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丨首发于百家号：小陈茶事
丨作者：李麻花
喝岩茶，我们总会听到一句话：“好茶，就是有香，有水，有韵。”
香与水，很好理解。就是茶叶要有香气，滋味甘醇饱满。但这个韵味，该如何理解？
寻寻觅觅，唯有前人的“香清甘活”四个字，简明扼要、一语破的，将岩韵刻画的入木三分。
再读《归田琐记卷七·品茶》，由衷感慨：梁章矩乃是当之无愧的岩茶发烧友。
关于“香清甘活”的描述，原文如下：
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一曰香，花香、小种之类皆有之，今之品茶者，以此为无上妙谛矣，不知等而上之，则曰清，香而不清，犹凡品也。再等而上之，则曰甘，清而不甘，则苦茗也，再等而上之，则曰活，甘而不活，亦不过好茶而已，活之一字，需从舌辨之，微乎微矣。
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（注：梁章矩为中清晚期福州人，乾隆年间进士，官至江苏巡抚，两江总督。曾受业于纪晓岚、毕秋帆等人。著作等身，平身著述不倦，著书七十余种，是福建有史以来著述最丰者。与林则徐等交往甚笃。）
画虎画皮难画骨，“香清甘活”四个字，却将岩韵形容地惟妙惟肖。
岩韵的解读，一如剥洋葱，层层深入。
第一层，就是香气。
在武夷岩茶的审评标准中，香气所占份额，高达30%，令人难以忽视其重要性。
那，武夷岩茶，究竟有几种香气？
从宏观来划分，岩茶的香气可分为四大类。
第一类：品种
第二类：山场
第三类：工艺
第四类：树龄
丨品种香
所谓品种香，就是岩茶自有的香气。
品种香自成一派，不可复制。
举几个简单例子。
兰花香，是水仙的品种香。不管它是不是正岩核心山场，是种在坑涧还是岗上、岩上，只要工艺到家的水仙，基本会带有兰花香。
肉桂，它的特色香气，是桂皮香。不管它是牛栏坑还是马头岩、天心岩、慧苑坑，也不管是什么火功的肉桂，只要没做坏，都会表现出桂皮香。
这，就是品种香的韧性，不会随意改变，更不会因山场和工艺折腰。
丨工艺香
所谓工艺香，就是因制作工艺而呈现出的香。
比如做青时，发酵稍微重一些，焙火高一点，容易出现花果香、果香。
若是发酵程度轻，焙火不高，花香出现的概率高。
焙到足火的肉桂，容易出现果香，轻火肉桂，你还能在盖子上捕捉到俏皮的花香。
这些，就是工艺的神奇之处。
丨山场香
所谓山场香，其实就是不同种植地（山场）对一款茶香气高低强弱的影响。
此处，就体现山场小气候的影响力。
还是以肉桂为例。
种在牛栏坑与马头岩开山坪的肉桂，二者有着完全不同的香气和滋味。
牛栏坑，属于坑涧地貌，其间水汽氤氲，日照时间短，坑谷中温度较低。
在这种山场环境下，种出来的肉桂属于温润性格，不会有张牙舞爪的状态。属于贵公子型，举手投足间，尽显温文尔雅。
马头岩开山坪，则是另一种状态。
光照时间长，空气湿度不似坑涧那般高，在这种小气候下，开山坪肉桂的桂皮香，更显霸气，如金戈铁马的战士，一身傲骨。
这，就是山场的影响力。
丨树龄香
树龄香，即茶树长到一定岁数后，会形成独特的气味。典型代表——丛味。
当一款茶有丛味出现，意味着它的树龄不小。
水仙中，至少30年树龄才会有丛味。
到了60年以上，丛味更显。
丛味，是一种偏中性的香味，大气沉着，能让人变得淡然，有些类似老木头被晒干的气味。
丛味的典型代表：高丛水仙、老丛水仙、老丛梅占。
这三种茶，将丛味演绎地恰到好处，只要您喝过正宗的高丛、老丛水仙、老丛梅占，便能会丛味的美妙。
真正精通于岩茶的朋友，可以通过香气辨别品种与工艺好坏，甚至确认山场。
可以说，懂得闻香，你的岩茶就喝懂了30%。
从细节入手，武夷岩茶的茶香，我们可从五个部分感知，依次为：
第一：干茶
第二：盖子
第三：汤水
第四：杯底
第五：叶底
五种不同的部位，均可一窥岩茶的芳华。
丨干茶香
干茶香，是岩茶香气给人的第一印象。或是焦糖香，或是坚果香，又或者是其他的气味。
丨盖香
盖香，指的是用白瓷盖碗冲泡后，所留下的香气。
盖香，最不会说谎。
茶好，闻着香气丰富而层次多变，花香、果香、木质香、丛香，让人满心欢喜。
茶不好，气味一言难尽，酸味、霉味、青味，一股脑都体现出来。
丨水香
水香，即茶汤里香气。
水香的体会，需要通过“喝”来完成。
好茶，香气落水，与水相互交融，难舍难分。在汤水里，能够轻而易举地感受到香气。如肉桂的桂皮香，水仙的兰花香，铁罗汉的药香，梅占的梅花香、木质香，老丛水仙的丛香……悉数落于水中。
而不好的茶，水香单薄，乏善可陈，就像油和水共存于一个杯子内，难以融合在一起。
丨杯底香
杯底香，即喝完茶后，残留在杯子上的香气。
好茶，香气留存感强，经久不散。闻杯子，会带有甜意。如喝过水仙后的杯子，残留着清浅的兰花香，似空谷幽兰，岁月静好。
不好的茶，杯底的香气转瞬即逝。
丨叶底香
叶底香，顾名思义，就是叶底的香气。
叶底所带有的香气，是岩茶最纯真的模样，经过9~10次高温沸水的冲刷、坐杯等，芳香醇物质有90%都被消耗，只剩下小部分。
好茶，叶底带着舒服的香气。如龙头洞高丛水仙的叶底，在稍微变冷后闻，有淡淡的的花香，深吸一口气，又有木质香出现。
而不好的茶，叶底带有香气淡、弱，几乎不可闻，甚至还会带着酸味。
香气，是微量的芳香物质组合在一起的综合表现。
醛、醇、酚类等物质，共同演绎出兰花香、桂花香、栀子花香、桂皮香、木质香等气味。
这些芳香醇物质的积累，与环境密切关联，日照、温度、湿度、土壤，失之毫厘差之千里，香型就此打下基础。
茶叶内所积累的香气物质，又有高低沸点的差别。在不同温度下，呈现出不同香型。
这就是为何不同部位的香气，均有不同。
毫不客气地说一句，对岩茶的爱，始于香气。
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