丨本文由小陈茶事原创
丨首发于百家号：小陈茶事
丨作者：李麻花
《1》
每一年，我要挑四大名丛时，白鸡冠总是困难户。
因为它的产量实在太少，经常是联系了好几户武夷山的茶农，都说没有货。
今年九月刚开始时，虽然艰难的凑齐了四款茶。
但要回忆起挑茶的经历，还是充满曲折。
一开始，先是给相熟的茶农打去了电话，问他家茶的焙火情况。
得到的好消息是，那会他家的白鸡冠，差不多褪完火了。
但可惜，今年干旱减产，剩下来的量不够多。
他在电话里报了大致的数字后，心里快速的想了想。
“哎，实在量太少。”
“哪怕全拿下来，也不能和铁罗汉它们，一起搭配组合。”
正在我纠结时，他给我推荐了另一户茶农家的白鸡冠。
等到将茶样寄到福州，大家试过后，表示还不错。
于是正式入选，解了燃眉之急。
不过话说起来，市面上的白鸡冠，怎么会变得这么少？
明明是作为四大名丛之一的它，现在怎么变得存在感这么弱？
这就得从它的特征性，开始说起了。
《2》
白鸡冠最大的特征是什么？
一个字，白。
但按严谨来说，它其实属于有点白。
真实的叶片颜色，其实接近浅绿带鹅黄、黄绿色，淡黄色。
茶树外观长得比较有特色，分支比较密集，叶片长得很茂密。
叶片略尖，边缘微钝，叶片的厚薄程度适中，但偏脆。
春茶季时，发芽密，持嫩性比较高。
一般它的采摘时间，是在五月中旬左右，采茶时间相对较晚。
虽然，白鸡冠的外形，以叶片“有点白”闻名。
但实际上，过了春茶季后，茶树枝梢的叶片会逐渐转成绿色。
等到九月份时再过去，就基本上完全转绿了，之前拍的那些茶园图片里，凸显不出白鸡冠在一众茶树里，叶片颜色鹤立鸡群的效果。
记得有一年春茶季，我们开车路过星村，在某处路口转弯掉头时，经过程墩时。
抬眼望去，看到对面有大片的白鸡冠，在周围一片绿色的茶园当中，显得特别明显。
不过，说到正岩山场里，白鸡冠的数量保留可不多。
之前走了一圈三坑两涧，发现除了外鬼洞那棵白鸡冠母树，以及牛栏坑里保留下来为数不多的几棵茶树外，鲜少有发现它的踪影。
并且，说一件比较遗憾的事。
大名鼎鼎，闻名遐迩，寸土寸金的牛栏坑里。
那几棵白鸡冠的茶树，按坑主和我们的说法是，估计它的江湖地位难保了。
因为我们再过去走访牛栏坑时，发现那几棵白鸡冠的底部，有出现插株改植的情况，
说不定，等再过几年过去。
等到它的插株长大，它就很有可能被人挖掉，改种成其它品种。
到那时，再到牛栏坑，就再也看不到这位老朋友了。
《3》
凭什么身为四大名丛之一的白鸡冠，现在这么少人愿意种呢？
一回，在和几位茶农坐下来喝茶时，刚好聊到这个话题。
其中，有位茶农的回答，出乎我们预料。
“白鸡冠，是岩茶里的小众茶，是乌龙茶里的绿茶。”
“一般人都说，岩茶是焙火茶，男人茶，但这白鸡冠就是岩茶里的女人茶。”
“说实话，我们自己做茶的，一年顶多是在试茶时喝十几次白鸡冠，平时还是以水仙、肉桂这些为主。”
确实，喝习惯传统工艺，传统火功岩茶的人。
再遇到滋味鲜爽，小清新的白鸡冠时，肯定不适应。
茶汤口感以鲜爽见长的白鸡冠，有很多人它喝起来像“笨母鸡汤味”，也有人形容成“玉米须味”。
但在麻花看来，它的代表性特征，是品种DNA里自带的药香。
汤水喝入口时，白鸡冠的药香和铁罗汉又有不同。
属于一种若苦若甜，内劲绵长的气息，很通窍，通透。细腻，绵长。
这种独特的气息，在岩茶里很少见，很迷人，也有卖点。
但说句实话，近些年要遇到一泡做得好的白鸡冠，太不容易了！
市面上的白鸡冠少见，除了它的种植面少，口味在岩茶里偏小众以外，还在于它的工艺难做。
实话就是，武夷山能把白鸡冠做得很透的人，没有几个！
《4》
前面介绍白鸡冠特征时，提了一嘴。
白鸡冠的叶片是偏脆的。
但偏偏，白鸡冠在初制时，对做青的要求很高。
因为白鸡冠的主打，是清爽、鲜爽、清甜。
所以，摇青不适合太重，发酵不能重，但同时走水要走透。
做青时，要小心的呵护这些“偏脆”的叶片。
以免得它们在做青，还有揉捻时，叶片破裂，叶张出现较多“伤口”，加重氧化发酵。
而等发酵程度高了，叶片颜色由于浅黄转成黄褐，会损耗它的鲜爽感。
做茶时，有经验的老制茶师，会采用发酵适度、焙火偏轻的方式来制作它。
白鸡冠的火功，一般不高。
也不提倡焙太高，大多采用轻焙火，慢炖的方式，很少达到中火以上。
为的正是保住白鸡冠的鲜爽特征，还有玉米须味、药香等香气特色。
但这样的工艺方式，与武夷岩茶的流行趋势不同。
现在市场上，大多数人都喜欢的岩茶。
第一，要么是浓烈的“桂皮香”。
第二，要么像水仙的茶汤那样，以汤水醇为卖点。
第三，要么像铁观音和黄旦杂交培育的那些后代，黄观音，金牡丹等等，栀子花香等冲天夺人。
但可惜，以上这些，白鸡冠统统没有。
所以武夷山的茶农们在当初往外销售白鸡冠时，要费很大的劲去宣传。
并且，还得花心思去解释。
“为什么不焙两道火，三道火？”
“怎么水不醇，叶底还花杂，和肉桂水仙不一样？”
……
总之，面对这么多麻烦的问题下，很多武夷山人索性就砍了白鸡冠，改做其它品种了。
市面上的能见到的白鸡冠，也就越来越少。
《5》
很多武夷山人说，白鸡冠喝起来不像岩茶。
确实，它的滋味清清柔柔爽爽的。
骨鲠不显，厚度不高。
确实让许多老饕，喝不习惯。
反而说成是，它像岩茶里的绿茶和白茶。
同时，以“鲜”为卖点的白鸡冠，加工还不简单。
毕竟，要将白鸡冠做青做得特别透。
并且轻轻炖火，还要保证不容易不返青。
这样高难度的工艺要求，除了某大师以外，大多数的人还真达不到做好白鸡冠的本事！
种植面积窄，市场不看重，加工工艺又难。
这三座大山下来，夹在其中的白鸡冠，江湖地位实在太尴尬！
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