点滴状白癜风 https://m.39.net/disease/a_7257172.html丨本文由小陈茶事原创
丨首发于百家号：小陈茶事
丨作者：村姑陈
《1》
遇到一个提问，“茶叶有不同的品种，茶树都是一样的吗？”
当然不一样。
茶叶分类，分绿茶、黄茶、白茶、青茶（乌龙茶）、红茶、黑茶等。
茶树分类，就更复杂了。
按基础树型，分乔木、半乔木、灌木。
按叶片大小，分特大叶、大叶种、中叶种、小叶种。
按繁殖方式，分有性繁殖、无性繁殖。
按发芽时间快慢，分特早生种、早生种、中生种、晚生种。
按鲜叶颜色分，除了常见的绿色外，还有不少叶片黄化、白化，或因为花青素含量较高，叶片微微紫红的特殊情况。
按茶毫分布，茶树新生芽叶有茶毫密集的，也有茶毫稀疏的。
按百芽比重，不同种类的茶树，茶芽体型各异……
一言概之，茶树品种的分类，说来复杂。
围绕绿茶、红茶、白茶、岩茶的加工，这5点树种适制问题不得不谈。
（牛栏坑）
《2》
一、什么是树种适制性？
归类上，所有茶树都属于山茶科山茶属的植物。
但不同茶树品种之间，适制范围有所不同。
举个例子，厨艺精湛、经验丰富的厨师，做菜时需要“看菜下碟”。
黑鱼、鲤鱼、黄花鱼、带鱼、三文鱼等，同样都是鱼，适制方向却不同。
有的适合清蒸，红烧之后未必好吃。
有的适合生吃，水煮过后反而鲜味受损。
茶树的适制性，大抵如此。
有的茶树，适宜加工成乌龙茶。
比如，近些年武夷岩茶内赫赫有名的肉桂茶树。
一旦将肉桂鲜叶采下，改做成白茶，太不伦不类！
《3》
二、绿茶、红茶的加工，是不是不挑剔树种？
茶圈里，绿茶和红茶是大宗茶叶市场的主角。
按照《茶叶分类》的定义：
绿茶是以鲜叶为原料，经杀青、揉捻、干燥等加工工艺制成的产品。
红茶是以鲜叶为原料，经萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等加工工艺制成的产品。
大宗绿茶或大宗红茶之间，仅仅是工艺差别，没有强调树种限制。
在特殊时期，为了出口创汇，茶圈一度还有过大规模“绿改红”尝试。
但茶友们要明确一点，大宗绿茶和红茶，不强调特定树种。
不代表所有的绿茶、红茶加工制作，都没有树种要求。
比如，龙井绿茶。
参考《龙井茶》的国家标准，龙井茶应选用龙井群体、龙井43、龙井长叶、迎霜、鸠坑种等经审（认）定的适宜加工龙井茶的茶树良种。
近些年茶圈内饱受热议的“乌牛早”茶树，并不在适制龙井茶的范围。
将发芽早、上市早的乌牛早茶做成龙井，并不符合标准规定！
再比如，正山小种红茶。
正山小种是产于武夷山市星村镇桐木村及武夷山自然保护区域内的茶树鲜叶，用当地传统工艺制作，独具似桂圆干香味及松烟香的红茶产品。
非保护区内的茶青鲜叶，不能冠以“正山小种”之名，否则就是弄虚作假！
《4》
三、加工白茶时，对树种有哪些要求？
和大宗绿茶、红茶不同，白茶存在明确树种要求。
唯有以特定茶树品种的鲜叶为原料，才能制成白茶。
从GB/T-《白茶》国家标准，可以找出明文规定。
白毫银针，以大白茶或水仙茶单芽为原料。
白牡丹，以大白茶或水仙茶一芽一、二叶为原料。
寿眉，以大白茶、水仙茶或群体种茶树嫰梢或叶片为原料。
贡眉，以群体种茶树嫰梢为原料。
（群体种茶树，特指特定区域内有性繁殖的茶树品种统称。茶农民间常会称为菜茶、土茶、小菜茶等。）
由于菜茶种植面积有限，少有大面积成规模种植。
当今白茶江湖内，强调以群体种茶树鲜叶为原料的贡眉，比较小众。
白茶市面上，白毫银针、白牡丹、寿眉更为主流。
