日常生活中搞不清陈皮到底是不是橘子皮的大有人在，即使接触过香料之后，还是有很多人对陈皮的认知不是很熟悉，卤肉中陈皮这一香辛料也是不可或缺的，很多人在香料配方中对陈皮的作用不太了解，所以不太重视对它的添加。它的功效性也是很强大的，今天我们深度的解读一下香辛料陈皮。
一、陈皮的由来
你把橘子皮放在太阳下晒一天，橘子皮干了，那就是陈皮？很多人认为陈皮就是橘子皮，只有经过三年以上的干燥，这种才能称为陈皮。相传神农吃到了橘子，连皮一起吃下去发现橘子皮好苦涩，于是神农把皮晒了晒就有了陈皮。
陈皮年份越久越优秀。真正的陈皮价格一般在二百多元以上，我们卤肉选用的陈皮其实就是橘子皮代替的，两者区别不是很大。一些高档的卤水中，需要用卤水做调味的菜品，比如卤肉拌饭则需要五年以上的陈皮。
二、陈皮的味道
陈皮气味香甜，直接品尝的话甜中带一丝酸味。
三、陈皮的地位
一两陈皮一两金，陈皮可以用来炸、烧、炖、炒动物性菜肴；陈皮在卤水中可以做为臣料或者佐使料使用。
作为臣料时的用量每50斤卤水不超过30克；作为佐使料的时候，每50斤卤水不超过15克。
四、陈皮的特性
陈皮属于苦香型香料，用在鸡鸭禽类的食材中比较多。很多人说陈皮的香味不够，味道也不突出，为什么很多配方中也会发现。陈皮在温度高的环境下香气会变得浓郁，它在卤水中主要作用是可以增香，解腻，其次是去腥、和味。陈皮的香气和其他香料的香味不犯冲。
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陈皮最优秀的一个作用就是在炖油腻的肉类的时候可以解除油腻，还能促进肉类快速熟烂，增加肉香。卤肉中合理的搭配陈皮，卤出来的肉肥而不腻，香气浓郁，层次感明显。
陈皮自身的香气能压制和去除卤水中各种香料混合产生的味道，有些香料散发出来的中药味道，陈皮的香气就可以把这种药气味屏蔽掩盖，使卤水更加清新，增加肉香和新鲜度。
陈皮不为人知的功效就是有杀菌解*，在海鲜类食材中选用陈皮，可以有效的杀灭鱼虾类里边的细菌和微生物，而且可以避免吃了海鲜类食材身体出现寒凉的问题。
鱼虾类和羊肉等腥异味重的食材中加入陈皮，可以去除食材的腥异味羊膻味。
六、陈皮的使用
1.陈皮和草果都有不错的解腻功效，但是能正确使用它们的人却没有几个，在卤水中各种香料混合而产生复杂的香味，用陈皮和草果搭配，定香的作用就显现出来了，能让各种香料的味道互相独立。草果香气浓烈，陈皮清香，在油腻的食材中陈皮搭配草果，有很好的解除油腻的作用。
2.在有八角、桂皮、肉桂香气浓郁的香料配方中，加入陈皮，会平衡味道过于浓郁的问题，起到定香的作用。
3.当归、白芷、草蔻，这些本身有回苦口感的香料，搭配陈皮可以中和苦味。
七、陈皮的挑选
我们挑选香料的时候几乎都是用摸、闻、看的方式。
挑选优质陈皮的时候首先看一下陈皮的颜色，想要年份长的陈皮就要看颜色是否是红棕色，如果颜色是鲜红暗红色的颜色则年份比较短，表面颜色过于*和鲜艳的品质更次。
再就是摸它的软硬度，年份越久，陈皮的干度足够，硬度就会越高。
最后闻一下气味，这种方式对于没有经验的朋友们难度有些大，通过气味可以分辨出陈皮的年份，香气刺鼻，闻起来发酸年份则不超过八年，8年以上20年之内的陈皮香气清香，闻后醍醐灌顶，外皮已经没有年份短的陈皮有的那种酸气。20年以上的陈皮气味沉稳，有香甜的味道且纯正浓厚。
今天关于陈皮的知识大家了解了吗？在几十种香料中，即使有些不常被大家使用，但是每一种香料都有它存在的价值和用途，物尽其用，才能发挥出每一种香料独有的作用，为大家制作的食材增添风味。
最后分享一个家庭万能卤水香料配比
陈皮6根肉蔻2个八角4个草果3个香叶6片沙姜4片小茴香1勺花椒1勺桂皮1块生姜片4片干辣椒适量
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