丨本文由小陈茶事原创
丨首发于百家号：小陈茶事
丨作者：李麻花
《1》
什么因素，会影响岩茶的口感？
品种，山场，工艺。
这是万金油式的答案，也是茶客们第一时间会联想到的因素。
但你们知道吗，其实会左右岩茶口感的因素，还有冲泡法。
泡茶，最需要技巧，它就像是是化妆术。可以锦上添花，也可以是落井下石。
同样一款肉桂，麻花和村姑陈泡出来，就像是个性截然相反的两姐妹。
麻花泡的茶，汤水浓厚，滋味万千。
村姑陈泡的茶，总是能让肉桂，展示出香气最好的一面。
在过去，麻花是喜欢坐杯的一类，出水慢悠悠，味道浓，才叫做岩茶，不然都是清汤寡水的，哪里好喝？
然，人是会变的。
当你的喝茶段位高了，遇到的茶品质好了，冲泡方式，也要随之改变。
现如今，介绍岩茶冲泡法，最经常把“快出水”三个字挂在嘴边。
什么叫做快出水？
在岩茶课堂的地界，快出水指的是：从注水开始，到大部分的茶汤倾倒进茶海里，整个过程在十秒内完成。
慢动作分解。
环壁注水，约3秒。
盖上盖子，瀑布状出水，约3-4秒，当茶汤如大珠小珠落玉盘时，十秒钟搞定。
这，也就是麻花常说的快出水。
然，随着快出水的推广，各方的争议，来了。
《2》
快出水，茶会有味道吗？
这是最常听到的质疑声，不仅是喝岩茶，喝红茶、白茶，只要提到了快出水，一些以老茶客自诩的朋友们，便会开始苦口婆心地劝诫。
“你出水这么快，会有味道吗？”
为什么没有呢？
“喝岩茶，就要闷一下，闷个十秒二十秒，才有味道啊，不然怎么叫岩茶？”
天哪，第一冲开始就闷泡，真是心疼您的味蕾，它得有多迟钝，才能感受到味道的存在？
还有，谁说岩茶，一定要闷泡的？
“哼，快出水，都是烂茶才用的，好茶才不用。”
OMG，朋友，看来你对好茶和烂茶，是真的有误解。
其实正好相反，好的茶，才需要快出水，不然它那丰富，无处可安放的内在物质，就要大量溶解在水中了！
过犹不及。
物质超纲释放，不就会让茶汤浓度变大吗？喝起来当然就不好喝啊。
一段对话，不过三分钟结束。
关于快出水，许多人还有先入为主的看法，认为岩茶在三秒钟的浸润下，不会有风味呈现。
事实上，快出水的岩茶，风味十足，并不差劲。甚至对于好茶而言，快出水更能提供一方展示的空间，为岩茶表现，提供一个机会。
换言之，快出水，为好茶而生。
《3》
好岩茶，为什么要快出水？
要使用快出水的理由，有很多。但万变不离其宗，纵使给出再多的理由，目的只有一个——为好喝。
喝茶，是取悦自己。
快出水，为成全好茶风味。
所谓的好岩茶，它有一系列专业的评判手段，从香气、滋味、韵味甚至到耐泡度等细节，都要达到80分，才算的上好。
岩茶千好万好，都是基于一个前提条件——内质充足。
内质，即岩茶中的茶多酚、咖啡碱、茶氨酸、茶多糖、果胶、芳香物质之流。
这些内在成分的存在，才有了岩茶的香气、滋味、韵味。
脱离岩茶的内在物质，只能是空谈品质。
是以，好岩茶，它的物质十分充足。
这些充足的物质，也是我们使用快出水的原因之一。
内质丰富的岩茶，就像是浑身充满荷尔蒙一般，需要释放。
丰富的物质，一触即发。
只要提供给它一个小小的时放点，足以。而这个小小的释放点，正是快出水。
内在物质充足的岩茶，在℃的刺激下，叶片通道大开，岩茶的物质似重获自由的金丝雀，欢快又洒脱。
如果茶叶和水接触的时间太长，茶多酚和咖啡碱，将如过江之鲫，大量涌向沸水中。
而这些茶汤的浓度，一旦超过了我们口腔可以承受的范围后，就会让人生出新的想法——太浓了。
喝到嘴里，味道过于浓烈，会有适得其反的效果，人们会觉得这款岩茶，质量太差了。
其实不然。
这是没有使用快出水的后遗症。
这时候，我们就要及时掐断物质的释放，控制好它们在水中溶解的速度，以确保泡出来的茶汤，是我们味蕾能承受的理想值。
《4》
3秒出水，岩茶还会有醇厚感吗？
只要您能确保，手中岩茶品质好，大可不必担心3秒钟出汤，岩茶会没有醇厚感。
要是品质不好，即便坐杯三分钟，也不会有醇厚的口感出现。
岩茶的冲泡，物质的释放，是一个循序渐进的过程。
第一冲，看似干燥的条索状，实则大有乾坤。
岩茶，它在制作的过程中，需要经过揉捻这一步骤。
什么叫做揉捻呢？
就是利用双手或者机器，将原本姿态舒展的茶叶，经过揉搓后，变为条索状。
手法么，有点像揉面团。
这一环节，是形成岩茶品质的重要环节之一。
揉捻可以卷紧茶条，缩小体积，为炒干成条打好基础，适当破坏叶组织、物质转变。
经过这么一揉，一搓，叶片中的细胞内液破裂，溢出，附着在茶叶表面。
而后，经过炭焙工艺，让条索进一步收缩，叶片干燥。
这些细胞内液，顺势就吸附在茶叶表面，就像是爬山虎一般，牢牢地抓在条索表面。
这些物质，一旦遇到沸水之后，就开始脱落，溶解。
故而，第一冲时，大可不必担心茶叶没味道，这些细胞内液所提供的风味，可不容小觑。
好的岩茶，从第一冲开始，就已经能让你体会到醇厚二字。
第二冲，潜藏在条索内部的物质接力。
经过第一冲沸水的冲泡，条索的叶片受热舒展，内部的物质开始逐步释放到水中。
如蓓蕾初放，展示最好的状态。
此时，醇厚感显山露水。
随着冲泡的进行，这种醇厚的风味，不断加深，入口的瞬间，能够感受到如果浆一般的口感，细腻而厚实，生动而风趣。
一直到第五冲，大部分浅层的物质发挥作用，不遗余力的展示品质。
待到第六冲开始，可适当坐杯。
坐杯后，醇厚感又重回巅峰。
《5》
3秒出水，岩茶还会有醇厚感吗？
当然会有。
对于品质好的岩茶而言，快出水手法冲泡，足矣。
沸水倒入盖碗，叶片舒展，物质释放，风味形成。
要是品质不好的茶，即便坐杯三分钟，醇厚感也不会形成。
是以，有无醇厚感，还是看茶品质。
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