说到卤菜，不少人都垂涎欲滴，因为这是一种最简单又好吃的方法，卤水一卤，不管是什么，都能卤出味道来。有的地方爱吃辣，所以会加入一些辣椒，不过制作方法和材料都大同小异，区别只在不同的人制作方法不同，做出的卤味也不同。卤水的配制，最重要的还是要看调料，但是不是把所有的调料都放进去就行了，调料放多了就会有一股怪味，让人难以下咽，所以在制作卤水的时候，记得加入这七种调料，卤什么都好吃。
首先是八角。
八角，又名大料，呈八角状，香味浓郁，回味甘甜，以个头大、味道浓郁为好。烹调中多用来调制卤水，调制火锅底料，烧卤，动物食材。它是一种非常重要的食材，也是一种食材的绝对主料，而且它的香味很容易挥发出来，在卤菜的后期可以单独的提高它的比例。
其次是肉桂。
肉桂外表是灰褐色的，里面是红褐色的，形状是卷的，放在卤水里面可以去除食材的腥味，并且味道鲜美，味道很好很香，入口时有一股淡淡的清香，但是仔细品尝的话会有一种淡淡的甜味。挑选没有霉斑，皮肉细腻，油脂丰富的肉桂，用手指在肉桂上摩挲两下，闻到一股清新、简洁、舒适的香味，在卤菜中可以去除腥味，增加香味。鸭肉，猪肉，牛肉的使用比例更高。
第三是山奈。
一般是将其切成小块，然后晾干，切成小块，香味浓郁。为四川卤菜中的一种主要调味料，具有促进食欲的功效。是一种苦香型的调味品，不能用太多。
第四是丁香。
丁香分公丁香和母丁香，通常用公丁香做卤菜，它的味道很重，吃起来会有一种麻舌感，因为它的味道很重，所以不能用太多，家里只用两三粒就够了，不然会影响口感。
第五是草果。
果皮呈椭圆形，果皮呈棕褐色，具有独特的香味，果皮较厚。也是烹饪时经常使用的调味料。通常用来做卤菜，去除腥味和膻味。味道微苦，不可吃太多。
第六是小茴香。
小茴香形状像稻谷粒，闻起来很香，不带任何药味，呈淡青色，香味浓，粒粒饱满。通常被用在卤水调制、烧菜和火锅底料的调制上，让菜肴散发出一股香味，让人心旷神怡，在卤菜中所占的比重比较大，在购买的时候，淡绿色多的颜色会更新鲜一些。
最后是香砂仁。
小茴香香味柔和，香味易渗透到肉质中，是一种常见的去腥增香的调味料，最好是果子饱满，质地坚硬，在卤水中使用较多。