丨本文由小陈茶事原创
丨首发于百家号：小陈茶事
丨作者：李麻花
《1》
最近在武夷山寻茶，遇到的大多是焙了一道的轻火茶。
有些轻火茶香气非常特别，有梅花香、桂花香、薄荷香等，如百花争艳一般，简直要把我们迷倒。
遇到不错的茶，我们要求包两泡样品带回去，可是几个熟悉的茶农居然拒绝我们，说这茶只能算半成品茶，起码要再焙一道火。
确实有很多岩茶老饕认为，岩茶需焙3道火才能上市，甚至焙上4道火都不算多，足火茶才有灵*。
过去岩茶主要销售到潮汕、或者出口到东南亚一带，焙的是足火，适应地方口味，也易于长时间船运保存。
现在武夷山诞生了很多年轻制茶人，也出现了不少创新制茶工艺，岩茶的火功变得多样。
焙火轻的岩茶呈现花香，焙火中等出的是花果香，焙火足的则有明显的熟果香、焦糖香，可适应全国各地不同口味的喝茶人群。
其实这样的改变挺好，试想，如果岩茶还是一味焙足火、高火，那么每家每户出来的岩茶如出一辙，大多数人可能喝不出藏在火味底下的细微差别，多少显得无趣。
有茶客朋友跟我聊天时，有意无意提到武夷山一位有名的做茶人，他说，“这位大师做茶火功很重，他的茶在过去销售很好，但是现在就不大行了。”
虽不知真假，但接触过他提到的这位大师的茶，确实焙火重，当年还不懂欣赏这样的茶，只是觉得焦味重，没啥香味，说不出哪里好。
他的茶焙火是遵循传统的，丢到现在年轻人茶圈里是炸不开水花的。
《2》
现在，到底什么样火功的岩茶才能算成品茶？非要焙足火、高火了才能上市流通吗？
麻花觉得不一定。
全国的茶客何止千万，每个人品味不同，我相信哪怕毛茶都会有人爱喝。
所以按照岩茶需要几道火才能上市的看法过于条框，而且每家茶企茶店的定位不同，只卖轻火茶的人你总不能逼着人家卖足火茶吧。
重点是有些山场偏外围的茶经不起反复焙火，内质不够，一下重手去焙，就容易把内质焙空，汤水薄，经不起泡。这样的茶还不如焙轻火，留住它的香气，至少能成就它的卖点。
但是，现在改良的制茶工艺也带来了茶叶品质不稳定的弊端，很多人认为是因为火功轻了，岩茶才容易返青，甚至把火功高低与返青与否直接划上等号。
其实很多火功足的岩茶也会返青，只是它们返青带着杂味、陈味、酸涩味，让人误会是陈放转出的味道。
而且有不少岩茶是因为返青了，想去除杂味、青味，才进行多次复焙，火功越焙越高，最终成了足火茶。
《3》
不过，焙火的改变确实要面对茶叶品质稳定的问题，与足火茶相比，轻火茶似乎更容易返青。
麻花认识的一个岩茶村茶农，他喜欢焙足火，而且足火茶焙得很好，可是他的老婆希望他调整火功，因为客户常常反馈他们家的茶炭火味重、喝不到特征。
被迫改变焙火风格的他，第一年焙出了非常容易返青的茶，那么好的茶一返青，喝起来真是一言难尽。
他也意识到这个问题，只能把当年的茶用很轻的火功焙了一次又一次，可能放不过3个月就要回炉。
走出舒适圈就很难适应下去，第二年他变得不懂做茶了。
他有了很多疑问：
轻焙火的茶能不能做到不返青？
茶的返青与否和焙火有无关系？
决定要轻焙火，是不是从鲜叶采摘时就要调整工艺？
做青时要为后期的轻焙火考虑？
《4》
到底，岩茶品质的稳定性跟焙火的关系大不大？
近期刚好遇上武夷山焙茶期，我们与众多焙茶师傅、做茶人交流过，对于这个问题有了一些改观。
有个岩茶村茶农说，他一直很佩服某大师的制茶工艺，他做的xxx兰，那是绝对的轻焙火岩茶，在大家的反复实验与推敲下，确实不会返青，至少装进泡袋里可以保证3年的稳定品质。
聊到这里，他反复感叹，“他的青真是做得好！”
综合后面与多位茶农的聊天结果，由此推断，岩茶是否返青变质与焙火高低的关系不大！
青做得好，水走得透，轻轻焙火也能固定品质。
做青的过程是让青叶里水分减少、挥发，固定香气，形成品质。一款岩茶的底子在做青阶段就已经定型。
尤其是杀青环节，用高温抑制鲜叶中酶的活性，阻止茶叶继续氧化发酵，起到定妆效果。
而焙火是消除苦涩，让香气清晰，通过火温、焙火时长形成自己想要的风格。焙火更多的是让茶叶干燥、修饰和调整的作用。
常常听武夷山做茶人说，“把青做好，焙火就很轻松了。”
但是，又有几个人能把青做得完美，“把青做好”短短四字，做起来谈何容易。
要么做得半生不熟，这样的茶青涩感重，很容易返青。
要么做得过熟了，出现发酵味，后期焙完，香气不透，有杂味。
《5》
做青出现问题的茶，后面怎么焙火都没有办法去除骨子里的瑕疵。
例如水走得不透、青做得不熟的茶，一焙火，叶面收缩，就更好地把青味锁在叶脉、细胞里，到时候一退火，青味就渗透出来了。
琢磨过制茶原理的茶农建议说，“这样的茶不如就不要焙火，毛茶挑拣完直接放到隔年，等茶叶的青全部吐干净了再说。”
细想一下，是挺有道理，他按照自己的想法也做了实验，去年剩了一款高香的品种茶，放在今年来焙火，焙的是轻火，退火两个月。
冲泡来一喝，效果不错，鲜锐感比新茶少一些，反而没有新茶的苦涩感，汤水很柔。香气保留得很好，芳香物质并没有在毛茶的存放阶段流失，香气的高扬程度可与新茶媲美。
关键是退完火，没有返青出杂味，香气依然清醇。
在毛茶存放大半年时间，杂味、青味都返出来了，再用火轻轻一炖，全部消失殆尽。
我觉得这个做法类似水果的采摘，市面上很多水果是采下后催熟，吃起来汁少味淡，不易存放。如果是让水果在树上自然成熟，果味浓郁，香甜度高。
所以现在很多茶农做茶节奏放慢了，不急着一轮接一轮焙火，一定要等青吐净返透了才焙火。
《6》
最后来总结一下，针对“现在纷纷上市的轻火茶是很容易返青”的问题，需要有一个客观且科学的认识。
对于想尝鲜想品香的茶友来说，选择新上市的岩茶时，要透过焙火看做青！
不论火功高低，做青好的茶基本是不会返青的。
什么样的茶是青做得好的？我们从茶农那里学了一招，看叶底！
冲泡完茶叶，叶底透*鲜活，叶脉清晰可见，基本可以判断做青到位。即便是轻焙火的茶，也可大胆购入，放个一年半载可确保品质。
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