肉桂温暖辛甜,经常用来调制甜点,肉桂卷就是长青不败的点心,苹果派里也少不了它来提味。不管你热爱或害怕肉桂,对那特殊鲜明的风味绝对不陌生。
不过你知道吗?所谓「肉桂」(cinnamon)只是统称,这种香料的品种来源其实很多;用途也远远超过甜点,世界各地许多料理都会用到。
肉桂不只一种?
肉桂是樟属乔木内层树皮经过干燥而成的制品,分别采自不同树种,不过大致可分为两大类:中国肉桂(cassia)和锡兰肉桂(ceylon)。一般人熟悉的肉桂卷这类气息醉人的甜点,往往便是来自中国肉桂。然而,锡兰肉桂事实上才是味道更雅细的好货。
中国肉桂,或称玉桂(学名Cinnamomumcassia),主要产自中国、越南、印度与印尼,美国和加拿大市面上多以此品种为主,也是世界大多数地区的最爱。这种肉桂通常又厚又硬,色泽偏深,呈红棕色,甜美中带有热辣辛香,风味比锡兰肉桂强烈得多。
锡兰肉桂(学名Cinnamomumverum)来自斯里兰卡和马达加斯加,广受欧洲与墨西哥人喜爱。色泽浅褐,质地如纸一般酥脆,风味较细致繁复,香甜中带有花香。
肉桂到底有没有毒性?
「肉桂有毒」、「肉桂对身体好」,这类相互驳斥的争论你可曾听说?肉桂有毒的说法只对了一部分,中国肉桂由于香豆素(coumarin)含量较高,而据说此物质有害于肝脏与肾脏。但却也有许多自然疗法认为肉桂能减轻发炎症状,缓解恶心感,甚至可以治疗普通感冒。此外,有研究发现,这种香料能降低血糖,还具有防衰老的作用。不过,该研究建议只要在饮食中适量摄取肉桂即可,无需大量补充。身体虚弱不适时,舀一匙蜂蜜撒点肉桂粉,效果确实很好。
肉桂棒vs.肉桂粉的使用时机
肉桂棒与肉桂粉皆容易取得,两者也分别适合用于不同的料理。若要用肉桂泡制饮品,最好选择稍有裂缝的肉桂棒,能赋予淡淡的香气,却不过于强烈。如果食谱需要的正是浓烈的肉桂味,例如甜品或印度炖煮料理,那就用肉桂粉来记重击吧!
再者,其实手边如果有台香料研磨器或是一把刨刀,只要购买肉桂棒,要用肉桂粉时随时现磨就好。
肉桂与各国料理
如开头所说,肉桂的用途其实很广,甜咸料理都少不了它。北非的香料番茄酱汁、以色列的番茄烤蛋(shakshuka)、越南红烧牛肉(bokho),还有在以香料闻名的印度料理中,肉桂更是各种炖煮料理与咖喱的重要基底。
我们往往对肉桂的味道不陌生,但越是视为理所当然的东西,人们往往越容易忘记去探究它的本质。现在我们明白,原来肉桂不只一种,难怪有些肉桂尝起来辛辣味鲜明,有些则比较柔和甜美。
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