丨本文由小陈茶事旗下岩茶课堂原创
丨首发于百家号：小陈茶事
丨作者：李麻花
《1》
国庆出门，去了趟老朋友那喝茶。
喝的是一泡水仙，茶汤照例很稠、很滑、很细腻，是标准级的“醇不过水仙”。
揭开盖闻香，茶香却不甚明显。
焙火香、兰花香、其它香，一概表现得很清冷。
整体闻去，茶香属于清幽那一类。
正当麻花心里纳闷，这茶是不是距离上次焙火，已经有很长一段时间？焙茶气息褪得差不多了。
醇厚茶汤咽下后，回味上喉间的一片片甘香。
似秋天的浮云，轻盈而来。
再次啜茶，发觉那款水仙的香气“很能藏”。
茶香落水，特别沉着。
朋友感慨了一句话，“老师傅做的岩茶，香气都在水里。”
诚然，对水仙这类的老品种而言，闻起来香远不如茶香落水。
香气沉入茶汤里，香不轻飘，更难能可贵。
《2》
喝过那泡水仙，想起之前看过的提问。
“传统型岩茶的风味，是不是香气不明显？”
至此，可以正式解惑。
从字面意思看，这样理解肯定不对。
连茶香都没有，算什么好茶？
岩茶要做出基础类茶香（花香、果香、焦糖香等），不算难事。
品质过得去的岩茶，盖香或汤水里，或多或少会有一、两种茶香，甚者更多。
香气，是武夷岩茶的基础牌。
清代的梁章钜前辈在《归田琐记》里写下“香清甘活”这样的评价。
一提到香清甘活，许多人不理解香气怎么排在了首位？岩茶不是重水求香吗?
呃，不能按照今时今日的阅读习惯去理解。
香清甘活的含义，有着完整阐释。
香气是基础，类似金字塔的底盘，宽且广。
等而上之是“清”，再上一级是“甘”，最高境界是“活”（韵味出色）。
从香到清，从甘到活。
由表及里，层层递进。
它们之间就像爬楼梯的关系，一层复一层，更上一层楼！
传统型岩茶的背后，意味着传统做青方式，做成三红七绿，再加上传统焙火，火功相对足一些。
这样做出来的茶倒不是说，不追求茶香。
而是比起香，它们更看重汤感。
比起浅表层的闻起来香，更看重茶香落水、香水交融、茶香沉底。
连喝几杯热茶，能从回甘回味里，再次感受回荡在喉间，荡气回肠那般的浑厚甘香！
《3》
优质岩茶的香气精妙，更多藏在茶汤里。
啜茶时，更能尽数解锁茶汤中的落水香。
不过，这从原理上又该如何解释？
将岩茶啜着喝，为什么香气更明显？
这得从啜茶的动作分解说起。倒茶分汤后，举起杯，小口喝入。
切记，千万别大口喝茶、大口饮入、大口牛饮。
喝下一大口茶汤时，口腔内没有丝毫回旋余地，茶水根本啜不动！
小口喝下茶水后，第二步，别着急咽下尽量让茶水在嘴巴里多留步驻足。
在此期间，更能充分调动味蕾感知细胞，去感受茶水当中的茶香、茶味。
囫囵而入，肯定谈不上细品茶香。
另外，茶水停留在舌面的过程中，还可以用舌头去推动茶汤。
让茶汤均匀遍布，像浪花拍打礁石。一阵激浪过后，水花四散，甚者四周还能出现接近雾化的水汽。
推动茶水，有利于落水香上扬。
一番连啜带推，会感觉这杯茶的香气更明显！
当然，前提是茶叶品质好。
《4》
比起感受落水香，平日喝岩茶，更常见的举动是闻盖香。
闻盖香的做法，很简单。
将盖碗内的热茶倒入公道杯后，趁热揭盖去闻。
揭起盖后，凑近鼻端下方。
屏住呼吸，不要说话，也不要对外呼气，以免盖上茶香受到污染。
此时在沸水的余温激发下，大量高沸点的芳香物质，正以高速活跃状态，上扬而出。
不过闻盖香时，也存在这样的特例——带水闻盖香。
日常喝岩茶，用不着这一套。
快速出汤，将盖碗底部的茶水沥干后，趁热闻香即可。
考虑到出汤速度要求，一手持壶往盖碗内注水，另一手持盖，时刻准备着。只待注水动作一结束，另一手立刻就要反应过来。
合盖，出汤，沥干，一气呵成，泡出一冲茶汤。
快出水泡茶，需要左手右手齐上阵，期间压根没有空档时间留给闻香。
带水闻盖香，肯定会耽误茶汤倒出的良机。
但岩茶审评时，闻香做法是个例外，审评泡法基本是三局定胜负。
默认泡三冲，分别闷泡三次。
第一冲，合盖后，闷1分钟揭盖闻香，闷2分钟出汤。
第二冲，闷1-2分钟后揭盖闻香，闷足3分钟后出汤。
第三冲，前2-3分钟带水揭盖闻香，计时闷泡5分钟后倒出茶汤。
但这种极端的闷泡审评法，远非日常适用。
带水闻盖香的做法，平日自然用不到！
《5》
闻茶香时，为什么要趁热？
回顾一下闻香步骤。
几乎所有的闻香部位，从干茶香、盖香、挂杯香、落水香等，一概要求趁热闻。
这背后有不少巧思，香气的释放，受外界温度影响。
高温状态下，芳香物质的状态会更活跃。闻到的高沸点茶香，会更馥郁、高扬、饱满、完整。
所以，闻干茶香，要趁热。
趁着烫壶温杯后，盖碗内还留有热量。
赶紧投入干茶，轻轻摇一摇后，揭起一角闻香。
闻盖香，也要趁热。
茶汤倒出后，趁热闻前调香气，浓度最是馥郁。
等到温度自然下降，再去重新揭盖闻香。
闻到的只能是中沸点、低沸点香气。
虽说，好茶内在芳香物质充足，即便冷后依旧会保留冷香。
但趁热闻香，捕捉到的香气信号更完整！
《6》
闻香能触发很久远的记忆。
喝岩茶，闻香更是茶桌上必不可少的饮茶乐趣。
不过这些年，陆陆续续也有茶友留言：和别人一起喝着茶，闻香会不会不卫生？
用盖碗泡茶，倒出茶汤后，张三、李四、王五、赵六……众人轮流揭盖闻香后，到最后剩下的，只是手汗味、护手霜味、香水味……哪还有什么茶香？
这种个例情况的确有存在，但只是少数。
再说，茶桌之上，存在一条不成文的、大家心照不宣的“闻香公约”。
闻盖香时，不能将盖戳到鼻头；
出门参加茶水，不喷香水，干扰闻香；
不要边闻香，边说话；
也不要对着公道杯去闻挂杯香……
做好这些细节，大家自然能默契地享受闻香带来的饮茶附加乐趣！
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