北京中科医院曝光 https://jbk.familydoctor.com.cn/bjbdfyy/丨本文由小陈茶事原创
丨首发于百家号：小陈茶事
丨作者：李麻花
《1》
很早之前，跟朋友讨论过关于什么是高档茶的话题。
朋友是个茶圈小白，一次跟他在上海看展时，他指着某文创品牌设计的茶叶盒，感慨道，我喜欢那样的高档茶。
我心想，他应该是看上了那个盒子，不过仍默不作声地顺着他的话茬：你觉得什么样的茶才算高档？
朋友说，贵的！
看到我送他的白眼后，又默默补充道：还要嫩一点的，自古以来，达官贵人喝茶历来都是喝用芽、用嫩叶做出来的好茶。
于是，我给他设了陷阱，你觉得大红袍是好茶吗？
朋友点点头，当然啊，听说过，名气很大。
接着我翻出相册，找出早前在武夷山春茶季拍的图片给他看，“喏，大红袍的原料，叶子长这样。”
朋友看完后一时语塞，又喃喃到，怪不得，大红袍采这么老的叶，难怪你之前给我泡的茶那么耐泡！
（歪个楼，之前给那位上海老友泡的茶，其实是那款香到没朋友的雀舌，不过他貌似当成大红袍直接喝了。）
话说回来，“岩茶采老叶，普遍都耐泡”这是很多人对岩茶的粗略认识。
深扒下来，按这样的想法，其实并不靠谱！
《2》
武夷岩茶=老叶子？不，其实粗中有细。
武夷岩茶的采摘，以茶树嫩梢的三到四叶为主，不包含驻芽，简称“开面采”。
开面采的岩茶，不能简单理解成采老叶那么简单。
一方面，岩茶原料采收的主体，来源自茶树嫩梢。老叶、粗枝等并不在采茶范围内。
另一方面，岩茶的“开面采”可分为3个档次，分别是：
小开面，第一叶面积≤第二叶面积的1/3。
中开面，第二叶面积的1/3第一叶的面积第二叶面积的1/2。
大开面，第一叶的面积≥第二叶面积的1/2。
一般来说，中开面”的茶叶处于生长旺盛期，内含物质丰富，“中开面”的采摘适合所有的岩茶品种。
不过，品种不同，采摘的标准也不同。
像*观音、金观音等小品种，为了体现茶香特点，可以稍微采嫩一些，采小开面为主。
而梅占、水仙等小乔木茶树，叶片本身就长得略大，更适合“大开面”的采摘，制优率更高。
《3》
岩茶不一定是老叶，就耐泡。
岩茶的采摘，采太早跟采太晚，都不是好事。
嫩采的茶，原料内部的茶多酚咖啡碱含量高，呈苦涩味的物质多，茶味易涩。
而错过采茶良机，采下偏老一些的茶青，做出来的茶汤水薄。
为避免这点，毛茶做出来后还要将茶梗、茶片挑拣出来。以免粗老叶过多，影响一泡好茶的风味。
回到采茶方面看，如果岩茶的青叶采得标准，没有带太多粗枝大叶。
后期自然要挑的老梗、老叶数量，自然没有这么多，制率更高，能实现八斤左右的青叶出一斤精品茶。
要是青叶采得不标准，那么用上十斤青叶出一斤精茶，也不出奇！
对一泡好岩茶而言，茶梗与老叶等不应再留在成品茶身上。要是本身原料采老了，或者挑拣过程有较多“漏网之鱼”，反而会影响到好茶的耐泡表现。
嫩叶易涩，老叶汤薄，直接打脸老叶更耐泡一说。
然而，在某些人眼里，嫩采的茶，茶多酚咖啡碱等苦涩物质含量高，就等同是滋味感足、有味道，还更耐泡！
于是在做茶，尤其是在做肉桂时，故意“嫩采”。
嫩采的肉桂，滋味更浓烈，煞口，有冲击力，同时也迎合了部分茶客盲求肉桂苦涩刺激的消费心理。
嫩采肉桂，实则是“早产儿”！
它是在畸形的岩茶审美，生出来的怪物。
《4》
岩茶耐泡与否，跟内质积累有关。
