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丨首发于百家号：小陈茶事
丨作者：李麻花
《1》
岩茶里，桂皮香是非常有辨识性的茶香。
一闻就能让人知道，这是肉桂“独一份”的品种香。
在岩茶江湖里，独一无二，特立独行，举世无双。
除了肉桂外，其它品种少有桂皮香。
当然，丹桂不算，它属于特殊个例。
丹桂这个品种，严格说起来算是肉桂的崽，是肉桂和奇丹杂交出来的后代。
因此也遗传了一部分肉桂身上颇为特殊的桂皮香。
闻起来就像卤肉料包里卷成筒的桂皮，气息辛锐，通窍醒鼻。
哪怕是感冒鼻子齉，凑近一闻，也能感受到这桂皮香犹如穿云箭那般，破空而来。
但这天，有茶友跟我们提了一桩怪事。
“我喝这泡百年老丛水仙，感觉也有桂皮味，难道喝了个假的。”
有一说一，这个问题值得玩味，三言两语之间还真的说不清！
《2》
老丛水仙里应该喝出桂皮香吗？
理论上不应该。
道理前面已经讲透了，桂皮香属于肉桂的独特品种香。
而老丛水仙（树龄不低于60年）的香气，论品种香，是清幽雅致的兰花香。
论树龄香，是馥郁浑厚的丛香。
正岩老丛水仙的丛香，不是市面上以讹传讹的青苔味、苔藓味。
毕竟大家试着想想，结合生活经验看，喜欢附生在潮湿环境的苔藓植物，凑近一闻，往往带有一股植物腥气。
也有人将其形容为，金鱼缸的味道。
只一闻就能知道，这种气味根本不入流，难登大雅之堂。
又怎能和老丛水仙经历多年岁月修炼、沉淀、积累下来的丛香相提并论，混为一谈？
真正的丛香，不是苔藓味，而是一股有力量感的浑厚木质气息，类似老木头、老森林给人的幽深感，非常别致。
考虑到做青的影响，在做青发酵过程中，老丛水仙也会形成一定的花香果香。
发酵轻一些，花香保留更多。
发酵重一点，果香更明显。
做青结束后，放一段时间，剔掉茶梗和老叶片后进行焙火。
在高温焙火下，焙成轻火、中火、足火的老丛水仙，会获得一定的焙火气息。
当然，圈内也有人将其形容为火功香。
它们的诞生原理，无一例外都是植物蛋白在高温烘焙下的结果！
这些火功香包括有焦糖香、烤瓜子香、烤海苔香等。
呈现规律是：焙火越重，距离上一次焙火的时间越短，火功香越明显。
从品种香，到树龄香，再到工艺香，老丛水仙都不应该出现桂皮香。
当你在一泡老丛水仙身上，喝到浓浓的桂皮香。
甚至是喝到明显的“大桂”特征时，猜过去答案很显然，里面应该拼了不少肉桂。
但结合市场现状看，肉桂和水仙是岩茶里的基础品种，只要喝过岩茶的人，都很熟悉这两种茶的风味。
论老丛的造假，更多是用高丛水仙、普通水仙来假冒。
少有人会用肉桂来充数，因为这假得太明显，一喝就会马上露馅穿帮。
《3》
假设说，这泡老丛水仙不是用肉桂冒充的。
那问题来了，它怎么会喝出桂皮香，这着实太奇怪了？
根据往年的经验，麻花的猜想是，茶友是不是误认了老丛的辛辣感？
将老丛水仙的辛辣感，误以为是桂皮香，从而闹出了这一场误会？
提到桂皮香，不少茶客对它的概念是抽象的。
有时候，当身边的老茶客递来一泡肉桂，介绍称，这泡茶的桂皮香不错时，自己接过来一喝，未必能喝出个中门道。
就算喝到了桂皮香，出现“儿童相见不相识”的状况，未必没有可能。
既然如此，为了解决这个问题，就得先认识桂皮香本尊。
结合生活经验看，桂皮香类似卤肉包里的桂皮发散出来的气息。
也类似肉桂粉、肉桂面包的气息。
总之，闻起来辛辣且锐利，和一众茶香里常见的花香果香拥有明显不同。
在老丛水仙的香气上，不应该出现桂皮香。
但在老丛水仙的茶味上，却有出现辛辣感的可能。
部分茶友在喝老丛时，喝到这股微妙的辛辣感。
最后，将其误认为是桂皮香，也不是没有可能！
《4》
武夷岩茶里提到辛辣感，不少茶友第一个想到的肯定是肉桂。
确实，因品种特性不同，肉桂茶汤在饮入喉咙时，确实会浮现起微妙的辛辣感，给喉头带来恰到好处的撩拨，让人欲罢不能。
但大家有所不知，辛辣感未必是肉桂的专属。
在树龄较高的茶树身上，做出来的茶喝起来，同样会带有几分“辣”的感觉。
老话说得好，姜桂之性，老而弥辣。
经常做饭的人都知道，在一众调味菜里，老姜会比子姜辣得多。
厦门的姜母鸭，据说就要用到大量老姜来调味，不然风味不正宗。
回到正题，在老丛水仙和肉桂身上，辛辣感表现略有不同。
我们知道，桂皮香属于岩茶肉桂的独到茶香，属于嗅觉体验。
而辣，却是味觉感受。
再进一步准确来讲，辣，是一种特殊的痛觉。
当我们捏住鼻子，不去刻意闻香时，味觉感受便会更加分明。
就像黑暗里，四下一片漆黑，当你什么都看不到时，听力会变得更敏感那样。
所以，体验岩茶茶汤的辛辣感，需要在茶汤咽入喉咙瞬间，仔细感受。
在喝内质丰沛，茶味丰富的正岩肉桂/老丛水仙时，辛辣感在一开始并不明显。
等到六七冲过后，茶汤稠滑度略微下降时，包裹在稠汤中的辛辣感，才会正式冒尖。
吞一口茶下去，过喉时能感受到那股微微的，类似小蚂蚁咬一口的刺痛感，很是特别。
然，老丛水仙和肉桂的辛辣感相似，但又不一样。
一是辛辣感里带着桂皮香，一是辛辣感里带着兰花香。
综合起来看，水仙肉桂喝起来的茶味差距，还是蛮明显的！
《5》
喝老丛水仙，若是单单因为茶汤里喝起来有几分辛辣感，类似桂皮香的犀利风情。
然后一口咬定，这是用肉桂冒充的。
那未免太过草率，为时尚早，不应该早早下定论。
喝岩茶，甄别老丛水仙的真假，重点有三。
一喝茶汤醇不醇。
老丛水仙，尤其百年树龄的老丛，放眼整个武夷山都是稀罕物。
如此高龄的老丛，茶汤喝起来必然是浆感明显的。
若是茶味不够醇，不够厚，再怎么着也说不过去！
二闻丛香浓不浓。
丛香是老丛的香气表现，树龄越老，丛香越浑厚。
而肉桂作为灌木树种，预期寿命有限，没有老丛一说。
若是用肉桂来假冒老丛水仙，试问，这股悠扬浑厚的木质丛香，又该如何解释？
三看回味久不久。
喝茶后，回甘明显，生津强烈，韵味卓绝。
喝下一小口茶汤后，嘴巴里满满都是舒适惬意的回味。
才下喉头，却上心头。
飘飘欲仙，如梦似幻。
回味无穷，喝着特别解决“茶瘾”，韵致独到的岩茶，不论是不是真老丛，品质都不会差！
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