山东治疗白癜风医院 http://m.39.net/pf/a_5837448.html丨本文由小陈茶事原创
丨首发于百家号:小陈茶事
丨作者:李麻花
《1》
纯手工,是顶级岩茶的神秘光环。
有坚信,机器做出来的茶叶没灵*。
SO,主打手工茶概念,始终在岩茶圈子里很吃香。
现代社会里,工匠精神难遇,人工成本高。
有了“手工”概念加持的岩茶,身价自然更高。
之前有个火遍茶圈新闻,说“大师手作”。
当时有人做了简单的统计,这些一年销售数量将地球绕圈的手工茶。
数量之多,让,“大师们”哪怕不眠不休,不吃不喝,全年天都在炒茶,也供应不上。
这件事上了热搜后,让很多茶客的想象破灭。
瞧吧,真正的大师茶,多乎哉?不多矣!
然而这手作茶、手工茶的热度,近些年在岩茶圈不减。
不管是茶农还是茶商,都能拿出一泡噱头很大的手工茶。
像我在前两天到外面喝茶,更是听到个让人惊呆的说法。
有人说,手工采摘也是手工岩茶!
《2》
先来捋一捋概念。
手工采摘≠手工茶,二者之间是包含与被包含的关系。
以偏概全,偷换概念,未免太投机取巧。
手工采茶在岩茶领域里,并不出奇。
尤其是对正岩茶来说,手工采摘算是基本操作。
大家都知道,岩茶都三个半师傅的说法。
除了做青师傅,焙火师傅,拼配师傅外,还有包括有很多。
能在岩茶加工过程称得上“师傅”的人,基本都在从事有技术含量的工作。
在岩茶的采摘环节存在“带山师傅”,负责对整季的茶青做统筹安排。
等到谷雨前后,正式进入岩茶采摘旺季。
这时候过去武夷山,会发现岩茶村的茶农老友们,都腾不出空招待客人。
因为那时,家家户户都在忙采茶。
带山师傅的工作,要负责指导采茶工人采摘、预估某片茶园的采摘期,到了茶山先采哪里,监督采青标准和节奏,以及让挑青工及时挑青下山,入厂萎凋等。
采茶是岩茶加工环节的第一站,意义重大。
不然青叶老做出来的汤水容易薄,而采得太嫩,则容易出苦涩味;
同时,夹杂过多老梗,鲜叶老嫩不一等。
也会降低青叶品质,增加做青难度。
总之茶青采得好,是决定一泡好茶的开端。
《3》
手工采摘的岩茶,一定更好吗?
这倒未必,得看茶青采得标不标准。
相比机器采摘,手工采摘的最大优势是,能挑选适合的成熟度(老嫩、叶张大小)进行采摘。
不然,像是绿化工人割草坪那样,打开机器的开关,一溜烟的快速收割。
这样的暴力机采,完全是对好茶的暴殄天物。
凭当前正岩茶的市场地位,这样的做法完全不现实。
采得标准的青叶,身价可大不一样。
资源有限的正岩茶,可不容许胡乱采茶,损失太大!
然而,手工采摘对工人的要求很高。
第一要技术熟练;
第二要符合标准。
采摘时,手势为手掌朝上,轻握青叶。将其捏紧后,尽量通过扭曲角度用力折断。
总之,不能太暴力用力的生拉硬扯。
采摘时,握在手里的青叶,不能抓太多太紧。
采下来的茶青,要轻放,不可扔青。
要是为了追求效率,乱抓一把,不按既定的要求和标准,导致叶片被扯碎。
这样只求速度,不求质量采下来的青叶。
即便是用人手采下来的,也不值钱。
毕竟,岩茶的最终品质看的是结果,而非过程。
一泡主打手工采摘的岩茶,本身就与全手工概念不等。
更何况,只有手工采摘之名,没有手工采茶之实的情况下。
哪怕是标榜了“手工采茶”,也只是徒有其名!
《4》
手工岩茶的尺度,到底在哪?
市面上,岩茶的手工茶概念,众说纷纭。
当下的手工岩茶里,最常见的是手工摇青用到了人手,用到了人力。
至于手工采茶,则很少人会专门独立标榜。
毕竟对正岩茶而言,家家户户大体如此,没必要特意强调。
但手工茶与全手工,一字之差,千差万别。
按现在岩茶加工的普遍行情来看,已经没有几个人,能打包票肯定自家是全手工茶。
因为,摆在全手工岩茶面前,有诸多难题。
第一,青叶萎凋,用的是不是标准的“开筛”手法?
萎凋时,一人负责抓青,要快准狠。
每次抓青,要刚刚好预估到将整个水筛铺满。
如果抓少了,则要快速补上。
而开青的人,需要一筛一筛地翻动、再开筛。
这个过程下来,既考验技巧,又考验搭配,同时还费时费工。
遇上量大,摊、翻、收不及时的情况,还会人岩茶产生出闷味,或是茶叶被晒伤。
随着机器化制茶时代的到来,除了老一批的制茶人掌握这门技术活外,手工开筛这一步骤,已经逐渐退出江湖了。
至少近些年来,再到武夷山去,也没发现哪家还在坚持手工开筛。
所以,标榜着全手工制作的岩茶,又是从何而来?
第二,手工摇青的岩茶,都能保真吗?
摇青,是岩茶纯手工制作里的重点。
每年到了做茶季,总能在朋友圈里,看到花式秀摇青的小视频。
从制茶的原理解释岩茶的摇青,其实不复杂,这是乌龙茶加工里的常见步骤。
目的是让青叶在水筛上面“跳舞”,彼此互相碰撞,让叶片软化破损,达到进一步氧化发酵。
据老师傅的回忆,在没有摇青机的时候,茶农们做茶是实打实的从头摇到尾。
作为一项不能松懈的体力活,这一步骤很拼体力和毅力,摇青摇得好的师傅,通常拥有像大力水手那般的胳膊。
不然技术不精,这一筛子的青叶摇不起不说,还可能被撒得满地都是。
并且,还需要掌握摇青的幅度和力度,不然中间的青叶没晃动起来,发酵不匀,也是白费。
对现在很多人而言,宣扬的手工做青,很多时候是前半场拍照宣传时,用手直接摇青。等到后半场没有观众后,便快快的将青叶放进摇青桶。
毕竟,有了机器后,大家在做茶时难免都想舒服一点。
从效率来看,手工摇青的效率和机器摇青,千差万别。
手动摇一筛青叶,顶多不过四、五斤。
而用上摇青机,动辄几十上百。
现实中,市面上要想出现大量的手工摇青岩茶,还真的不现实!
第三,当前岩茶的杀青,还有人用最传统的铁锅吗?
手工炒青这门技术活,特别考验人。
赤手炒茶,将手直接伸进烧红的铁锅里,光是联想就让人指尖发烫。
现在的年轻师傅做茶,还能有几人敢克服心理障碍,直接手工炒茶?
更何况,按现在的岩茶发展看。
不夸张的说,现在的岩茶加工,现在中等规模的茶农家里一年产出来的茶,远比过去整条村子产出来的岩茶,数量都要多。
按制茶的效率看,如果仍旧是采用全手工做出来的岩茶。
那市面上十之八九的岩茶,可要彻底供应不上了!
《5》
全手工岩茶,它存在于古老的过去。
现在,它是岩茶里的过去式。
随着机器化制茶的滚滚潮流下,谁也不了自家的茶是全用手工。
更何况,人工做茶未必能比机器更好。
在技术没达标的情况下,手工做出来的岩茶,也不会比机器更出色。
科学技术是第一生产力。
顺应时代发展看,完全没有必要盲从手工茶!
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