一泡岩茶究竟耐不耐泡，不能纠结在用料的老嫩上面。
做一款好岩茶，用料既不能太嫩，否则嫩芽细叶经不起揉捻、做青、焙火考验。
更不能采太老，否则老叶的内质薄，反而会让岩茶变得不耐泡。
耐泡的岩茶，要有强大的内质积累作支撑。
山场正，来自正岩核心产区的岩茶，茶树先天生长环境优越，茶青内质积累更丰富。
正岩产区范围内的茶树，享受着武夷山丹霞地貌所赋予的独特土壤——经过风和流水的共同作用，岩壁上不断剥落下富含养分的细屑，既确保土质疏松，透气性高，又能为茶树生长提供所需的元素。
再加上正岩山场的小气候环境，相对比较清凉温润，光照温和、漫射光多，利于茶树生长。
从正岩山场，尤其是正岩核心山场牛栏坑、慧苑坑等地产出来的茶青鲜叶，内质丰沛，品质优异，是做出一款好茶的关键！
正岩山场的好茶青，还要借助娴熟的制茶工艺，做青做透，焙火焙透，才能做出一款好茶。
反之，如果走水没走透，或者揉捻过重，发酵过头，以及焙火温度过高，没有及时翻焙等工艺缺陷，导致岩茶内质受损。
最终做出来的岩茶，仍旧不会耐泡！
《5》
对于岩茶的耐泡度，要小心“内质不够，数量来凑”。
用盖碗泡岩茶，标准容量毫升的盖碗，每次投岩茶8克，足矣。
这样的搭配，泡出来的岩茶，茶汤滋味更加浓淡适中。
有关岩茶一泡该装几克？8克是默认答案。
但是近几年的市面上，尽是10克一泡的岩茶居多。
像我们这样坚持包8克的，反而少了。
话说，本来岩茶一泡投茶8克就够滋味了，为什么要多放到10克？
从身边观察到答案，五花八门。
“不包到10克，担心滋味不足，喝起来没劲。”
“大家都在包10克，得随大流。”
“岩茶包到10克，一泡茶的耐泡度更好。”
……
额，这些“大容量”的岩茶，真有这么好吗？
我看未必。
只要茶好，何须量多？
坚持将岩茶包8克，是对好茶的自信表现。
那些动辄包到10克、12克、13克的岩茶，谁敢说这背后没有藏着“内质不够，数量来凑”的心机？
《6》
绿茶细嫩不耐泡，岩茶老叶更耐泡的茶圈疑云，来自于泡茶方式的影响！
通篇看下来，有关“岩茶因为老叶才耐泡”一说，纯粹是谣传。
但是，不少茶客仍觉得，叶片相对老一些的茶，会比嫩芽细叶的茶更耐泡。
举个“栗子”，从平时喝茶感受看，芽叶细嫩的明前绿茶，明显就没有岩茶耐泡。
咳咳，这两种不同的茶，在耐泡度方面，原本就不能放在一块去比！
绿茶的冲泡主流，是用玻璃杯泡。将杯子洗净后，投一小撮茶进去，倒入热水，就可以在一旁静等茶味。
像我们在西湖边喝龙井时，当地朋友给我们演示的，就是这套泡茶方法。
但泡出来的茶汤，因投茶量少、浸泡时间长、茶水不分离。基本在喝过一杯茶后，再倒水进去泡第二杯，茶味就明显变淡了。
因此，难免会给人造成，绿茶普遍不耐泡这类的假象。
而泡武夷岩茶，除了怪咖外，没人会用玻璃杯直接泡。
盖碗冲泡，才是泡岩茶主流。
标准盖碗，投茶8克，沸水冲泡，快速出汤（前几冲快出水，后几冲泡淡后再适当坐杯），彻底沥干。
按这套泡茶流程，随意一泡正岩山场的肉桂，稳扎稳打也能泡到七冲八冲以上！
《7》
都说，武夷岩茶是乞丐的外表，菩萨般的心肠。
但其实，岩茶的用料，不能简单等同为“老叶子”。
开面采的岩茶，在原料选用上，大有讲究。
早采一天，晚采一天。
采嫩一些，采老一些。
做出来的茶，风味可就差远了！
原创不易，如果您觉得这篇文章对您有帮助，请帮忙点个赞。
