茶中香水凤凰单丛 [复制链接]

山中珍重寄，一啜爽吟*。叶散香初动，杯倾气若存。

我叫凤凰单丛，属于乌龙茶类,来自广东潮州凤凰山，从市区驾车来到凤凰镇上大概需要四十分钟，镇上的海拔大概在-米左右，这里周边就开始有种植茶叶，这边的茶园都是有修整的茶园，产量也是比较大，看起来工工整整的，一年四季均有采摘，春茶最优，冬茶次之，然后是秋茶，暑茶是最差的，这里的茶叶当地称为低山茶，其实这里的茶叶品质已经很优秀了。

从镇上沿着盘山公路往上走，到凤溪水库的凤溪村为分界。这边往上的茶园就开始追求原生态不修剪了，这里开始茶叶只采春茶，海拔大概在-米称为中山茶，再往上来到了米左右的乌岽脚，这里就是我故乡的核心产区，乌岽脚以上到1米的山顶这一块的茶就是高山茶，所谓的“乌岽单丛”，就是指这里产的单丛茶。那也是代表了单丛茶最高品质的所在，古老的茶树都聚集在此，渐渐往山下茶树就越来越年轻，也说明了单丛茶的发展传播是从山上往下的发展趋势，确实也别具一格，我的故事就是从这里开始的。

乌岽有黑色的石头之意，陆羽说上茶生烂石，我就是生长在石头上的好茶，在我的家乡乌岽山上有大量的黑色岩石，这些都是大自然的馈赠，是地质时代的遗迹，这些石头富含各种矿物质，山里的土壤就是大量的这种烂石壤（花岗岩*壤），得天独厚说的就是我这边的情况。

按照体型来看，大多数时候我是中叶种乔木或者小乔木类型，就是长得比较苗条，原始未经修剪的我是分枝开张。跟我的姐妹岩茶，铁观音比起来目前名气没有她们大，但是如果要来追溯我的起源，那也要从唐朝说起。开始的时候是当地先民用种子播种的形式将我种在乌岽山的石头堆里，一棵树生长出来的茶叶就有一种味道，这种单株采摘制作的方式，也是我名字单丛的最初由来。

严格说起来，那时候仅有乌龙茶和鸟嘴茶两个品种。到了南宋末年，乌岽山李仔村的李氏，开始选育品种，取其茶果茶籽，用点穴播种法在山上直播，后来宋帝赵昺南逃（公元年）来到凤凰山乌岽，当地茶农就用这个鸟嘴茶招待他，才有了今天的宋种古茶树。这段经历也让我算是跟皇家结缘了。

说起来每一种茶都好像有皇家的背景。时间来到了明代嘉靖二十六年（公元年）这个时候我已经是作为贡茶，需要进贡到当时的朝廷，有史料记载要进贡“叶茶一百五十斤三两，芽茶一百八十斤三两”，当时的产量其实也没有多少，又要进贡这么多，茶农们完成了供茶之后所剩无几了，茶叶无法卖钱，种植的积极性就没有那么高，茶园也就疏于管理，我也是在这种环境下野蛮的生长了下来。

情况一直到了清初顺治到康熙年间才逐渐好转。这个时候的文人雅士逐渐重视起我来，于是那些史料记载也逐渐多了起来，郭子章《潮中杂记》（约公元）记载：「潮俗不甚贵茶，今凤山茶佳，亦云待诏山茶，可以清肺消暑，亦名*茶。」那时候我叫凤山茶，也有叫待诏山茶，*茶。这里的*茶可不是六大茶类的那个*茶哈，当时的制茶工艺没有现在成熟，做出来的茶叶就有泛*了。从康熙二十六年的《饶平县志》能够得到验证，县志记载：「近于饶中百花、凤凰山多有植之者。其品亦不恶，但采炒不得法，以致苦涩，甚恨事耳。」也说得比较清楚。

