丨本文由小陈茶事原创
丨首发于百家号：小陈茶事
丨作者：李麻花
《1》
“现在多少？”
“。”
“这个加10到，另一个多加点，不超过。”
这是什么神仙对话？我们刚走进天心岩茶村朋友的茶室，正巧听到这几句对话。
再一看茶桌上摆着两泡茶，分别冲泡到了3水，6个审评碗里装着*灿灿的茶汤，直觉告诉我们这两款都是好茶。
果然，他们在试喝正在焙的霞宾岩百年老丛和牛栏坑肉桂。我们也不嫌弃茶过三巡了，一个大碗里罗列的茶杯也不管烫洗过与否，直接抓起杯子用审评勺舀了茶汤。
老丛水仙花香柔美，牛栏坑肉桂花香鲜锐，两款茶的特征都非常明显。
问了之前的对话是何意，茶主人解释道，“这两款茶正在焙第一道火，度起温，焙了7、8个小时，现在准备加温再焙几个小时。”
那么，如何得知这茶可以加温焙了呢？
茶主人把第一水茶汤舀到我们杯里，示意我们再认真喝喝看。
“试喝第一水时，没有喝到水味、杂味、青味，茶香已经很清晰地显出来了，就可以加温焙了。”
《2》
在他和焙茶工人的对话中，麻花还捕捉到了一个讯息，牛栏坑肉桂焙火加温要高于老丛水仙。
正常情况下，水仙叶片更大更厚，焙火温度应该要比肉桂高些。
老丛水仙不然，茶树长到几十年上百年，枝干脆弱，叶片薄且柔软，常常用“绸缎、丝缎”来形容老丛水仙。因此，老丛水仙不如肉桂耐火。
茶主人还提到一点很重要，也是迎合现在的流行，“老丛要保丛味，温度不能一下子加高，如果温度猛地加高，很容易焙出炭味。”
的确，现在正岩山场的老丛火功都比较轻，既能有鲜明的品种特征，又最大程度保留丛香。
不过也有些茶客更追求足火的老丛，像老酒一样让人过瘾，他们反而觉得不敢焙足火，是年轻一代做茶人面对金贵的茶青露怯了。
《3》
看来，要焙好一款岩茶，需要时时刻刻守着不说，还要能把握住精确的温度。
麻花的一个朋友说每年的岩茶焙火不是茶叶在渡劫，而是她在渡劫。
茶叶在炭焙坊里焙几天，她就在炭焙坊里不眠不休几天。结束一次焙火，她要回住处睡个三天三夜。
焙火过程，起温几度、何时加温、加温几度、何时翻焙等，她都要亲力亲为盯着，一点马虎都不容许。
原本说好茶叶挑拣完第二天就送去焙，结果她跑去炭焙坊一看，炭灰盖得太高，说明里面的炭还没烧透，炭温不稳。
她说，一般来说，第五天的炭火最合她心意。
武夷山有不少开炭焙坊的年轻人，有的人生意好，有的人要赔本，听闻他们把人家总价值20多万的茶焙坏了，还打了官司。
生意好的炭焙坊肯定是茶焙得好，收获众多好评。那些从大厂走出来自己单干的年轻人，有人短短时间就收割了大批客户，他们并非关系硬、人脉广，拼的是货真价实的焙茶功夫。
客户送茶来焙，他们在了解客户需求后，自己还要一遍遍试喝，一边喝一边在心里规划焙茶方案。
《4》
就像前文提到的，大家对岩茶的第一道焙火尤为重视，就像化妆前的打底，底妆没上好就容易浮粉、卡粉。
有经验的焙茶师说，第一焙要做到三点，一是去水味杂味，二是去苦水，三是去涩水，试喝的时候茶香转甜、茶汤转软，第一焙就可以下焙了。
有些没经验或者马虎的焙茶工，并没有认真仔细观察茶叶在焙火中的变化，他们觉得炭火有焙进茶叶里，喝到了火味下焙，这样的茶就焙不好。
有人会说，焙茶如此小心谨慎，就怕高温焙坏了，那就用低温慢慢焙呀，多安全。
假设真的用70、80度的温度焙茶，是如何都焙不起来的，就像低温烧水，是煮不开水的。
所以温度的掌握尤其重要，高一度低一度都可能改变最终结果。
也不是所有的茶都是这样慢慢提温焙的，这是针对耐焙的茶，如同紫砂煲汤，煮十几个小时才能软烂。
而不耐焙的茶一开始就要吃火，温度略微高些，焙火时间缩短，不然茶叶内质容易焙空。
至于第二次焙火的节点选择，要看这第一焙的情况。如果吃的是面火，差不多十多天半个月就能进行第二次炭焙了。如果火焙到了叶脉里，那起码要退火一个月，可能还要更长。
《5》
前几天麻花想尝尝茶农朋友第一道火焙出来的茶，他告诉我，天气太热了，还不适合焙茶，容易焙出酸来。
焙茶跟天气的冷热也有关系？
问了几个茶农，倒没有支持天热焙茶容易出酸的说法，不过他们一致认为冬夏两季焙茶是有不同。
他们认为夏天要比冬天好焙茶，温度容易控制和保持，比如冬天炭温度可能相当于夏天度的效果。
而且夏天焙茶中秋上市也符合他们的经济利益。
但是从退火角度来看，也有茶农表示，如果能让茶叶退火大半年到冬季焙茶，青会退得更透，加上冬季干燥，这时候焙出来的茶不容易返青。
《6》
武夷岩茶焙火学问高深，里面涉及到天文地理化学物理等各种知识和反应变化。
懂得研究、深入钻研的人在焙茶技术上肯定会更深一筹的。
岩茶焙得好不好，不仅关系到当下喝茶时的口感和体验，更关系到后期存放返青变味等问题。
而且岩茶价高，稀缺山场的岩茶更是让人捧在手心，等到三五个月招待贵客时拿出来喝，遇上茶叶返青不仅失礼，更是令人失望。
我们常常在喝一泡好岩茶时，并非纠结它的山场如何，而是扼腕它的工艺能不能再好些。
一位天心村茶农直言说，目前真没有遇到完全不返青的岩茶，谁也不敢拍胸脯保证。
学好做青也许3年，学好焙茶却要10年，但是武夷山又有几个年轻人愿意沉淀，静心研磨焙工，大多是学个皮毛就自立门户，赚钱去了。
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