎用、加工制成粉状用），也可与其他原料配制成复合调味料使用。
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草果是烹调佐料中的佳品，被人们誉为食品调味中的“五香之一”，是配制五香粉，咖哩粉等必需的香料。烹调中可拍破或整粒使用，大多数用于祛除腥膻味，无论炒、熬、蒸煮、清炖、红烧各种菜肴，还是烹调牛肉、羊肉、狗肉、家禽、鱼类，卤制各种肉制品，都可加入适量的草果当佐料，具有祛腥、除膻、防腐、增香的功能，尤其对兔肉的草腥味有特殊的排除作用，云南特产封鸡中亦采用草果增香。
在*、甘肃、内蒙、宁夏、西藏、陕西等常食用牛羊肉的地区，人们炖煮牛羊肉时，放点草果，既清香可口，又驱避膻臭，增进食欲，一直都是生活中所不可缺少的必需品，也是市场供不应求的畅销商品。
未入锅前不会有浓烈的气味，久炖之后清香味美，醇香扑鼻，风味尤佳。草果使用前先用火烧再加入汤中煮，味道更佳，就是用火把草果的外壳烧焦点，然后把焦糊的部分刮掉，这样味道会更香。
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白芷既是药材，又是香料调料，用途广，作为“十三香”原料之一，是香料类家族中的重要成员，其味芳香、微苦，具有去异味，增香味，调节口味，增进食欲的作用，常用于煮、卤、酱、烧、扒、焖、烩、蒸、炸、烤、腌等多种烹调方法。白芷作火锅底料、卤料，具有提味、保鲜、防止腐化的功效。南方的煲汤加入白芷，很受当地人喜爱，如“白芷川芎鱼头汤”。北方烹制牛羊肉加白芷，可除膻增鲜，使肉质细嫩。菜品中投放白芷的量不能太多，否则容易产生浓重的中药味，而且成菜发苦。大良姜味甜，祛油腻，可以抑制住白芷的苦味，所以可以互相搭配使用。其次白芷搭配丁香、草果，能增强白芷的芳香味，达到其祛腥脱臭，杀菌防腐的作用。
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陈皮在烹调中多用于炸、烧、炖、炒等方法，起到去除腥膻味和鱼肉异味、增香提鲜、分解脂肪、解除油腻、解鱼虾*的作用。炖肉时用陈皮，不仅解腻除腥，还可使肉有果香味；氽汤用陈皮和木香，可使气味淡雅而清香；制作鱼、肉加入陈皮，可去膻腥气味，菜肴特别可口。
在调味上，除膻增鲜是陈皮的核心价值，在烹饪白蟮、*蟮、塘虱鱼等无鳞鱼时，绝不能缺少陈皮，否则，即使用再多的姜葱，也不能完全将其腥味消除，只要放入几根陈皮丝，一开锅盖，绝无腥味，闻到的只有香气扑鼻，令人食欲大振。
在烹制牛肉丸时，先把牛肉剁烂，调好味，取六年以上的陈皮剁成茸，加入肉中，打起胶，挤成丸，成熟后，过齿留香，妙不可言，回味无穷。
红烧鲍鱼、扒海参、烩鱼肚、三蛇羹等山珍海味，都需要陈皮来祛膻增香。陈皮鸭、陈皮鹅掌，陈皮鲮鱼丸、陈皮牛肉丸，用上陈皮将会使菜式趋向完美。
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山柰含有龙脑、樟脑油酯、肉桂乙酯等成分，具有较醇浓的芳香气味，微苦，有去腥提香、调味的作用。烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，四川菜中有“沙姜菜”，即主料加上大量的山柰和干红辣椒、干花椒烹制而成，味芬香奇特。用三奈和生姜做鱼，既能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢。山柰还能提高熟肉制品的香味，减少油腻性；抑制微生物生长，防止熟肉腐败变质。广东人把山柰用于制作盐焗鸡。华南名菜“白切鸡”的主要佐料之一就是鲜山柰，香而不腻，饶有风味。山柰可单独使用、整用、碎用、加工制成粉状用，也可与其他原料配成新的派出调味品进行使用，常用于煮、卤、酱、烧、扒、焖、烩、蒸、炸、烤、腌等多种烹调方法，如扒鸡、熏鸡、沙姜粉蒸肉等。其中“沙姜粉蒸肉”中的粉料，用25克山姜、15克山柰、克糯米，一同炒熟至干脆不焦，取出晾凉后磨成粉末即可。这款粉料还可以用来蒸制各种荤料，能使肉质肥而不腻、香味浓郁。
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