后来茶农们渐渐学习了武夷茶的制作方法，慢慢的改进了过来，年，乌岽李仔坪村的文混，爬山越岭，从去仔寮村采回大乌叶单丛进行扦插，培育出「八仙过海」单丛茶品种，这个时候人们已经发现这种扦插技术，可以获得成功，无性繁殖可以得到更多的优良茶叶。

到了民国时期，日益成熟的制作方法让我越发芳香起来，有水仙花的香气，也得到了“水仙”的称号，到了年，正式改名“凤凰水仙”，这个时候由于*府的计划经济*策，茶叶是统购统销的，为了方便管理，人们根据制作结果把我划分为三个等级。外形香气滋味都达到优质标准的称为“单丛”；相同传统工艺制作但制作出现失误，导致外观和内质亚于单丛的称为“浪菜”，把未能经过传统的晒青碰青或者晒青不足导致没有碰青直接炒制的称为“水仙”，这种叫法一直持续到年，随着改革开放的步伐的推进，三个等级的说法也就完全被取而代之。

随着茶农越来越重视茶树的选种育种工作，群体种中茶树异花授粉，偶发变异品种，做出成品茶的香气特殊，这样的单株就被筛选出来，单株采摘、单株制作、定向培育的方式把这一优良品种延续下去。他们从水仙茶的品种中，筛选出香型各异的茶树株系，加以培育种植，才有了现在的*枝香、芝兰香、蜜兰香、桂花香、玉兰香、柚花香、杏仁香、肉桂香、夜来香、姜花香等。凤凰单丛便成了这类茶的总称。

除了上面说到的这些香型，具体来讲我还有至少也有几十种不同香型，具体名称也各显神通，千奇百怪，不同的命名，反映着茶树的特有风格、不同的株系或品系，以及不同的文化遗存。常见以树形命名的有大丛茶、望天茶、香仔丛、团树、鸡笼刊、娘仔伞、大草棚、草仔坪等，以青叶形状命名的有柚叶、柿叶、油茶叶、杨梅叶、柑叶、山茄叶、仙豆叶、竹叶等，按鲜叶的深浅颜色分，有白叶和乌叶。按叶子的大小分，有大乌叶、乌叶仔、大白叶、白叶仔等。按成品茶的外形特征分，有大骨杠、大蝴琪、丝线茶、面线茶、胶纸翅等。

按成茶的自然花香分，有*栀香、芝兰香、蜜兰香、桂花香、玉兰香、柚花香、杏仁香、茉莉香、夜来香、姜花香、米兰香、橙花香等。按成茶冲泡后的香气、口感、特征，又分为香番薯、咖啡香、杏仁香、肉桂香、杨梅香、苹果香、水蜜桃香等。以产地命名的，分为乌岽单丛、岭头单丛、中坪芝兰、石古坪乌龙等。因此“茶中香水”的美誉绝非浪得虚名。此中滋味也只有亲自品鉴，方能知晓。说了一大堆历史跟由来，恍惚中像是把以前的路重新再走一遍，感慨万千啊！

茶叶是大自然的馈赠，而加工手法却是一代代茶人不懈的努力的智慧结晶。我能够如此迷人，茶人的加工手法功不可没。从一片泡开的叶子，我带大家来剖析一下这个让我趋于完美的加工手段。在阳光下看我这片叶子，这是一片比较优秀的成茶叶子，叶脉半透明，各种中空管子，脉络清晰，中部是绿色的，有红色的边边，用我们当地的话说叫做“走透水”，这个说法也是比较形象的，茶叶的加工过程就是伴随水份不断减少的过程。

这个工艺从我记事开始就已经有了，从茶叶的采摘开始，就很有讲究，在我发芽后大概30-40天长成3-8片新叶，就可以采摘了，鲜叶过嫩，苦涩物质会多；鲜叶粗老，叶细胞老化，纤维素多，制成的干茶外形与滋味均会较差。最标准的采摘是采成熟叶子一半大的对夹叶，基本是在新梢出现驻芽后，采2~5叶。在春天晴天午后1点到4点左右，你会看到采茶姑娘忙碌的身影，有的还要带着梯子采。采摘后下一步是晒青，茶叶及时薄摊在春日的阳光下，内质物在日光的作用下萎凋。观察到茶叶的光泽度退去，有点打蔫就可以了，日生香，这是单丛茶生成优异品质的第一个重要环节。

