北京中科白殿疯病医院 http://www.yunweituan.com/m/丨本文由小陈茶事原创丨首发于百家号：小陈茶事丨作者：李麻花自从开始喝岩茶后，总有人问：“你是怎么挑选到一款好岩茶的？”尤其是在百年慧苑老丛水仙、雀舌、龙头洞高丛水仙、水帘洞高丛梅占频上好评榜后，这个问题的出现频率，从10%飙升到%。岩茶挑选，真是考验十八般武艺。上得了茶山，手臂能摇青，懂点炭焙知识，会麻溜地使用盖碗冲泡，可能还要懂点中医小知识……更重要的是你要有一个承受能力超强的胃。好吧，吐露心声。爱不爱，喝过才知道。与其说麻花有什么独门挑选秘籍，倒不如说是这款茶足够优秀，能够茫茫茶海中脱颖而出。你的努力应该被褒奖，值得被更多的人看见。要成就一款岩茶，不仅茶本身要足够优质，还需要喝茶者足够蕙（懂）质（得）兰（冲）心（泡）。举个简单的例子，你知道岩茶在使用白瓷盖碗冲泡时，盖子是揭开还是盖上吗？说句心里话，在刚开始冲泡岩茶时，有九成的人都不知道，杯盖要不要揭开。比如李麻花本花，就有这样的困惑。尤其是在刚入门的时候，属于到处蹭茶喝的状态。到张三家，看到他在出水后，会把盖子揭开，搁在碗口上，而后开始分茶，品茶，高谈阔论一番后，继续冲泡。从那时起，李麻花知道，冲泡岩茶是要揭盖的。等过段时间，到了李四家喝茶，又发现个让人纠结的问题。他在泡茶的时候，是把盖子盖上的！！！直到下次冲泡的时候，再揭盖。而后，徒留李麻花在风中凌乱，好长一段时间都处于迷糊状态——冲泡，到底揭不揭盖？欲知答案，我们首先要了解岩茶冲泡过程中，揭盖与否的利弊。揭盖VS不揭盖，哪种才是明智之选？在一部分茶友的观念里，有这样一个认识：岩茶，是使用℃高温沸水冲泡，如果没有及时把杯盖揭盖，容易让茶叶被闷坏，而且这些热气遇到温度低的盖碗，会凝聚成水汽，滴落到茶叶上，形成残留的水分。这些水分聚集在盖碗中，相当于变相坐杯，会影响岩茶的口感。揭盖，不仅能让这些热气散去，还能让新鲜空气进入杯盖里，和茶叶发生反应，提高茶叶的活性，从而让岩茶的风味更加饱满，滋味甘醇。这是支持冲泡揭盖茶友的想法。也有部分茶友在冲泡时，不会把盖子揭开放在一旁。冲泡武夷岩茶，揭盖只有在闻香和冲泡环节进行。why？因为香味儿容易飘散，消失不见！香、清、甘、活，没了香气的岩茶，还如何与别的岩茶同场竞技？更何况，在冲泡岩茶时若是长时间将盖子敞开，容易招致一些不好的因素。比如，蚊子低空飞行而过。比如，冲泡者恰好在吸烟。又比如，主泡者正在侃侃而谈，说的是唾沫横飞，真是有碍观瞻，还影响喝茶。这样一来，你还会觉得冲泡时揭盖，利大于弊吗？两派人马，争的是面红耳赤，互不退让。站在中间立场，结合日常冲泡经验来看，冲泡过后的杯盖揭不揭开，请具体情况分析。岩茶会被闷坏？别杞人忧天了！日常使用白瓷盖碗冲泡岩茶，流程是大致是这样的：烫壶温杯投茶闻干茶香（这是冲泡环节第一次揭盖）环壁注入沸水出汤闻杯盖香（这是冲泡环节第二次揭盖）分汤再注水再出汤（这是冲泡环节第三次揭盖）……细心的您也会发现，冲泡过程中，我们会不止一次地揭开杯盖。且麻花平时审评一款岩茶，为充分体会茶香的风味变化，会反复揭盖闻香。盖上、揭开、再盖上、再揭开，循环往复。或者是三五好友共同品鉴一款岩茶，甲、乙、丙、丁至少会揭盖闻香一次，在揭盖的过程中，盖碗中的岩茶，相当于已经透气，不必再刻意揭盖。再者，我们日常使用的标准白瓷盖碗，胎壁薄，散热快，也不会出现茶叶被闷坏的情况，除非是茶器使用不当才会被闷坏。为准确闻香，盖上盖子很有必要盖上盖子，有一大好处——方便香气重新聚拢。尤其是在人多的时候参与审评，击鼓传花式的闻香方式，很容易让香气就消失殆尽，越到后面闻香，香气出入越大，甚至于一些特别的香气都飘散到空气中，难觅踪影。如果您在茶桌上，不是第一个闻香的，那么在您正式揭盖前，先将盖子盖好，静置几秒钟，而后再重现揭盖。这个几秒钟的时间，能够让香气重新聚拢，虽然无法达到刚出水后的香气状态，但聊胜于无。岩茶冲泡要不要揭盖？答案呼之欲出——不必揭盖，除非是轻火的外山茶。有一个好用的方法分享：在冲泡过后，我们保持盖碗出水后的状态即可，一般会留有0.5-1.0厘米的空隙。这个状态下，即能聚拢香气，又不会出现所谓的茶叶被闷坏的情况。纸上得来终觉浅，揭盖与否，需要茶友们在日常冲泡中去探索，去发现。没有一路的跌跌撞撞，如何能体会到一览众山小的喜悦？愿茶友们都能喝到一杯令自己心满意足的岩茶！欢迎