▲这篇是「多聊茶」第肆佰柒拾玖篇常规文
肉桂、水仙、大红袍，到底应该喝新茶？还是喝老茶？
正文
中国名茶，对于新老的要求不尽相同。绿茶一定要趁着新鲜饮用，放了十二个月以上定然风味大减。黑茶却正相反，一定要陈化数年后才能喝。刚做出来的普洱或者六堡，都只能叫做半成品，茶汤单薄苦涩，完全不能感受到后发酵茶特有的熨帖。武夷岩茶的审美角度，介于两者之间，即不尚新也并非一定赏老，而是讲究喝陈茶。武夷岩茶的新茶、老茶与陈茶，如何界定区分呢？我们从一首茶诗中寻找答案。清初周亮工《闽茶曲》中写道：雨前虽好但嫌新，火气未除莫接唇。
藏得深红三倍价，家家卖弄隔年陈。
明末清初，红茶与乌龙茶相继于福建问世。推敲诗文的内容，可知周氏笔下的雨前茶应为乌龙。当时安溪、潮州和台湾三个乌龙茶区，尚未发展起来。那么《闽茶曲》中所述，便是武夷岩茶了。新，本是对茶的褒义词。例如白居易《萧员外寄新蜀茶》《谢李六郎中寄新蜀茶》、卢仝《走笔谢孟谏议寄新茶》等茶诗，无不赞颂新茶之妙。那么为何周亮工笔下的闽地爱茶人，反而嫌弃新茶呢？这要从武夷岩茶的制作工艺讲起。武夷岩茶，与其他乌龙茶一样，制作工艺十分繁复。经过鲜叶采摘、萎凋、做青、炒青、揉捻、初焙、复焙等工序，才算完全了第一阶段初制加工。别看费了半天劲，这时候做出来的还只能算不入流的毛茶。毛茶需再经归堆、毛拣、筛分、风选、复拣、匀堆、烘焙等精制工序，才能够装箱上市。在武夷岩茶精制过程中，数烘焙环节最为关键，也最考验手艺。焙茶师傅需谨遵“低温慢炖”的原则，使岩茶内含物产生复杂的热物理化学变化。从而达到稳定、完善及增进品质的效果。只有经过传统焙火处理的武夷岩茶，才能具备耐泡、耐存以及耐品味的独特魅力。遵循传统工艺要求烘焙的武夷岩茶，在火气没有退去之前不宜饮用。这里蕴含着什么科学道理，我才疏学浅说不清楚。但是每年在武夷山试那些刚刚焙好的新茶，三五款喝下来我的牙床子肯定就肿了。我想这就是《闽茶曲》中所说的“火气未除莫接唇”的原因吧？刚制成的岩茶，经过一段时间的贮藏，由于氧化作用，滋味变得醇和可口，茶汤浓厚度也有所增加。因此，武夷岩茶才会“但嫌新”，而讲究饮用“隔年陈”。其实六大茶类，都存在着这样的现象。陈椽先生在《茶叶商品学》（中国科学技术大学出版社，年）一书中，就曾专门辟出“商品茶的后熟”一节讲述该问题。只是有了周亮工《闽茶曲》的宣传，倒使得武夷岩茶讲究“隔年陈”的事人尽皆知了。看起来名茶，往往也需要茶诗成就。在普洱热潮的影响下，中国茶产生了一股崇尚老茶的风气。先是老白茶，后是老乌龙，再过两年估计就得喝老龙井了。一些兜售老岩茶的商贩，还常常在包装上打上这首《闽茶曲》。但周亮工诗中说的陈茶，是制作出一两年的岩茶，与今天茶界推崇的老茶定义完全不同。当年爱岩茶的人，除了喝陈茶也喝老茶吗？民国时期，喝岩茶的人已经分为了两派。林馥泉先生在《武夷茶叶之生产制造及运销》一书中，把当时这种茶界现象描述得淋漓尽致。当时有些饮茶人，属于口感派。他们被武夷岩茶独特的香气滋味所吸引，以当年或客年制品为佳。陈年岩茶香气丧失，所以不被这派人看重和推崇。另一些人，属于养生派。他们认为武夷岩茶存放三年以上，汤感浓稠，水色更佳。更关键的是，饮后体感舒适异常平和，润泽生津不似新茶霸烈。又因陈茶具有消暑退热之效，所以备受南洋华侨追捧，是居家必备的无上良药。泉州的张泉苑老茶庄，发家靠的就是老岩茶。年，泉州发生过一次大火灾，别家茶店都被烧光了，唯独泉苑的仓库躲过一劫，保存下来二百多箱武夷岩茶，约有六十多担。与此同时，他家又从汕头一处茶店购入一批久藏武夷岩茶。泉苑的茶师将两类茶叶，拼配成水仙种出售。由于武夷岩茶藏之越久，药效越足，饮用后清除肺火，消除热*，同时风味独特，所以这批水仙种一下成了爆款。人们饮用后发现，掺入了老茶的武夷岩茶，对于外感初期的症状颇有缓解功效，因而很多下南洋的人也都愿意购买。准备出国的人，亲友争相以“张泉苑水仙种茶”作为礼品相送。老华侨回国，也都买些“水仙种茶”当做伴手礼送人。张泉苑获利颇丰，成为了闽南一代的大茶庄。发家后的张泉苑资金雄厚，便对武夷山“慧苑”、“青云”、“竹窠”、“天井”、“弥陀”、“磊珠”、“碧石”、“幔云”等八个岩所产茶叶进行垄断收购。他们将茶精制后，收藏三年以上再拼配出售，以保证“水仙种”的品质。现如今，1至3年的乌龙可视为新茶，3至15年的乌龙称为陈茶，精心存放15年以上的乌龙就是老茶了。新茶有新茶的风味，陈茶有陈茶的韵味，老茶有老茶的魅力。谁也不能替代谁，谁也不必替代谁。逝者如斯，不舍昼夜。不经意间，时间总是偷偷从身边滑过。选一款钟意的乌龙，自存自饮，感受她从新茶到陈茶，由陈茶再到老茶的点滴变化。老乌龙之所以滋味丰富，恐怕也是因为那杯茶汤里，浓缩着往昔岁月吧。我们到底是爱老乌龙，还是留恋那份一去不复返的时光呢？只有爱茶人，才知道答案。编辑：粒粒校对：齐航设计：静平杨多杰，“多聊茶”创始人，历史文献学硕士，主要研究方向为中国历代茶学文献及茶文化教学。“中华茶人联谊会”特约茶文化讲师，多家电视及广播节目撰稿人、顾问及常驻嘉宾出版作品：《北京秘境》、《北京秘境2》、《北京深处-地铁沿线的75个尘封秘境》、《茶经新解》、《茶经新读》、《中国名茶谱》、《茶的品格：中国茶诗新解》、《凤凰单丛》等曾在《世界博览》、《时尚旅游》、《精品购物指南》、《中国国家旅游》、《中华遗产》、《旅行家》、《社区》、《Timeout》等杂志撰写历史文化类专栏文章