面包出炉以后，随着淀粉的持续老化，与水分的持续蒸发，我们的面包口感会慢慢变差。
关于淀粉的老化，是另外一个知识线条的内容，以后再与大家细拆。
今天想跟大家一起来讨论一下导致面包水分丧失的要因：
蒸发
为了让面包保持更加湿润的口感，面包师在生产过程中一直在努力保水：
1
如糖类、脂肪、天然乳化剂（如卵磷脂）、烫种、发酵种等材料的使用，或帮助提升面团的保水能力，或帮助面包内部减少自由水、或帮助面包持有一定减弱水分蒸发速度的能力。
2
在烤制的时候用高温短时间烘烤，帮助降低烧减率。
3
在晾凉时给予合适的环境，让晾凉过程更加高效，防止晾凉过程中的过度蒸发。（参阅上期内容）
可是我们对面包口感的