从前文内容，可以清楚直白地知道，除了大白、水仙、群体种茶外，其余茶树品种不在适制白茶的名单范围内。
包括梅占、福云六号、奇兰、云南大叶种等，它们都不适合加工成白茶。
像采用云南大叶种茶树单芽制成的“月光白”，不具备毫香蜜韵的独特风味，不属于白毫银针！
《5》
四、同一棵茶树上的鲜叶，可以直接加工成六大茶类？
这个提问很不现实。
从茶叶产区看。
六大茶类里，除了绿茶、红茶外，不少茶类有着鲜明的地域分布。
以乌龙茶为例，主要分布在福建、广东、台湾等地。
福建作为乌龙茶的产茶大省，涵盖有闽北乌龙（大红袍、水仙、肉桂）；闽南乌龙（安溪铁观音）；闽西乌龙（漳平水仙）等一系列名品。
除此外，黄茶、白茶、黑茶等并非所有产茶省份都有分布。
一方水土养一方人，一方水土育一方茶。
从制茶传统看。
闻道有先后，术业有专攻。
哪怕是专业大厨，也不可能精通白案红案、中餐西餐。
制茶也是如此，让做了多年龙井绿茶的老师傅，改行去加工乌龙茶，显然是难为人。
即便突发奇思妙想，尝试用同一类茶树品种，制出绿茶、红茶、白茶、普洱茶、乌龙茶、黄茶，未必能找到“全能型”制茶师！
从经济效益看。
市面上但凡沾点名气的好茶，它们大多存在产区前提。
比如，牛栏坑肉桂、狮峰龙井、桐木关金骏眉、老班章生普、太姥山高山白毫银针等。
论市场价值，将高价的老班章茶青鲜叶收购入手后，茶农/茶商们肯定毫不犹豫，按照普洱茶的工艺，将其进行加工。
要是尝试做成老班章白茶、老班章绿茶、老班章红茶……
试问，如此乱弹琴之下，哪能找出愿意买单的老茶客？
将同一棵茶树鲜叶采下来加工成六大茶类的设想，不论从哪个角度看，都与茶圈真实制茶要求不符！
《6》
五、什么是武夷岩茶的品种特征？
武夷岩茶里，包括有山场特征、品种特征、工艺特征。
一个山场，一个风味。
一个师傅，一个风味。
一个品种，一个风味。
不同茶树品种制作出来的岩茶，茶香茶味特点不尽相同。
以水仙肉桂为例。
香不过肉桂，醇不过水仙。
肉桂的品种特征，在于桂皮香辛锐，茶香表现力强，有鲜明的花香、果香等复合型香型。
茶汤喝入口中，犀利柔滑，汤水落喉会形成美妙的辛辣刺激，越喝越让人欲罢不能。
水仙的茶香清幽，以兰花香为品种香型。
与身为灌木的肉桂有所不同，水仙是小乔木树种，预期树龄寿命更长。
按树龄高低，还能分出高丛（30-60年）、老丛（60年以上）的不同，树龄越老，丛香越明显，汤感越醇厚。
除此外，包括铁罗汉、梅占、奇兰、黄观音、白鸡冠、瑞香、金牡丹、雀舌在内，不同岩茶品种之间，茶味特点不尽相同。
从茶叶加工看，不单单茶叶品种丰富，有绿、黄、白、青、红、黑之分。
连茶树品种分类，也大有文章。
即便同为武夷岩茶，同为闽北乌龙茶的代表，在茶树分类上也能罗列出各不相同的品种风味！
《7》
做茶这件事，远没有看起来那么简单。
同一棵茶树品种，直接做成六大茶类各种不同茶叶的设想。
就像让一个运动员，同时参加体操、篮球、跳水、举重、射箭、赛马等竞技项目，从实际上根本行不通！
茶叶加工，需要涵盖不少专业内容。
从茶树育种，到栽培管理，再到采摘方式。
什么季节采？原料采芽头为主，还是一芽一二叶？采下后用什么方法加工？
环环紧扣的细节，都需要在制茶过程中直面。
假设某地有茶农宣称，他们制茶多年，什么茶都擅长制作。
铁观音流行时，专门做铁观音。
肉桂慢慢兴起后，改做岩茶生意。
等到白茶逐渐火起来后，又尝试制作白茶。
这种缺乏深耕，缺乏专注的浮躁制茶态度，难以做出精品！
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