丨本文由小陈茶事原创
丨首发于百家号：小陈茶事
丨作者：李麻花
《1》
下午洗咖啡杯时，忍不住再闻了杯底香。
果然，来自橡木桶发酵的咖啡，煮出来的味道就是不同！
浓郁的花果香，细腻的朗姆酒香，还有咖啡烘焙过的焦糖香，即便冷后也不淡。
闻咖啡杯底香时，让我想起之前在武夷山度假茶庄的认识的掌柜。
她每回带外地过来的客人喝岩茶，示范闻杯底香是重头戏。
一冲茶喝完，端起杯（不是公杯），然后闻香气。
“嗯，杯底花香细幽，正岩茶。”
“杯底焦糖香十足，焙火很到位。”
“杯底香带点甜甜的味道，也不错。”
总之这仪式感十足的闻杯底香操作，让外地到武夷山旅游的客人，大开眼界。
到武夷山感受浓浓的茶文化熏陶，喝一泡当红的肉桂，能让游客们心满意足。
不过，有回刚好路过时，听到她在给客人介绍区分正岩茶的方法。
“你喝完这个茶后，等杯子凉了，再去闻闻，还有香气就证明是正岩的。”
“如果冷后杯底不香，这肯定不是正岩，至少不是岩上的。”
我一听，简直大跌眼镜，这是不是太武断了？
《2》
很多年前，我们在三姑喝过一泡外山轻火*观音。
它非常的香！
香气像过年的鞭炮声，花香此起彼伏，并且还轰隆隆的奔入你的鼻端，香到没办法拒绝，非常抓人。
闻到这样的香，让人想当一回“昏君”。
即便猜到它的山场不正，喝到的茶汤又苦又薄。
但看在香气的面子上，还是原谅了它。
没办法，谁让它能做到这么香，香到爆炸呢？
这泡外山*观音，是活生生的例子。
它的杯底香，即便冷透后仍旧非常足，花香馥郁。
岩茶杯底留香，看重的是一泡茶的芳香物质积累，而并非山场出身。
像*观音、金牡丹这样的高香品种，它们先天就香气变态浓重。
不管正岩半岩，还是外山，但凡是工艺没有太糟糕。
它们要做到杯底留香，易事一件。
并且，外山茶的妖艳浓烈花香，比起正派正统的正岩茶，香气更冲人腻人。
还没喝懂正岩茶的新手，刚入茶圈不久的新人，容易被它的香气迷惑。
反而香气细幽的正岩坑涧茶，茶香清幽悠长，茶香大多潜藏于汤水中。
杯底留香持久，但不张扬冲人，需要有一定段位才能区分。
对新手来说，单以杯底香鉴茶，反而会将真的正岩茶忽略。
《3》
闻杯底香，不能区分出正岩。
因为这其中，有很多不确定因素。
比如，遇到做青出问题的，久存返青出杂味的正岩茶，又该如何断案？
这一切，都是未知数。
岩茶的独有香气形成，与做青工序紧密相连。
随着鲜叶水分散失，茶叶内部不断发生反应后，香气会逐渐变化。
一前一后，会慢慢经历清新花香，花香，花果香，果香等阶段性转变。
大致来看，发酵程度轻，花香保留更丰富。
做青发酵重，更容易出果香。
但越往后，随着发酵程度变重，一款茶的发酵程度越难拿捏。
一旦做得太熟，发酵过头，容易做出“红茶味”。
遇到这种做得太熟的岩茶，它除了泡出来的汤色普遍偏红，杯底留下的香气层次也不会丰富。
即便是正岩，也不例外。
同样的，茶叶的香气物质容易挥发，将一盒岩茶存放太久，或者是把它放进冰箱里。
好茶跑气，进水受潮，就容易生出杂味。
喝一泡跑气的正岩茶，从第一冲到最后一冲它的香气都是寡淡的。
哪怕一款茶的出身山场再神乎其神，在存坏之后，也不能再继续杯底留香，冷香持久的神话。
《4》
可见，依靠闻杯底香区分一泡茶是否正岩，不靠谱。
当你想通过特定的气质感，区分出一泡茶是否正岩。
建议从喝茶后的回甘与回韵去判断，更切实可行。
回甘，它是茶汤咽下喉咙以后，口腔里浮起的一种甘甜感觉。
这种甘甜，带着三分鲜香，五分淳爽。
仿佛一泡美妙的茶汤，再次流转到你的舌面上。
回韵，它是空谷留声，寒潭雁影。
当喝过茶后，嘴巴里留下来的韵致，耐人寻味。
回甘与回韵，它们通常只在好茶当中会出现。
尤其是正岩茶，正岩的水仙、肉桂等，它们的回甘特别迷人。
像下午刚喝过的花香老丛水仙，吞入汤水后，口腔生津明显、喉咙产生舒适的开阔感。
从喝完一冲茶，到慢慢回味它的回甘，舌面上的回甘韵味，足够慢享慢品三到五分钟。
如果你喝完一泡茶后，没有再去吃其它影响味觉的东西。
那么，这股美好、清甜、鲜香的回甘，能在喉咙间久久停留。
用上绕梁三日形容，也不为过。
更何况，正岩茶的回甘里，还带有独特的山场韵。
像那泡花香老丛的回味，清晰再现了慧苑的清凉、幽深、木质花香交织的环境气息。
闭上眼，能感受到这泡老丛生长环境的岩石、花木、周围清新富氧空气，身临其境。
如果是外山茶，非正岩茶，受限于地理与气候、产区水土与日照等，它们没有独特的小气候滋润。
从而，泡出来的茶汤，除了容易苦涩，喝得喉咙发干发紧外。
根本谈不上奇妙的回甘与山场韵。
《5》
喝岩茶，没有必要神话闻杯底香的作用。
一杯茶倒进杯中，杯壁附着茶香。
慢慢喝完一杯茶，伸手再举起茶杯闻香，能闻到剩下低沸点的香气。
而一泡岩茶的高沸点茶香，早已在沸水冲泡刹那。
就已经大量挥发，要抓紧时机，趁热闻盖香才能感受到。
闻杯底冷香，最大作用是分辨一泡茶的香气持久度。
彩云易散，琉璃脆。
连特意到景德镇定的柴烧盖碗，它也容易碎。
而一泡茶的香气，容易被挥发。
足可见，世间好物不坚牢。
杯底冷后有香，说明一泡茶香气持久。
但究其山场来历，从闻杯底香上，无从查证！
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