丨本文由小陈茶事旗下岩茶课堂原创
丨首发于百家号：小陈茶事
丨作者：李麻花
《1》
肉桂的香气，不仅种类多，而且经常变。
想要弄懂，磨人得很。
每当新手刚跨进岩茶的门槛，都能得到一句提点，且还会忍不住地启动嘴唇念叨起来：
香不过肉桂，醇不过水仙。
这话虽然简单，却很传神，一看就晓得是老茶客的口口相传总结，没喝过岩茶的万般滋味，怎能总结得这般深刻？
说实在的，肉桂是现在岩茶里普及率最高的品种。
不管黄观音金牡丹瑞香如何香气迷人，不管北斗奇丹铁罗汉如何资历深厚，都不比肉桂的应用广泛。
也只有肉桂，才能在武夷山制茶师的手下，烹出各种风味，做出千变万化的各种香……
奶香、蜜桃香、桂花香、焦糖香等，无所不包。
论香气多变程度，实在让人感慨肉桂的茶香实力太强！
《2》
很早前，某篇肉桂的品鉴文被一位新茶友翻出来留言。
“焦糖香、桂花香，也是肉桂的香气吗？第一次听说。”
这是当然，肉桂里做出桂花香和焦糖香，不足为奇。
尤其是焦糖香，那是岩茶里超级无敌常见的香型。
焦糖香，属于植物蛋白被高温烘出来的香气。
但凡经历高温炭焙的岩茶，谁会没有焦糖香？
就像炒板栗、炒兰花豆、炒瓜子、炒核桃、炒大米……
炒过、烤过、烘过的茶叶，必然会留下特定的风味气息。若没有，说明这款茶有猫腻。
有可能是没焙火的毛茶。
这些毛茶，时常被人标上“轻火茶”的名头出售。
但一闻香气，就能让人感觉不对劲。
因为这闻着，根本就没有焙过的痕迹！
哪怕是轻火，也不该如此。
有可能是这款茶被焙过头。
暴力焙茶，焙茶不当，导致这款茶焙过头。
会出现内质焙空，茶香严重损耗。
造成理应出现的焦糖香，被焙成了焦炭味。
还有可能是存到变味的陈茶。
之前，我们从角落里翻出一泡放了起码超过五年的茶。
泡袋上没标日期，就一直放在柜子底，一早就变味。
大胆地烧水泡开试试味，嚯，一股熟普的气味，闻着根本不像岩茶。
因为它的“火气”全消，根本没有半点焙火的气息留存。
就像一袋炒瓜子，哪怕将其密封保存（使其不受潮）。
存个四年五年下来，原先那股喷香的炒瓜子香味，一早不知飘到哪里去！
《3》
去年秋，大约霜降前后，福州的桂花刚开。
桂花的香味闻着很舒服。
香气虽浓，但不妖艳。
花香虽幽，但传得很远。
闻着沁人心脾，是那种和老朋友久别重逢的舒服感。
走在路上，闻着满鼻子的花香。
当时同行的朋友很应景地提起，喝了这么多的岩茶里，为数不多能闻出桂花香的经历，你猜是什么？
瑞香，金牡丹，雀舌……
接连报了三两个茶名后，朋友一直在摇头。
他说，是水帘洞肉桂。
呀，麻花怎么就忘了肉桂呢？
闻着满鼻子的桂花香，注意力全被跑偏了，一直想到的都是那些以花香高调著称的小品种。
其实嘛，比起后来新培育出来的小品种，肉桂做出花香的胜率更大。
瞧，哪怕肉桂的品种香是独特犀利的桂皮香，但丝毫也不影响肉桂在花香领域内，有所建树。
甚者，论花香的独到性，还能远胜其它品种。
这肉桂茶香的可塑性，未免太强悍！
说到肉桂里做出花香，一点也不让人觉得稀奇。
因为，花香属于常见茶香，市面上几乎所有的茶叶，或多或少都能出点花香。
从大方向看，岩茶属于半发酵茶，茶香变化丰富，以岩骨花香著称。
在做青发酵时，发酵程度偏轻一些，花香更突出。
而做青发酵程度偏高一些，果香更明显。
花香，包括有玉兰花香、夜来花香、米兰花香、桂花香等，不尽其数。
果香，包括有蜜桃香（前几年大火）、蜜瓜香（曾在慧苑肉桂上喝到过）、芒果香等。
对于以香著称的肉桂来说，只要山场底子好，做茶工艺过硬。
那焦糖香、桂皮香、花香、果香，不过是其出行标配！
《4》
另有一回，去年冬天在武夷山胡歌那喝茶。
他兴致勃勃地提起，21年“牛肉”的尾水里，越泡到后面，奶油香越明显。
既然提到了奶油香，顺势和他讨论起，奶油香的身份界定。
对金柳条、石乳、金萱、金观音、瓜子金等品种而言，奶油香属于品种香。
但对肉桂来说，奶油香属于“三非”香气（非山场香、非品种香、非树龄香），而是集结种种机缘巧合做出来的香气。
很多时候，前一年的肉桂能做出奶油香，到了第二年，即便同一片山场、同一家茶厂，未必能做出一模一样的风味。
对肉桂来说，能做出奶油香，是件可喜可贺的大喜事。
因为，现行岩茶国家标准里，特级肉桂的香气描述如下：
“浓长持久、似有乳香或蜜桃香、或桂皮香”。
乳香、奶香、奶油香等，属于近义词。
闻起来像是吃奶油糖时，去掉那份齁甜，留下的甜丝丝、甜蜜蜜的香甜气息，光闻着就让人食指大动。
话说回来，岩茶里出现奶油香的情况，倒是蛮少见的。
主流品种里，除了肉桂时不时能做出奶油香外。
这么多年过去了，好像没听过有人说过水仙做出奶油香哇？
这倒也不难理解，茶香并非水仙的擅长项目。
论茶香百变程度，肉桂若排第二，没人敢认第一！
而品种香自带奶油香气的岩茶品种，市面上比较少见。
像金柳条等品种，在岩茶圈内，哪怕涉足岩茶多年的老茶客，未必能喝过、见过、听过。
因为肉桂大火的这些年，整个武夷山内，保留下来的非水仙、非肉桂的品种，不算多。
除去个别相对热门的黄观音、铁罗汉、瑞香、奇兰之外。
剩下来的其它品种茶，留存量实在太少。
喝掉一泡，减少一泡，且喝且珍惜。
《5》
喝岩茶，我们要对肉桂的香气有信心。
放眼来看，肉桂的茶香表现，最有可塑性。
在保留“桂皮香”特征不变，红旗不倒的前提下。
其它别的香型，可谓是五彩斑斓，彩旗飘飘。
蜜桃香肉桂、奶油香肉桂、木质香肉桂、玉兰花香肉桂、桂花香肉桂……
此番唱罢我登场，层层叠叠，接踵而来！
若非这些精彩纷呈的茶香贡献，肉桂又有何底气敢叫板“香不过肉桂”？！
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