晒青后，叶面失去光泽的茶青，要搬入室内晾青。叶子温度逐渐降低，通过晾青，叶脉、叶梗里的水分，扩散进入叶片内的细胞，萎凋不断进行，香气也逐渐发扬，大概要凉到下午6点左右，为下一步的做青创造物质条件。

单丛的做青是是香气、滋味形成的关键工序。由”碰青、摇青、静置”三个过程，里面太多细节要注意，稍有差错就会导致死青，每一步都要小心翼翼，双手轻柔地捧起了我慢慢地翻动，然后双手托住筛子慢慢摇动，这个过程我们之间就产生了机械的摩擦，茶叶边缘破损，水份逐渐散失。又开始打蔫，然后静置两个小时，茶叶梗跟叶脉的水份又重新补充到茶叶上面，重新硬挺回来。这个过程一般循环五次。

经多次碰青后的茶青，叶缘出现了红边，叶形呈汤匙状，有清爽的花香吐出时，必须马上进入杀青阶段，用高温去抑制青叶的酶促氧化，控制茶叶色、香、味等内含物质的形成。杀青变软后的茶叶，通过揉捻，使茶叶细胞破裂，茶的内含物质渗出后，黏附在叶面，经过生化作用，使茶叶色泽油润，滋味浓醇，较耐冲泡。

揉捻后的茶叶，要及时烘焙，若摊置过久，多酚类物质会继续快速氧化，容易使茶汤变浑，滋味寡淡，香气不足，甚至会有酸馊味道。火生色，烘焙的把握，也是决定茶品优劣的关键环节之一。温度一般在90℃-℃，时间每次也是十个小时左右。春茶焙火之后需要等其退火，过一段时间再进行二道火，再退火方可上市，而目前流行的清香型单丛就只进行一道火。一款好的凤凰单丛，条索紧结而不松散，色泽*褐或灰褐油润，香气高锐而清幽，持久绵长，素以花香浓郁著称。汤色金*明亮，滋味鲜爽，回甘力强，有山韵、蜜韵。饮后齿颊留芳，叶底软亮匀整，绿叶红镶边。好茶着实考验功夫，做茶师傅也绝非一日之功。

好茶叶做出来后就是要跟水结合了，泡我的方法也是很有讲究的，在我的家乡潮州，工夫茶的泡法是主流的泡发，水要沸℃，看茶具大小，投茶7-8g，以投茶量来掌握茶汤浓度，快进快出，快的3-5秒，三呼吸的时间出汤，出汤要干净，要香高用薄胎盖碗薄胎杯子，要味醇，就用潮州朱泥或者中薄胎的紫砂壶，注水，刮沫，淋壶出汤，滋味醇爽回甘。

另外一种泡法就是玻璃杯泡法，取3克投入玻璃杯中，沸水冲泡，三秒润茶，然后直接泡饮，喝完冲水3-4次，方便，清淡，有香韵，特别像雪片这种高香茶，果香满口，也是回味无穷。

古城潮州，有茶单丛，行走于潮州的大街小巷，你总会在某个不经意的回头间看到人们在街头支起一张简易的小茶桌，细细地呷上一口茶。一把朱泥壶或者一个盖碗，再加上三个半卵型的品茗杯就构成了潮汕工夫茶的基本框架，这也是凤凰单丛另一种形式的存在。它借由潮汕工夫茶可以极其讲究，孟臣壶、橄榄炭，关公巡城、韩信点兵地登大雅堂，也可以街头巷尾地绽放在普通老百姓的生活里。你看傍晚的老街上、韩江边，人们散步、聊天，怡然自得。这里的人们活得恬淡，这里的泡茶有工夫！

本期凤凰单丛的知识就分享到这里，看了这一篇基本就了解了单丛的来龙去脉，欢迎