点击上方蓝字“细作spirit”订阅▲千层酥在西点界是举足轻重的一页。听起来非常神奇，其实是貌不惊人的小小面团，经过反复的敲打，擀压，重覆的对叠,由于面皮与*油隔离而产生许多层次而最终形成了声名显赫的千层酥。此文中详细分解的每一步手法都是我跟随的上海任教30年的烘焙名师学习到的，细节我有录视频以后会在平台播出，希望没有基础的烘焙迷也能一次成功～茜子老师注册高级营养师，美食畅销书作家，国家中级西点师代表作《早餐来了》《二十四节气果醋方》等做千层酥的过程真的很需要耐心，就像漫长而曲折的成长道路，每一步每一个脚印都需要踏踏实实，来不得半点的虚假，只有这样结果才会更圆满。擀叠也是一种技术，不仅压的力度要掌握好，手法轻柔灵巧，也要给予面团足够的时间去放松，让它与*油之间的融合更加牢固，最终经过精准的控温才能烘烤出层层叠叠的效果。挑战成功了千层酥的技法，就算烘焙之路真正开始入门了，意味着对面团的把握娴熟而自如，之后操作千层酥皮的蛋挞，拿破仑酥，蛋奶派等各类派和咸味的小馅饼，以及派和排需要的千层酥皮底等等都会游刃有余。这个季节，金*的南瓜，脆甜的苹果，艳丽的草莓都可融入千层酥中。今天做的苹果派意义非凡，在国外都有新年要吃苹果的习惯，意喻着新的一年平平安安。苹果派的做法在每个国家都不同，有各式形状大小和口味，有自由式，标准两层式，焦糖、法式，酸奶油等做法。今天尝试的是卡士达酱做的内馅，苹果和肉桂的配搭永远是最爱，一口口都是忘不了的酥软焦香。新年聚会时，学会了千层酥足以让你在家人面前吹牛炫耀一下。42图分布详解苹果千层酥所用食材一。排配料：A.中粉G奶油（*油）11G盐1.5GB.清水：89GC.酥皮油（或*油）85G二。排馅料：牛奶80G卡士达粉35G三。装饰料：苹果1个（最好是皮比较红的嘎啦果，烤后颜色更漂亮）敲酥皮油步骤（上图）：1.将*油或酥皮油按所需重量用刮板分割。2.此时需要一张稍硬的包油纸或油布，将油布按15×15厘米折叠，85克油放入里面，边角处从厚的部分擀平。3.全部叠好成正方形后，再用擀面杖轻轻的敲打，让其平整。4.边角处要特别注意，可以稍微用边擀边敲的手法让其均匀分布。5.最后将略厚且不工整的固态油擀成15×15厘米的正方形。千层酥详细步骤1.将配料A中食材全部放入面盆中。2.用手将面粉、*油轻轻的揉均匀。3.倒入B中的清水。4.将絮状的面片渐渐揉合在一起。5.最后形成一个表面略微毛躁的圆球。盖保鲜膜静置20分钟（因为后期还要巧擀，不要揉太上劲）6.静置好的面团用手轻轻按压一下，面板上要洒足够的中粉才能不黏。7.将面团轻轻的擀开，大概成一个长30厘米，宽15—16厘米的长方形面张。8。将敲好的酥皮油放入中间部位。9.将面张上下往中间包叠。10.包好后重叠痕迹大概在中间位置。此时旁边收口处用手捏紧，防止后面油漏出来。11.90度转过来，用擀面杖轻柔的敲打面片，使两边不断的扩展延伸。（敲打时切忌心急猛敲，不仅会让酥油分布不均匀，还会导致油漏出来，影响最后的成型）12.扩展成30公分长，18厘米左右宽的面张。第一次折叠（6层）13.将面张左右分别重叠起来。14.侧面图很清晰可以看到折叠的方式。15.旋转90度。此时将折叠好的面片四周用擀面杖压一个痕迹，盖保鲜膜静置15分钟。PS:如果是夏天时，静置最好放入冰箱。16.静置好的面片非常柔软，此时操作台要随时撒粉以防粘住，继续轻柔敲擀。17.同样敲擀成30×18左右的面张。18.左右重叠。第二次折叠（18层）19.此时第二次重叠完成，盖保鲜膜静置15分钟。20.静置好的面片最后一次敲擀。21.尺寸同上。22.左右重叠。第三次折叠（54层）23.此时第三层完成，所谓的“千层酥”基本完成了。（最后静置10分钟）24.此时的面片敲打后就可以开始擀成需要的尺寸：32×13，再静置5-10分钟。酥皮底排的制作1.擀好的面片尽量厚薄均匀，酥油的分布也要均匀。边角用轮刀修饰一下。2.需要的酥排底为长30×宽10，上面还要切一条3厘米的长条搭在排两侧。3.将所需的排底用轮刀全部切好。4.除了苹果酥排的底，还有剩余部分，我就将它作为拿破仑酥的底料哦。详细配方请见历史消息接着用专业打孔器打孔，如果没有也可以用西餐叉，以防烤制时酥皮鼓起形状不美观5.然后将3厘米长条分割成两份，搭在排的两侧。6.排底粘贴的部分最好刷上蛋液，这样烤的时候才不至于倒塌下来。馅料和苹果排7.将牛奶和卡士达粉混合，装入裱花袋中。8.在酥排的中间挤上长长的一条。放入苹果片时才会自然的隆起，更加美观可口。9.苹果的处理将核去除干净。10.按照排宽度确定苹果宽度，千万别硬塞，最好挑选小的嘎啦果。11.均匀摆放好就可以放入烤箱啦。关键点烤箱温度：（上温）/（下温）烤15分钟后，上下各降20度（上温）/（下温）再烤制15分钟即可12.烤好的苹果酥排两侧的围边自然隆起，里面的卡士达酱也与苹果的汁水融合，此时表面洒一些肉桂粉更是香气四溢，极富节日的气息哦～爱心贴士1.西点房为了节约成本和制作便利会频繁使用人造*油，它不仅口感较差，且含有被认为对健康非常不利的反式脂肪酸。建议在家中做千层酥一定要使用到天然*油，如果觉得太软可以在*油中加入一点高筋粉揉匀后再冰冻成固态来做。2.酥皮可以一次性多做一些，冰箱冷藏室可存放一星期，冷冻室可存放一个月，做酥皮蛋挞可以按塔模大小分割均匀后放入冰箱，用前取出化为室温即可烘焙。-END-长按识别
