丨本文由小陈茶事原创
丨首发于百家号：小陈茶事
丨作者：李麻花
《1》
一天，听到了几个人在聊岩茶的果香。
当时有人说岩茶靠看，并语出惊人的说了一番话。
“比方说（条索）从头黑到尾的这种茶，色泽乌黑，叶缘没有碰伤的红色，那通常就是正味熟香的茶。也就是说，它是果香型的岩茶，香气是走细的。”
这番“高见”一听，麻花心想，这都是哪和哪啊，都快扯到火星上去了。
不过，在不懂岩茶的新朋友看来，遇到这一连串的高大上专业词汇后，很容易被绕晕进去，甚至还会崇拜这样的“大师”，说得非常懂行。
实际啊，马克思爷爷早就说过了，绕过现象看本质，才是认识事物的根本。
抛开那些天花乱坠的概念，要是说光看干茶就能知道这茶有果香，这可真是牛皮都快吹破天了。不合现实。
《2》
岩茶是焙火茶，干茶上烘焙的香气明显，但花果香不显。
所以，在评岩茶时，干茶主要评外形，而不是茶香。对岩茶的香气、滋味的审评，重头戏要放在冲泡之后，并结合汤色、叶底的具体情况，才能得出结论。
武夷岩茶的审评，有一套专门的方法。对干茶的外形评审，通常是将样品茶放在审评盘内（数量为-克），左右前后的轻轻转动后，样茶会均匀的按轻重、大小、长短、粗细等不同的次序分布，然后可以清晰观察。
审评干茶时，以条索、色泽为主，再结合整碎、净度等内容。
条索看松紧、轻重、壮瘦、挺直、卷曲等。比如岩茶的原料采老了，揉捻不足，条索就看起来松散粗松，明显不成型。
色泽则以绿褐或者青褐油润为佳，而灰褐、枯褐就列入次品了。像色泽枯红的岩茶，叶片明显受到过高温伤害。晒青时高温晒红，做青过渡，杀青叶时用了高温揉捻等，都会造成这样枯褐发红的情况。
整体条形要匀整、饱满、无梗片和夹杂物，不然显得拣剔、色选、风选不精，导致茶叶的等级不高，看起来杂乱不统一。
从岩茶的外形审评方法看，没有标明对香气的优劣辨别。
往大白话的方向说，在真正的专业人士眼中，评干茶以外形为主，没有强调干茶香。
再说了，闻干茶的干茶，顶多能发现焦糖香浓郁与否，是否有跑气返青等情况。
还没等正式冲泡，简单看过两眼干茶就盖棺定论看出一泡岩茶有果香。这样的一番话，未免说得太早了。
按前因与后果的关系推导，明显不符做学问该有的态度啊。
果香形成的前提还不明朗，咋就能这么快下结论呢？
《3》
武夷岩茶的果香来源，和发酵有关。
当岩茶的发酵程度轻一些，花香为重。而当加重发酵后，果香更明显。
果香是岩茶的工艺香，在制茶加工时，当加重岩茶的发酵以及在其它工序上做出微调，就能生成这样的香气。
最近几年，果香是市场的宠儿。蜜桃香肉桂、雪梨香佛手、芒果香的，等等，这些麻花在喝茶时，都有遇到过。
和常规的岩茶香气相比，喝茶时能在杯盖和汤水里感受到如夏日水果般清甜的果香，确实会带来耳目一新的口感和风味。
茶树新鲜采下来的鲜叶内，含有不少的“青叶醇”，它闻起来的味道就是很多做茶师傅口中提到的青草气。
但经过初制的萎凋、做青等环节后，茶叶因水分散失和一系列的化学成分的变化，让岩茶内部的芳香物质发生了明显的转化。
有一回到武夷山，刚好赶上茶农们在做。走进青间后发现，原本鲜叶上能闻到的明显青草味，逐渐向花果香转变。
贪婪的深嗅周围的空气，周围全是在荡漾着浓浓的花香，像夜来香，茉莉、栀子的馥郁香气，浓到像一团香雾那样散不开。
当时还在和那户茶农打趣说，还以为他们家的厂房是打翻了香水，还没等走近，香味就这么浓了。
不过，到后来，最终收到那款的样品时，拆开泡来喝，发现却是果香更胜花香一筹。当时像发现新大陆那样的麻花，试茶试到了一半，赶忙向那户茶农了解情况，你们家的*观音，为什么能做出这么浓的果香？
得到的答复是，当时有几桶青的摇青重了些，就发酵出了果香。很显然这只是茶农的谦虚之词。但岩茶的果香，却是真切的和发酵有关。
所以，回到正题来看。若要说看岩茶能看出一泡茶有果香。
那么先请问，看干茶能看出岩茶的发酵程度吗？好像不能。
香，说白了还得靠闻。不闻香，直接能看出香气来，那就太玄乎啦。
《4》
条索色泽乌黑，能说明岩茶有果香吗？
不能，两者间的关系太牵强了。
武夷岩茶的加工步骤复杂，香型更是多变，甚至于有好多在平时试茶时遇到的香气，想到了词穷，还是不能具体形容出来。
有过茶汤味道像烤栗子皮的香。也有过在一款肉桂里喝到类似菠萝那样的热带水果香，清甜型的。还有在一款小品种里闻到药香+奶油香。
但是，岩茶的干茶外形，不能直观的体现茶香。
再说了，条索色泽乌黑和很多因素有有关。
以岩茶的焙火为例，火功越高，岩茶的干茶条索颜色越深，呈现出乌褐油润为主。原因是岩茶在焙火时，发生了“美拉德反应”。火功越往上焙，条索内焙进的火越多，形成的褐色、黑色的色素物质越多，干茶的颜色就越乌褐、乌黑。
但从实际的喝茶体验看，岩茶的果香并非是火功越高，香气就越明显。
有些焙成炭，干茶焦条多的岩茶，炭火味重，哪里还有果香？
果香，归根到底在于香气物质的积累。要看原料的底子，也得看做青和焙火的好坏。
岩茶的干茶色泽形成，背后的因素诸多。果香的得来，也有N多的因由。
如果说看条索，颜色从头黑到尾，色泽乌黑的岩茶会出果香。
那是一个推断句，是一个表概率的句式，而不能当成肯定句来看。
不然，这前后关联之间，就太牵强啦！
《5》
回到开篇的那番话里，槽点很多。
像是武夷岩茶里，就不提“正味”这个概念。
更何况，若是说“香气走细”的岩茶，还要说到山场上面。
单单看干茶，来推出岩茶的香气。
这背后的做学问态度，一点儿也不严谨。
知其然，不知其所以然。
抛出一堆让人天花乱坠的概念来抖包袱，压根经不起推敲！
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