丨本文由小陈茶事原创
丨首发于百家号：小陈茶事
丨作者：李麻花
《1》
有个80年代茶学系毕业的朋友对麻花说，“表面结霜的是好岩茶，而现在是喝不到了。”
日常与这位朋友聊茶，他有科班基础，也爱研究岩茶，大部分观点都说得头头是道，让人信服。
而这次提出的看法有两个点，一表面结霜的一定是好茶？二现在还能不能喝到表面结霜的岩茶？
他的结论是肯定式的，连“基本上”、“大部分”这样的状语都不带。听罢，麻花内心起了波澜，究竟是不是如他所说，还需要验证一番。
他属于学院派，逻辑清晰，观点高大上，但缺少实践经历，而说到这经验和经历，非武夷山做茶人不可，他们一辈子做过的茶可能比我们吃过的盐还多。
《2》
跟茶农聊“结霜”时，一开始他们是误会的。
他们会说，“结霜”是很神奇的，在炭焙时候能看到茶叶表面上亮闪闪的东西，于暗处看很像闪动的钻石，但是一翻动茶叶，这些“钻石”就脱落不见了。
麻花解释道，我们说的“结霜”是成品茶后干茶表面有些白霜感，而不是焙茶过程中产生的结晶体。
焙茶过程中茶叶析出的茶碱茶皂素遇到高温会结晶，久而久之会在焙茶间的窗棱、墙壁上结上厚厚薄薄的一层。
这种结晶体在焙茶时能看到，茶友们拿到的成品茶里是看不到的。
结晶体与结霜断然是不同的，如果真有结晶体残留茶的表面，那可是会喝到满口的苦茶碱味。
《3》
在明确了我们所说的“结霜”后，确实有几个茶农说，“要好茶才有结霜啊！”
有个做茶四十多年的老茶师认为要山场好、工艺好的茶才能结霜，但是具体原因他并不懂。
另一个茶农做茶时观察入微，他觉得干茶呈乌褐色的茶会结霜，而干茶颜色太暗太黑则不会结霜。
对此他有自己的理解，做青做得透，发酵程度恰好的茶，干茶是乌褐色的，他只有在这种工艺到位的褐色干茶表面看到过结霜，如果发酵重了，干茶色黑，是看不到结霜的。
怕我们不好领会，他又加了一句，“你们看，像红茶就不会结霜吧，发酵重，干茶黑。”
还有茶农认为，必须足火高火茶才可能结霜。
从他们做茶经验总结出来的“结霜”原因，主要还是在工艺上，青做得好，水走得透，火焙得足，都是结霜的先决条件。
《4》
那么，干茶表面结霜的物质究竟是什么？
有学术傍身的茶农说，这是茶叶里的单糖物质。
仔细观察一下，这种结霜的感觉确实像糖粉撒在干茶面上，零星泛白，透着香甜可口之色。
茶树鲜叶里含有多糖物质，在制作过程中经过多重化学物理反应，分解成单糖。
多糖不溶于水，没有甜味，而单糖溶于水，会让我们体会到茶的蜜香、果香、甜香。
做茶的过程就是要让茶从苦涩变到香甜，比如做青、焙火，都是在逼走茶叶里的苦涩水，解出单糖物质，让茶汤变得柔软甘甜。
有时候焙完火，单糖物质会在干茶表面生成，有时候要等到退了火，单糖物质才会从茶叶内部凝聚到外部。
茶农给出的总结是，结霜越多茶越好，因为喝着甜呀。
《5》
有些茶友很是机灵，他们发现了岩茶结霜现象，并且生硬地代入自我判断，能结霜的是炭焙茶，反之则是电焙茶。
机灵过头便成了自以为是，炭焙茶是比电焙茶容易结霜，并不是所有炭焙茶都能结霜。
我们倒是见过没有结霜的牛肉、慧苑坑老丛水仙，你要说这等好茶是电焙出来的，茶农会以死明志的。
茶叶的制作过程都会有单糖析出，或多或少而已，又或是否残留于表面。
电焙也会出单糖，也可能聚集茶面，但是不容易附着。
电烤箱是密闭的，内部必须有吹风循环系统，才能把焙出的杂味异味经过通风口吹出外部，电焙过程才不会把茶闷红、闷出杂味。
于是，表面结霜也随风吹散了。
《6》
茶叶表面结霜与否，并不是好茶的唯一评判标准，纠结于此，如同管中窥豹、一叶障目。
不知其中原因的茶客甚至觉得有白霜的岩茶卖相不好，有霉变的迹象。
而这个白霜究竟如何产生，做了一辈子岩茶的人也找不到答案，否则他循着这个答案，得到规律，可以让每款茶都结出霜来。
不过总得说来，茶农和茶客都认可白霜是好的存在，而且据他们所说现在难得结霜之茶。
工艺的恰到好处、茶叶内在糖类物质丰富，还需要搭配一系列机缘巧合，才能发生连锁反应，结霜于表。
所以麻花的学院派朋友才说，结霜茶之好，而结霜茶难有。
平时谨言慎行的他给出这样不遗余地的观点，也许是对现今武夷山茶人制茶技艺的失望，对武夷岩茶乱象之重的痛心。
哎，一声叹息。
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