丨本文由小陈茶事原创
丨首发于百家号：小陈茶事
丨作者：李麻花
香不过肉桂，广为人知的一句话，甚至都有些老掉牙。
作为当下岩茶圈里风头正盛的品种，肉桂是如何成功逆袭，华丽上位？
这个问题，许多人腹议过，也大声亮出过自己的看法。
林林总总的原因，说不完，道不尽。
最后，还是把原因归给香气。
肉桂么，最的特色就是香气无法复制，稀有程度堪比熊猫，你上哪儿找出第二款茶，像肉桂一样有辛锐悠长的桂皮香？
的确难。
相比之下，水仙如空谷幽兰一般的花香，反而容易找到替身。
一直被模仿，从未被超越，成了肉桂的缩影。
自从肉桂的桂皮香C位出道后，“桂皮香”三字成了它的标签，而且是必备标签。
没了桂皮香的肉桂，嗯，假的。这是大部分人的认知。
可除了桂皮香之外，还多出了一些气味，那这是否正常呢？
就多出气味这事儿，一茶友在后台私信麻花：“你不是说肉桂的品种香是桂皮香吗？我怎么还在里头闻到了其他的香气？”
肉桂有其他味道，并不是怪事，也非什么异象，而是稀疏平常之事。
就麻花平时喝肉桂，除桂皮香外，还会遇到焦糖香、坚果香、花果香等。
焦糖香，中足火肉桂的干茶香！
说焦糖香，喝过焦炭卡布奇诺的人，一下子能联想到这种味蕾上的味道。
它是一种干燥的甜香，似咖啡豆刚烤好时发出的甜味。
这种焦糖味，麻花将其总结为是植物蛋白被火烘烤后所拥有的气味。
焦糖香的出现，在干茶时尤为明显。
烫壶温杯，盖碗尚且残留温度，将肉桂倒入其中，在温度的剧烈碰撞下，香气物质开始释放魅力，焦糖香由此而出。
这些奇妙的香气分子，再与嗅觉感受器相互碰撞，气味便在鼻腔中形成。
等到冲泡后，焦糖香的焦点被其他香气（桂皮香、花香、果香等）所取代，化为萤火之光。
若是一些火功低一些的肉桂，焦糖香并不会十分明显，势头较强劲的，是坚果香。
焦糖香与坚果香，能让人产生愉悦感，并不排斥。
花果香，肉桂的工艺精*！
现如今，喝到一款有花果香的肉桂，并不是什么难事。
随便到天心村茶农家，都能遇到花香、果香肉桂，这些香气，成基本配置，和桂皮香混合双打，简直无敌。
单一的桂皮香未必能让你动心，但是加上花香和果香就可行，甚至在喝茶的过程中，还能勾起某段回忆，或青涩，或开心，或伤。！
近来喝到的那款什锦果香的肉桂，就是小时候的记忆。
夏季枯燥又炎热，总喜欢在嘴里含一颗水果糖，荔枝味、水蜜桃味、橘子味，能带来些的激情，让闷热的夏季舒服些。
小孩么，总是对糖没有抵抗力，果香在味蕾中炸裂，这滋味简直爽透。
小时候，还会用这些彩色的糖纸叠成千纸鹤、五角星，装满整个玻璃瓶，再偷偷塞给篮球场上某个男生……
掩面。
果香肉桂，一不小心就勾起了记忆。
如你打开一本平装旧书，书页边上爬满了笔记，那是你早年写的，如今已经不这样写字了。回忆就会猛然跳出来，就像你打开旧日的日记一样。
不小心来了段回忆杀。
回到正题，花果香肉桂，是一种“犯规”的存在。
香到犯规。
不下百位朋友问过：岩茶这么香，是不是有一些不可描述的东西加入？
开什么玩笑，岩茶这种自带香气的茶，何许外物加持？若是您觉得这些香气不是岩茶自带的，证明您的喝茶的数量，还不够多。
肉桂除了桂皮香以外的香气，可通过工艺实现。在加工环节，各种香气物质聚合、重组，还会生成新的香气。
这就是肉桂的魅力所在。
香气，牵一发而动全身，随时随刻都在变！
同是肉桂，香气差距源自何处？
一是种植环境，二是制作工艺。
最容易使肉桂香气变化的，在于制作工艺。
香气的呈现，是一系列复杂的化学变化。
大串的元素符合组合在一起，有了各种名称，醇、烃、醛，每种化学物质各司其职。
在岩茶的鲜叶里，每一种元素的组合方式都不同。
岩茶茶青中的香气成分以醇类物质为主，不同品种茶青主要香气物质（品种香）不同。
水仙以乙醇（忽而在想，水仙如美酒般的醇，是否与乙醇有关？）含量最高，肉桂以橙花叔醇含量最高；
在香气总量上，成正岩半岩外山趋势，肉桂香气总量是水仙的2倍左右，种类更多，因此肉桂有“香不过肉桂”的美名。
接下来，抖点专业包袱。
茶树鲜叶中主要存在以苯甲醇、苯乙醇、芳樟醇及其氧化物(Ⅰ,Ⅱ,Ⅲ)、水杨酸甲酯、橙花醇、香叶醇、橙花叔醇等为配基的糖苷类香气前体。
通过查阅资料可发现，茶树鲜叶中含有的上述香气物质，所对应的香气类型，包括果香、花香、干果香三大类。
我们将不同的香型对应不同的香气。
一、果香
苯甲醇（苹果香）
二、花香
苯艺醇（玫瑰香）
芳樟醇（百合或玉兰香）
橙花叔醇（花木香）
橙花醇（玫瑰香）
香叶醇（玫瑰香)
三、干果香
茉莉内酯、茶螺酮及其他内酯类（栗实、干果类香型）。
这些香型的存在，就是肉桂香气的强大香气来源！因有了各类香气物质的存在，才让同一品种，香气有了更多的可能性。
通过观察也可以发现，一款茶中含有的花香物质多，果香物质少。这也就是为什么岩茶中花香味的比例高，而果香的岩茶相对较少。
香气的命理早已被写好，难以改变。
而肉桂要得到果香，发酵要加重，重发酵之后，果香味更容易出现。
不过肉桂中想要有纯粹又明显的果香，对制茶技艺有极高的要求，工艺掌握不到位，想要感受到直接的果香，难。
这种轻飘飘的果香，只能努力闻，使劲嗅，才会勉强感受到一些，可恨的是这些果香还容易消失不见。
果香坚挺，持久，明晰的肉桂，难得。
同样是肉桂，为什么香气有如此大差异？
排除山场因素影响，能让香气有如此大差距，在于工艺。
工艺，就像是马良手中的笔，让肉桂活起来。
繁复的制茶工艺，成就了肉桂的美名。随着制茶技艺的精进，我们能喝到更多不同香气的肉桂。
桂皮香，是肉桂的本味。
花香与果香，是肉桂锦上添花的气味。
哪种香型才是最好？
选择权，请交给您的味蕾，它会给出答案。
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