丨本文由小陈茶事原创
丨首发于百家号：小陈茶事
丨作者：李麻花
《1》
下午洗咖啡杯时，忍不住再闻了杯底香。
果然，来自橡木桶发酵的咖啡，煮出来的味道就是不同！
浓郁的花果香，细腻的朗姆酒香，还有咖啡烘焙过的焦糖香，即便冷后也不淡。
闻咖啡杯底香时，让我想起之前在武夷山度假茶庄的认识的掌柜。
她每回带外地过来的客人喝岩茶，示范闻杯底香是重头戏。
一冲茶喝完，端起杯（不是公杯），然后闻香气。
“嗯，杯底花香细幽，正岩茶。”
“杯底焦糖香十足，焙火很到位。”
“杯底香带点甜甜的味道，也不错。”
总之这仪式感十足的闻杯底香操作，让外地到武夷山旅游的客人，大开眼界。
到武夷山感受浓浓的茶文化熏陶，喝一泡当红的肉桂，能让游客们心满意足。
不过，有回刚好路过时，听到她在给客人介绍区分正岩茶的方法。
“你喝完这个茶后，等杯子凉了，再去闻闻，还有香气就证明是正岩的。”
“如果冷后杯底不香，这肯定不是正岩，至少不是岩上的。”
我一听，简直大跌眼镜，这是不是太武断了？
《2》
很多年前，我们在三姑喝过一泡外山轻火黄观音。
它非常的香！
香气像过年的鞭炮声，花香此起彼伏，并且还轰隆隆的奔入你的鼻端，香到没办法拒绝，非常抓人。
闻到这样的香，让人想当一回“昏君”。
即便猜到它的山场不正，喝到的茶汤又苦又薄。
但看在香气的面子上，还是原谅了它。
没办法，谁让它能做到这么香，香到爆炸呢？
这泡外山黄观音，是活生生的例子。
它的杯底香，即便冷透后仍旧非常足，花香馥郁。
岩茶杯底留香，看重的是一泡茶的芳香物质积累，而并非山场出身。
像黄观音、金牡丹这样的高香品种，它们先天就香气变态浓重。
不管正岩半岩，还是外山，但凡是工艺没有太糟糕。
它们要做到杯底留香，易事一件。
并且，外山茶的妖艳浓烈花香，比起正派正统的正岩茶，香气更冲人腻人。
还没喝懂正岩茶的新手，刚入茶圈不久的新人，容易被它的香气迷惑。
反而香气细幽的正岩坑涧茶，茶香清幽悠长，茶香大多潜藏于汤水中。
杯底留香持久，但不张扬冲人，需要有一定段位才能区分。
对新手来说，单以杯底香鉴茶，反而会将真的正岩茶忽略。
《3》
闻杯底香，不能区分出正岩。
因为这其中，有很多不确定因素。
比如，遇到做青出问题的，久存返青出杂味的正岩茶，又该如何断案？
这一切，都是未知数。
岩茶的独有香气形成，与做青工序紧密相连。
随着鲜叶水分散失，茶叶内部不断发生反应后，香气会逐渐变化。
一前一后，会慢慢经历清新花香，花香，花果香，果香等阶段性转变。
大致来看，发酵程度轻，花香保留更丰富。
做青发酵重，更容易出果香。
但越往后，随着发酵程度变重，一款茶的发酵程度越难拿捏。
一旦做得太熟，发酵过头，容易做出“红茶味”。
遇到这种做得太熟的岩茶，它除了泡出来的汤色普遍偏红，杯底留下的香气层次也不会丰富。
即便是正岩，也不例外。
同样的，茶叶的香气物质容易挥发，将一盒岩茶存放太久，或者是把它放进冰箱里。
好茶跑气，进水受潮，就容易生出杂味。
喝一泡跑气的正岩茶，从第一冲到最后一冲它的香气都是寡淡的。
哪怕一款茶的出身山场再神乎其神，在存坏之后，也不能再继续杯底留香，冷香持久的神话。
《4》
可见，依靠闻杯底香区分一泡茶是否正岩，不靠谱。
当你想通过特定的气质感，区分出一泡茶是否正岩。
建议从喝茶后的回甘与回韵去判断，更切实可行。
回甘，它是茶汤咽下喉咙以后，口腔里浮起的一种甘甜感觉。
这种甘甜，带着三分鲜香，五分淳爽。
仿佛一泡美妙的茶汤，再次流转到你的舌面上。
回韵，它是空谷留声，寒潭雁影。
当喝过茶后，嘴巴里留下来的韵致，耐人寻味。
回甘与回韵，它们通常只在好茶当中会出现。
尤其是正岩茶，正岩的水仙、肉桂等，它们的回甘特别迷人。
像下午刚喝过的花香老丛水仙，吞入汤水后，口腔生津明显、喉咙产生舒适的开阔感。
从喝完一冲茶，到慢慢回味它的回甘，舌面上的回甘韵味，足够慢享慢品三到五分钟。
如果你喝完一泡茶后，没有再去吃其它影响味觉的东西。
那么，这股美好、清甜、鲜香的回甘，能在喉咙间久久停留。
用上绕梁三日形容，也不为过。
更何况，正岩茶的回甘里，还带有独特的山场韵。
像那泡花香老丛的回味，清晰再现了慧苑的清凉、幽深、木质花香交织的环境气息。
闭上眼，能感受到这泡老丛生长环境的岩石、花木、周围清新富氧空气，身临其境。
如果是外山茶，非正岩茶，受限于地理与气候、产区水土与日照等，它们没有独特的小气候滋润。
从而，泡出来的茶汤，除了容易苦涩，喝得喉咙发干发紧外。
根本谈不上奇妙的回甘与山场韵。
《5》
喝岩茶，没有必要神话闻杯底香的作用。
一杯茶倒进杯中，杯壁附着茶香。
慢慢喝完一杯茶，伸手再举起茶杯闻香，能闻到剩下低沸点的香气。
而一泡岩茶的高沸点茶香，早已在沸水冲泡刹那。
就已经大量挥发，要抓紧时机，趁热闻盖香才能感受到。
闻杯底冷香，最大作用是分辨一泡茶的香气持久度。
彩云易散，琉璃脆。
连特意到景德镇定的柴烧盖碗，它也容易碎。
而一泡茶的香气，容易被挥发。
足可见，世间好物不坚牢。
杯底冷后有香，说明一泡茶香气持久。
但究其山场来历，从闻杯底香上，无从查证！
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